而在腊月杀猪后,需在一年内保持家中有肉,而传承下来的一种农家传统,历年腊月杀猪。鲜肉切分后腌制10日左右起卤,继而凉晒半月,再吊在厨房内受灶烟熏陶,月余后即成“烟熏腊肉”。久藏不腐,腊香味美,煮熟切片,瘦肉棕红有泽,肥肉油而不腻,上席佐餐均宜。 二、腊肉一般在冬天腊月把剁下来的猪肉分成20斤以内的长肉块,放在铁窝内用火爆的粗盐进行磨擦,上盐,然后再放在灶头上方凉干,用旧报纸包好。接下来就用 烧饭时烟火进行长时间的熏烤一般经过一至二个月的时间就可熏好。然后就可放在阴凉干爽的地方备用。 炎陵腊肉因放料的时间有讲究(只能在进入腊月季节放可下料),所以即使是留至夏天食用也不会变质,味道一样可口,风味仍存由于在熏烤过程中,肉的脂肪尽可能的被熏烤完,所以吃起来就不觉得油腻。
如皋香肠历史悠久,是闻名全国的肉制品之一。其生产始于清同冶年间,至今已有100多年历史。可与“广式”香肠媲美,被称为“如式”香肠。清宣统二年(1910)六月,如皋曹鸿记香肠于南洋劝业会上获得二等奖。1934年,如式香肠在江苏省物品展览会上获得嘉奖。它以猪坐墩肉,切成1厘米见方的肉料,肥、瘦肉比为2比8,加适量姜汁、白糖、曲酒、精盐拌匀,灌入预制好的长40厘米左右的肠衣中,扎紧两头,弯成U形,晾晒5个晴天以上。这样制作的如皋肠具有条理整齐、肉质紧密、肥瘦比例得当、干爽结实、大小适度、色泽鲜艳、咸甜适宜、香味浓郁、营养丰富等特点,产品质量享誉国内外。目前,如皋市比较有名的香肠品牌有: “如皋牌”香肠、 “银燕牌”香肠、 “玉兔牌”香肠。
用猪血、粉肠、盐、葱花等。
制作方法:将鲜猪血搅拌,渗入少许米浆,调以食盐,葱花及瑶山特有的香草等配料,而后灌入猪粉肠内,每隔一尺长用细绳将头尾系紧,放入锅内用文火煮即成,滑而不腻,风味独特。
此外还有腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鸟等。其中瑶族的腊肉和扬名远近,肉味香而不腻,有弹性。
产品特性
瑶族烟熏腊肉采用原汁原味的农家土猪肉为原料,配上瑶家特有的米酒腌制,打造出的健康腊肉具有肉香味浓,口感好,肥而不腻的特点,使人流连忘返。每年到了三荒四月青黄不接的时候,或家中有客人来了,热情的瑶族同胞就会在自家厨房的灶口或火塘上取下火烟腊肉,洗净灰尘,或整块,或切片,或蒸,或煮,或炒……待火烟腊肉熟透,猪皮变得如寿山石般黄亮,肥肉如琥珀般透明,瘦肉如黑玛瑙般精致,满屋子香气四溢,即可出锅上桌,再满上一杯瑶家自制的小锅米酒,夹几块肉,呷几口酒,让人赞不绝口。
制作工艺
先把猪杀好了,开边,除去不适用于做腊肉的肉料,再选择粘连着排骨的猪边剁成一片片约1——2斤重的肉块,放进坛子加入食盐、瑶家米酒和香料盖上坛盖进行腌制。待两三天后,猪肉从肉红变成泛白,即可出坛穿线腊制。
首先,瑶家人会将穿好线的肉块按顺序整齐地排放在竹竿上,抬出门坪或檐下,让冬日暖阳曝晒几天,待肉的水气充分散尽,这时,散尽水气的肉有了一些腊肉的颜色和味道,瑶民们就会把晒过了的准腊肉搬进自家的厨房,收拢置于火塘或灶口上方,让平日燃烧的柴火烟熏火烤。腊肉在柴草长期的烟熏火烤中,已蒙上了厚厚的一层灰黑色的草木灰尘,质地也变得坚硬。此时,火烟腊肉即大功告成,随时可以取下食用。
营养价值
1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素
2、腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量亚1或1、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成, 具有开胃祛寒、消食等功效。
淄博董佳斋食品有限公司是专业生产加工各种口味的香肠、酱肉、肉干等产品的公司,系传承清末民初董氏祖传秘方,采用优质纯天然草本植物香辛配料,选用经国家质检检疫检验合格的优质鲜肉(黑猪肉、野猪肉、笨猪肉、藏香猪肉),经传统手工工艺,自然风干、晾晒、腊化精心制作而成。并用先进的高温灭菌设备软化灭菌,达到香味纯正可口,营养丰富。加工过程中未加入任何防腐剂、食品添加剂、色素、淀粉,是安全健康的绿色食品。产品被国际绿色产业协会山东分会指定为专供产品。
产品有散养黑猪肉香肠、藏香猪肉香肠、野猪肉香肠、笨猪肉香肠、鹿肉香肠、牛肉香肠、驴肉香肠、猪肉香椿香肠、猪肉花菇香肠、辣味(鲜辣、香辣)香肠等多口味香肠。另有各种香肠、肉干配料出售。
莱芜香肠源自顺香斋南肠。清朝末年,历城人苏志廷由济南辗转到莱芜口镇开张创制。其主要原料是莱芜猪之瘦肉和小肠,其佐料原为十余种,后经厨师王玉玲和博山的一名中医反复研究,定为砂仁、八角、边桂、花椒、石落子等八种,外加优质酱油。经过刮肠、剁肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序,精制而成,风味独特,具有营养丰富,美味清口,增进食欲,健胃理气等功效和虫不蛀,蝇不叮,久放不变质等特点,是宴宾和馈友之佳品。70 年代以来,口镇及所属下水河等村,在 “顺香斋”的影响带动下,纷纷开办香肠加工厂,使莱芜这一名吃制造业更加兴旺。目前,香肠加工厂有百余处,其中规模较大、经营较好的有全香斋、正香斋、玉香斋、盛香斋、锦香斋、聚香斋、源香斋、兴香斋等。
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