制法
●将黄瓜鱼身两侧肉面,每隔2厘米剞上深至中骨的斜刀,再用干淀粉敷匀鱼体。辣椒、猪肥肉、冬笋、香菇均切成细丝。
●将鱼下油锅炸两面呈金黄色时倒进漏勺沥去油,盛入大腰盘,撒上胡椒粉。
●将肥肉、冬笋、香菇、辣椒丝料及葱段、番茄酱一并下油锅煸炒,加入酱油、白糖再炒片刻,下骨汤煮沸,用湿淀粉调稀勾芡后,加入醋、花生油推匀,起锅浇在炸酥的鱼体上,淋上芝麻油即成。
制法
●将黄瓜鱼身两侧肉面,每隔2厘米剞上深至中骨的斜刀,再用干淀粉敷匀鱼体。辣椒、猪肥肉、冬笋、香菇均切成细丝。
●将鱼下油锅炸两面呈金黄色时倒进漏勺沥去油,盛入大腰盘,撒上胡椒粉。
●将肥肉、冬笋、香菇、辣椒丝料及葱段、番茄酱一并下油锅煸炒,加入酱油、白糖再炒片刻,下骨汤煮沸,用湿淀粉调稀勾芡后,加入醋、花生油推匀,起锅浇在炸酥的鱼体上,淋上芝麻油即成。
赵家馄饨的用面,全是精制的白面。用煮熟的瘦肉做馅,放点用药料煮肉的白汤,加上葱、蒜、姜、味之素,到冬春两季再放点鲜嫩的韭菜。这样配制的馅,肉烂、菜鲜、味美。馅配好后,将揉匀的面擀薄,然后切成三角形或菱形的小片。把馅捏在里边,猫耳朵形的馄饨即成。馄饨汤的配料也很讲究,汤里有紫菜、虾仁、白汤、喝起来,味道鲜美。凡是到赵家馄饨馆用过餐的人,无不夸好。因此,小小馄饨馆每天顾客盈门,络绎不绝。
杞县盛产“杞柳”,无主干,多成墩丛生,适应性强,耐旱涝,成活易,适宜沙丘种植。杞柳枝条质地绵软,极富弹性、韧性。在春末和夏伏之间采割,剥去外皮,晒干。杞柳枝条色洁白,有光泽,宜编制簸箕,制品有笸萝、花蓝、安全帽、筐、斗、条篮、簸箕等多种。
在新石器时代就出现用柳条编织的盘、篓、篮、筐。春秋战国时期,用柳条编成杯、盘等,外涂以漆,称为杯棬。唐代,沧州柳箱已很著名。到了北宋,柳编到了盛世,人们取杞柳的细条,“火逼令柔曲,作箱箧”,此后,柳编工艺不断发展。传统的柳编品种主要有衣箱、笸箩、簸箕等。1960年以来,杞县柳编工艺品开始出口,生产有了较大发展。
上个世纪80年代,我国实行了改革开放。当时正在宗店乡财政所工作的张兴峰在吃透党的政策的前提下,毅然辞去舒适安逸的政府机关工作,重新操起祖辈传下来的杀猪卖肉煮肘子的老行当,一干就是二十几年。二十多年来,张兴峰在继承先人烹制肘子工艺的基础上,四处拜访、求教于有名的老中医,在原来的烹制配料当中又加入了大枣、蜂蜜、枸杞等20多味中药材,使烹制出来的肘子不仅具有美容养颜功效,而且还具有益肝润肺、滋阴补阳的作用。于是宗店肘子常被戏称为“美容菜”和“保健菜”。
由于宗店的“杞国忧皮肘”色鲜味美,使许多人到宗店必吃“忧皮肘”,到宗店吃不到宗店的肘子就是一种遗憾。许多客居他乡的宗店人(或称杞县人),听说有家乡人去探访必定要求带宗店肘子过去。不仅仅是杞县人钟情于宗店肘子的色鲜味美,就连与宗店乡相邻的睢县、太康各乡镇的众多食客也不断闻香而来。不但他们来吃,并且还带客人来。于是也就有越来越多的外地人喜欢上了宗店肘子。
为了扩大经营,以满足更多食客的需求,张兴峰几年前已把家里的肘子店搬到了宗店集,起名“三义大酒店”,三,是张兴峰排行老三;义,就是义气好客的意思。当前的三义大酒店淡季每天要卖几十个肘子,旺季特别是逢年过节一天二十四小时不停火,平时酒店的十几个雅间天天爆满,食者除少部分杞县人相约而去的外,其中大部分则为邻县各乡镇的客人。
蒸馍样也叫“馒头”,在介绍杞县蒸馍样之前,让我们先来看一下“馒头”的来历:
《三国志》:“诸葛亮平蛮回至泸水,风浪横起兵不能渡,回报亮。亮问,孟获曰:‘泸水源猖神为祸,国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之,自然浪平静境内丰熟。’亮曰,‘我今班师,安可妄杀?吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂,塑成假人头,眉目皆具,内以牛羊肉代之,为言‘馒头’奠泸水,岸上孔明祭之。祭罢,云收雾卷,波浪平息,军获渡焉。”
自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后,馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。三春之初,冬去春来,万象更新。俗称冬属阴,夏属阳,春初是阴阳交替之际,祭以馒头,为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的,而且个儿很大。
唐宋以后,馒头也有无馅者。《燕翼诒谋灵》:“今俗屑面发酵,或有馅,或无馅,蒸食之者,都谓之馒头。”元无名氏《居家必用事类全集》中,记有当时馒头的发酵方法:“每十分,用白面二斤半。先以酵一盏许,于面内跑(疑是“刨”之误)一小窠,倾入酵汁,就和一块软面,干面覆之,放温暖处。伺泛起,将四边干面加温汤和就,再覆之。又伺泛起,再添干面温水和。冬用热汤和就,不须多揉。再放片时,揉成剂则已。若揉搓,则不肥泛。其剂放软,擀作皮,包馅子。排在无风处,以袱盖。伺面性来,然后入笼床上,蒸熟为度。”
至清代,馒头的称谓出现分野:北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子,而南方则称有馅者为馒头,无馅者也有称作“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头:“馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之。”
不管有馅,还是无馅,馒头一直都是作为祭祀用品而存在,祭祀完了之后才可食用。蒸馒头直接供食用则始于清代以后。馒头的形状也开始演变为圆形、方形等多种,方形馒头在我们这里称作“卷子”,圆形的则称作“蒸馍样”。
杞县“蒸馍样”早在清末已闻名周边各县,素有“杞县蒸馍有千层,睢县芹菜没有渣”这样有说法。《随园食单》论“千层馒头”:“杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有千层,金陵人不能也。”由于杞县蒸馍样具有“色白如雪,形似妇乳,揭之千层,麦香浓郁,嚼之味甘”的特点,因此,清末以来凡有人来杞县走亲访友,或游人旅客路过杞县,都要到县城寻找杞县蒸馍样以品尝,临走时还要多买几个带回去给家里的长辈们品尝。
据家住县城东关现年85岁高龄的张宏起老先生介绍,解放前杞县城大约有四五十家馍店,且多为父子店或夫妻店。由于当时经济条件所限,都是早上和上午出去卖馍,下午用卖馍得来的钱去籴麦、磨面,晚上发面,连夜加工蒸熟天微亮就出去卖馍。由此可见开馍店的辛苦程度,难怪当时有这样的俗言:宁肯闺女扔河里,也不嫁给卖馍的。张先生讲,杞县馍样之所以好吃关键在它的制作工艺:以10斤面为例,先用白面二斤半,在其中间刨一个小窠,然后再将事先用一酒盅活酵子泡好的酵汁倒入,和就一块软面,用干面盖上,放到温暖处。等到面发了以后,再用干面加水和就后再盖上。等再次发起,将所剩面粉加水和成面块,不须多揉。再放片刻,揉成剂子,性发后上笼蒸熟则成。制作过程中需要注意0:一是掌握好用水量,一般1斤干面做成1.2斤熟馍;二是掌握好水温,水太凉了面不发,水太热了做好的馍表面上起泡泡,影响美观;三是掌握揉剂技术,揉好了做成的馍一层一层的,而且很暄,否则做成的蒸馍坚硬难吃。
几百年来,杞县蒸馍样一直以其独特的工艺和色香味征服着杞县本地各阶层人士以及全国各地来杞做客的人们。虽说目前县城里已经没有以前那么多馍店(指以蒸馍样为主),仅剩的三两家却仍就保持着原先蒸馍样的制作工艺和特色,如果买个尝尝,兴许会勾起你童年的不少回忆。
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