南瓜,云和俗叫“金瓜”,是民间最普通的蔬果。山区农民房前屋后,田头地角大量种植,困难年景,它是救命主粮以瓜代饭,吃得边皮肤都发黄;年稔岁丰,这代主粮的瓜果,又会降格成为猪饲料。但想不到聪明灵巧、善于烹调的农家主妇,还能使它变化成为美味佳肴,接待贵宾的地方特色食品,“金瓜丸”就是其中之一。每年除夕团圆宴,就缺少不了这位名角,它名字高雅而寓吉祥,味道鲜美,风格特异,又非珍禽异兽、山珍海味所能媲美,它比肉不油,比鱼不腥,比山珍不清淡,比海味不鲜浓,可说是集百家之优点而无百珍之异味。浓淡适口,鲜香诱人,主料价廉物美,配料亦极普通,难怪民俗中流传久远!笔者从记事起,上至祖母、父、叔,下至子侄,人人爱吃,数十年来,每逢年节,年年不能无此君。
合盛栈,是一个有着百年历史的老店,是洛刚市保留至今的两家老字号之一(另一个是“真不同”饭店)。
说起合盛栈字号的由来,还得从洛阳张姓家族说起。张家原籍洛阳郊区的聂湾村。在清末民初,张家是一个五世同堂、世代耕读的大家庭,兼营商业。那时,全家有七十多口人、七百余亩耕地,在本村开有合盛公盐号、合盛恒油坊,在洛阳城内设有合盛德中药铺、合盛义眼镜店等商号。
合盛栈始设于清末光绪十九年(公元1893年),它的底子,是张洛从他人手中承接的原洛阳穗芳栈食品店。为沿用张家其他商号的“台盛”二字及穗芳栈的“栈”字,遂将食品店的字号定为合盛栈。
合盛栈栈先是由张树恩掌管经营。1916年,张鼎岑(1897-1967)接任掌柜。最初,合盛栈只是个不出名的小食品店,柜台是由砖头砌成的,出去开支,营业收入也只是稍有盈余。
民国初年以后,这个大家族渐趋没落,家中主要成员各怀私心,纷纷向家族在城内的各商号及与这些商号有往来的外家商号支取钱物,以至于合盛栈几乎成了空架子,眼看难以为继。1921年以前经过几次分家,都没人肯接于合盛栈这个烂摊子。后来分家时,其中兄弟4人除分得了濒临破产的合盛栈外,就只得了50亩田地和1所空院落,一大家人只好借住在一个本族爷爷家里。
四兄弟的0从十几岁起就在合盛栈当学徒.后来又接替其七叔掌管经营,对该店怀有深厚感情,立志要以这个小小店铺为基础建树他的毕生事业。分家后,0把分得的几十亩水浇地典卖大半,所得款项用以充实台盛栈资金,从而维持了台盛栈的生存。由于食品属于手工经营,又是人们日常生活必需的消费品,因而虽无大的赢利,但也没有什么大风险.加之二叔经营有道,经过几年的努力,店铺树立了良好的信誉,利润也逐年增加。
合盛栈状况的明显好转还是在购买了店铺租用的房产之后。当时的合盛栈坐落在洛阳老城北大街上,坐西向东。门面是座面阔两间的二层木楼,狭长的院落分前、后两院,后围墙紧接今老集幸福街。前院有两间厦房,分别为账房和接待室。过道及两间过厅为糕点作坊。后院较宽广,约阔四间,两边的厦房及敞棚为厨房及酱周作坊;院内空地放满了大缸,为制造酱油等所用原料的晒场。这处房产原归北大街榆树园一寇姓人家所有,每年的租金为500块大洋,大概相当于当时合盛栈全年赢利的一半。寇姓房东坛是一个富家子弟,后因家道中落,遂不断向合盛栈借钱,日积月累,债台高筑。20世纪20年代后期,寇家以房抵债,把这处房产卖给了合盛栈。省了店铺租金,再加上赢利往年递增,合盛栈的资金回旋余地大大拓宽,为此后的兴盛奠定了基础。抗日战争后期,合盛栈又购置了集道街的一处院落(即今中州路上合盛栈食品厂所在地),作为酱园作坊。
两间阔的营业大厅正中,是高高的曲尺形玻璃柜台,里面摆着各色精制点心、各种酒类的瓶子。柜台后面的地上,是一排盛器,盛着前营后作、自产自销的各类酱油、米醋,面酱、酱菜、腐乳、料洒、糟蛋等。柜台后面的墙上,有两排抽屉,里面放的是各色南糖,如麻片、皮糖、寸金(麦芽糖做成的糖果,圆柱形,寸把长,里面裹着白糖,外面粘着芝麻)等。靠北的整堵墙上安装着玻璃货架,除自制的糕点外,上面还摆放着从外地批购的糖果、酒类、罐头、火腿、海味、干菜、调味品等。
合盛栈的顾客,除市民外,大部分是附近各县的乡下人。乡下人是最重实惠的,对他们掺不得一点虚假;同时,乡下人也最重信誉,如果你能取得他们的信任,他们任凭跑多远的路也要找到你这里来买东西。在合盛栈,绝少缺斤短两现象。合盛栈一年中生意最好的时期为“三节”,即端午节、中秋节和春节。中秋节制作月饼时,按2个或4个为1斤,卖时不再过秤。有的顾客信不过,要复下秤,结果都在16两到17两之间(旧制16两等于一斤)。在用料方面,掌柜的从来不加限制,要求是“怎样好吃怎样做”,并且要选用上好原料。例如,制作月饼和其他糕点,用的都是芝麻香油、雪白猪油、上好精粉、进口白糖,做枣泥要用精选的一等红枣。制作点心和南糖用的芝麻、酿造酱油用的黄豆等,每年都由专人从南阳、淮阳等地采购。春节前后制售元宵,所用的糯米粉必是用石碾子碾制后,再用细罗精筛。元宵的馅儿,除一般的用料外,还掺有蜂蜜、核桃仁、黑芝麻等,让人食后齿颊留香,做出的元宵经常是供不应求。总之,为了保证质量,合盛栈真正做到了不惜工本,因而常常是顾客盈门,一到“三节”甚至拥挤不堪。
20世纪20年代初,北洋军阀吴佩孚驻节洛阳,市面一度繁荣。合盛栈及其同业酿造的料酒,更是风行一时。料酒用糯米及洛河水制成.故又称“洛河水”,原用作调味作料,但那时的军政界却用以代替绍兴酒,在公私宴会上大量饮用。料酒糟制成的糟蛋,其味鲜美隽永,是佐餐下酒的妙品,也是洛阳名之一,今天市面上已很难买到了。
民国初年以后,0张鼎岑一直在合盛栈任掌柜。他每天站在门口迎接顾客,见到熟人都要寒暄儿句。店里繁忙时,他也帮助店员捆扎点心等。柜台上有两位管账先生,负责营业和外出办事;另有店员2人、学徒2人,除维持营业外,还做些搬运、洒扫、端饭等杂事。糕点作坊有师傅1人、工人2人、学徒工1人。酱菜作坊有师傅1人、学徒2人。另有炊事员1人。这些人员虽有分工,但忙时可前后适当调动,可相帮忙。对于当时店里的工资制度记载不太清楚,大概是管吃住,年薪制,平时需用可借支记账,到年底结账。
张鼎岑兄弟4人,他们互相尊重、和睦相处,共同为一个大家庭作贡献。张修斋(1893—1973)是老大,毕业于河南省高等商业学校,早年在外做事,曾任职员、科员之类、他对台盛栈的事务一般不多过问,但曾多次拿出薪资节余支援合盛栈的经营。张修斋晚年寓居开封,为当地一知名书画家。老三张叔章(1906-1994),早年就读于洛阳农业学校,抗战前参加过河南省司法人员考试,曾先后被录用为警察局科员、科长。开封沦陷后,他回到洛阳聂湾村的老家务农,兼营台盛恒油坊。当时,全家4门人口的牛活都由老三料理.他可谓是合盛栈的坚强后盾。后来,老三以合盛栈职工的身份退休,1994年病故。老四张纪伦,1910年生,现住新乡市。他1943年毕业于重庆陆军大学特六期,曾任1政府军事委员会参谋总长办公室少将高参、第三十几军少将参谋长等职,现为洛阳市政协委员。建国前,张纪伦常年在外,对合盛栈的事很少过问;但在旧社会,家里有人在军界做事,对支撑门庭以免遭欺负还是起一定作用的。
建国后,合盛栈参加了社会主义改造。1955年,合盛栈由参加全行业联营发展为公私合营,成立了合盛栈食品厂,张鼎岑以私方代表身份出任副厂长;60年代期间,合盛栈食品厂被改为洛阳第一食品厂,并转为全民所有制企业。
0十一届三中仝会以后,为适应新形势的需要,洛阳第一食品厂又改名为合盛栈食品厂,恢复了老字号。椐张乃州(洛刚市古香小学校长)说,他当时还作为老台盛栈的代表,应邀参加了恢复合盛栈老宁号的仪式。
在遍地是甜味汤圆的情况下,菜肉汤圆这种咸口味的便显得物以稀为贵。所谓的菜肉汤圆,无非用的是类似于饺子的馅料。比如猪肉、姜末、芹菜、春笋等等,将其腌好搅拌均匀,做成馅,再和面团一起,做成汤圆,其为咸香爽口,且有粘性,别有一番风味。实际上,肉汤圆是福建一带的特色小吃,和燕丸一样,都是用面裹着馅料,口感稍有不同。
做法:汤圆可分为水晶、酥麻、滚水等多种,尤以水晶最佳。采用糯米、大米,适量的白糖、麻酱、挑仁(压碎)、芝麻、化猪油等原料制成。
特色:水晶选料精致,做工考究,煮熟后,晶莹剔透,如水晶一般,吃在嘴里,满口生香,回味无穷。
三香茶是将茶叶少许放进小陶罐中,在微火上烤黄,然后放进山泉水在火塘上煮沸,去渣留汁。再放进炒黄捣细的芝麻、核桃仁茸少许,熬煮片刻,适量加入蜂蜜,即成三香茶。茶汤微苦、清香和甘甜皆备。除解渴外,还提神补气,并有解暑明目、降血压和治眩晕的药效。
花酒是用青包谷饭加甜酒曲拌匀,在坛中密封“捂”成的甜米酒。饮用时,用花水兑米酒搅匀成汁而食。花水是用雪水浸泡梅花瓣而成,馥郁且富诗意,具有明目清心、美容益寿之功效。兑成米酒,就成了舒筋活络、祛风散寒、解除劳累的佳酿。
待到客人离家时,主人还要送客人一竹筒三香茶兑花酒的“龙虎斗”饮料,供客人路上饮用。喝一口,生津提神,止渴解乏,无论走多长的路,也不会感到劳累。
湘绣艺术特色,主要表现为形象生动、逼真,质感强烈,它是以画稿为蓝本,“以针代笔”,“以线晕色”,在刻意追求画稿原貌的基础上,进行艺术再创造。故其独特技艺,尽在“施针用线”之中。湘绣针法多变,以掺针为主,并根据表现不同物象、不同部位自然纹理的不同要求,发展为70多种针法。线色万千,根据各种不同画稿的题材,运用各种不同的针法,选配各种不同色阶的绣线——丝线或绒线,凭借针法的特殊表现力和绣线的光泽作用,使绣制出来的物象,不但保存着画稿原有的笔墨神韵,而且通过刺绣工艺,增添了物象的真实性和立体感,起到了一般绘画所不及的艺术效果。以致湘绣独成一派,到清末“湘绣盛行,超越苏绣,已不沿顾绣之名。法在改蓝本、染色丝、非复故步矣。”从此,湘绣以其独特的魅力吸引着国内外人士,1910年在南洋劝业会上被誉为“浑笔墨于无痕,”“字格簪花,迹灭针线”。1933年在美国芝加哥举行的国际博览会上,湘绣出尽风头。长沙锦花丽绣庄送展的一幅美国总统罗斯福的半身湘绣像,引起轰动。时湖南省主席何键授意以他人名义赠给罗斯福,传为佳话。该绣像现藏于芝加哥亚历山大博物馆。
解放后,湘绣工作者一改过去传统产品多为单面绣的工艺,着力发展双面绣艺术,同时又创造出难度更大的“双面全异绣”,使湘绣艺术提高到一个崭新的水平。它在一块透明底料的正反两面,绣制出两个主题、构思、色彩、针法各异的物象。如双面全异绣“花木兰”绣屏,取材于《木兰词》中的名句。一面绣的是“万里赴戎机......寒光照铁衣”,一面绣的是“当窗理云鬓,对镜贴花黄”。这样不仅出色地反映了木兰女扮男装,披坚执锐的英雄形象,又反映了“脱去战时袍”身着女儿装的少女姣态,而且使对比的形象更加生动。一面戎装,一面红装,其构思之巧妙和绣艺之精湛,堪称巧夺天工,令人拍案叫绝。湘绣题材广泛,风格多样,绣品丰富多采。著名绣品有传统名牌“虎”、“狮”和“百鸟朝凤”等挂屏;有获“省优产品”的百鸟、百鱼、百花、百童、百蝶“五百”被面;还有众多的双面全异绣湘绣精品。(长沙)
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