制作做法:
1.先将木耳放在清水中浸洗,去除泥砂杂物,备用。
2.用剪刀把香蕈蒂脚剪去,再用清水浸洗香蕈,去除杂物泥沙,用刀切成对半或粗件,备用。
3.鲜猪瘦肉用清水冼净,去除血污,备用。
4.生姜用清水洗净,去除姜皮,用刀切成薄片,备用。
5.把全部汤料准备就绪后,把木耳、香蕈、鲜猪瘦肉、生姜片一齐放进沙锅内,加进适量清水,用中火煮汤。汤将好时,把鲜猪肉拿起,用刀切件,再放回汤中煮片刻便可。将汤水加适量调味料调味后,猪瘦肉、木耳、香蕈、生姜片可作菜肴食用,汤水可在平时当饮料饮用,也可在一日三餐中饮用。注意事项:1.大便不实者,饮汤量宜减量。
2.本汤的药材用量是一个成年人的用量。专家叮咛:本汤料中的香蕈,忌用野生香蕈,以免与毒蕈混淆,产生中毒,影响身体甚至生命,必须注意。
带皮五花肉、姜葱、料酒、盐、酸菜。
做法:
1、做云南千张肉要选择大块的带皮五花肉,至少要有七八厘米的宽度,把五花肉放沸水里,加姜葱、料酒、盐少许煮至七八层熟捞出稍放凉,在肉的表层均匀的抹上一层蜂蜜。
2、锅上火放油适量,油五层热时把抹过蜂蜜的五花肉下锅走红,走红是个技术活,关键是火力的控制,因为蜂蜜比较抢火,稍不注意油温过高就会使肉面漆黑,影响成菜的效果,尤其是肉皮部份要多加注意。
3、待整块肉均匀的上好色后,捞出放凉切成大薄片整齐的铺在碗底。咸烧白是抹酱油或糖色上色的,但我觉得上色效果不如抹蜂蜜红亮,麦芽糖上色效果应该也不错,还没试过,以后试试麦芽糖上色效果如何。
4、千张肉打底料是用的干制酸菜,我们叫做干腌菜。干腌菜以腾冲出产的最为出名,但现在市场上不多见卖。取干腌菜适量用水浸泡清洗干净,挤干多余的水份,锅上火油热后,下干腌菜小炒一会,加白糖、酱油、盐调色调味,定好味后加小量水煮。待水收干,把炒好的干腌菜铺在肉上,上笼大火蒸40分钟左右,千张肉就做好了。
云南千张肉
备注:
干腌菜是酸甜味的,特别能吸五花肉的油脂,而且酸能克肉腥,千张肉看上去大片大片的肥肉有点吓人,其实入口化渣,并不腻人。我最喜欢吃千张肉里的干腌菜,特别是千张肉底的汁水特别的下饭。学会了千张肉,咸烧白、梅菜扣肉换换打底料,就可以一股脑儿全做出来。
喜欢吃酸菜,更喜欢用干腌菜做的千张肉。
千张肉初一听菜名难免会被吓到,莫非有一千张肉不成?这是用了夸张的手法,类似的菜名还有千层糕、千层饼,小小一个菜名也充满了数字的情趣。
千张肉起源于何时不可得知,上网查了下荆楚风味的湖北菜也有千张肉这道菜,做法也基本类似,以“咸鲜”味为本,讲究嫩、柔、滑、爽,弄不好云南千张肉是由入滇的湖北人传入的可能性也极大。
云南千张肉,四川咸烧白,沿海一带的扣肉,做法大同小异。咸烧白是用芽菜打底,加豆豉、泡椒蒸至而成;沿海的扣肉以梅菜扣肉为代表是用梅菜打底蒸至而成;云南千张肉是用干制的酸菜蒸至而成;它们的区别仅仅只是打底的材料有所差异,制作方法基本相同,所以说学会其中一道就可以举一反三,做出三道菜来。
口味:清香
价格:10-40元
特色:皮薄馅多,荠菜清香,滋味鲜美。
原料:小麦面粉1300克,猪肉(肥瘦)750克,荠菜1500克,黄酒25克,盐40克,白砂糖25克,香油,味精15克,猪油(炼制)40克。
制作方法:
1.将面粉制成馄饨皮。然后将荠菜洗净,放入沸水中烫一下,捞出用冷水冲凉,再挤干水分,斩成末。肉末中加细盐,白糖,黄酒,味精,麻油和清水150克,拌透搅上劲后,加荠菜末调和成馅心。
2.将皮子放在左手掌中,馅心放在皮子中心,折成大馄饨生坯。
3.锅内放清水,烧沸后,将馄饨生坯下锅,用铁勺背部靠着锅边和锅底轻轻推动,以防馄饨粘在一起。待馄饨浮起后,加些冷水再煮片刻随即捞起盛入碗内(碗里事先放好鲜汤和猪油)。
一、将里脊肉切成薄片,青蒜切成节。里脊片用水川一下,再用蛋白,菱粉拌和。
二、将豌豆苗下油锅加盐炒熟,放在盘底。
三、另起猪油锅,将干辣椒、花椒放入爆一下,取出剁碎,放在另一碗中。
四、利用原油锅,加汤、胡椒、酱油、糖、盐爆一下,马上将里脊片入锅,炒至七八成熟时,连汁倒在豌豆苗上,将爆好的干辣椒,花椒倒在里脊片上面.再烧一点热油浇上即好。
有人说,肉羹汤当属闽南地区的有名气,其中一大特色是拌入了鲜鱼浆,增加了肉泥口感。相比之下,出自尤溪农家的木薯肉羹汤仿佛难登大雅之堂,不仅用料、做法都极其简单,大团大团的木薯粉浆捏团,里头只放少许五花肉的肉丁,简约而又粗犷。偏偏,最让人难以忘怀的就是这寻常的乡土滋味。
木薯好种,讲究实惠的乡亲们充分利用富余的山地种上五畦十畦。冬日里,家家门前木薯成堆,经过去皮、打浆、过滤、沉淀、晾晒等多道工序,一根根木薯变成了一颗颗白白细细的粉粒。
“因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。”熬制肉羹的一个重要环节就是和木薯粉团时水分的拿捏。将带皮的五花肉切成指头大的肉丁与木薯粉加水和在一起。不同于和面粉团的是,此时加水得格外小心,加多了会影响汤色,加少了会影响口感。油是产自当地的“沈郎乡”茶籽油,加小圆葱头爆香,加入泉水做汤。
待汤烧沸,抓一块饭碗大的木薯粉团,如平日采春茶般娴熟地往锅里小块小块地掰。每掰完手中的团子,就用锅铲顺着一个方向搅动一次。待锅中肉羹挨个儿地浮起,形状不一,晶莹透亮,再撒入葱花,下盐粒味精,即可起锅享用了。
木薯粉不仅能填饱肚子,菜里勾芡,升华滋味,单以热水冲调,能抚心火。当然,肉羹汤好吃,还有一个重要原因,归功于乡下农家那一口口大锅灶。村里人的大锅灶紧挨着墙根,用红砖砌成长方形,灶台中间并排放置两口大铁锅,一口烧菜做饭,另一口供全家人热水,一根烟囱直通屋顶,每到做饭时分,乡村房顶炊烟袅袅。大锅灶柴火烧得旺,大铁锅受热快,烧出的菜肴滋味是当下煤气灶、电磁炉怎么也达不到的境界。(郑雯斌)
信息来源:福建省人民政府
肉煎饼是把肉切成片状,裹上稀面到锅里文火煎熟,形状以圆为优,而且透明。夏天,也用茄子当肉,炕成“茄饼”。肉煎饼就稀饭,是剑门人的家常饭。
信息来源:九江政府网
做这道菜时先将新鲜荷叶摘好,冲洗晒干备用,再用糯米和粳米适量搭配,将米炒至微黄、喷香为宜,然后将炒好的米加上适量的小茴香、八角等香料磨面粉,并将五花猪肉(肥瘦相间猪肉)切成一寸左右见方,用盐、酱油、料酒腌制一小时,将猪肉骨头熬成汤,将此汤把猪肉、连山瑶族美食。它具有荷叶的清香、猪肉的浓香、糯米的幽香,还有几味佐料的烈香,入口即化,香糯可口饭菜合一。做这道菜时先将新鲜荷叶摘好,冲洗晒干备用,再用糯米和粳米适量搭配,将米炒至微黄、喷香为宜,然后将炒好的米加上适量的小茴香、八角等香料磨面粉,并将五花猪肉(肥瘦相间猪肉)切成一寸左右见方,用盐、酱油、料酒腌制一小时,将猪肉骨头熬成汤,将此汤把猪肉、米粉和湿均匀,干湿要适度,然后用荷叶把和好的肉、粉包成圆锥形,根据荷包糌的数量多少上甑蒸数小时方可食用。
米粉和湿均匀,干湿要适度,然后用荷叶把和好的肉、粉包成圆锥形,根据荷包糌的数量多少上甑蒸数小时方可食用。
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