邹平县豆腐文化协会
“酸浆豆腐”的发源地是山东省邹平县西董镇孙家峪村,用酸浆点豆腐是当地流传了上千年的豆腐加工方法,其本质上区别于盐卤豆腐和石膏豆腐,孙家菜做豆腐用的酸浆是孙怀兵先生(酸浆豆腐的传人)山东老家祖辈流传下来的老浆,做豆腐过程中盛出来的浆水,放在一个专用缸内,由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”,用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”,做一次豆腐留一次酸浆,循环使用流传至今。用酸浆做豆腐的原理类同于用“引子”或“面肥”来蒸馒头,没有任何添加剂和化学物质,可谓“原汤做原食”,所以“酸浆豆腐”被中央电视台一套《生活早参考栏目》称之为“绿色环保的豆腐.
酸浆面的烹食有一套传统的烹制方法。从清末至今,真正继承和发扬了正宗郧县酸浆面风味的仅有四家:一是宣统年间开业的高家酸浆面馆,二是民国时期的刘家酸浆面馆,三是解放后的张狗娃酸浆面馆,而今在鄂西北一代久负盛名的就是张师傅的徒弟彭记酸浆面馆。
其制作方法如下:
制浆:选用适量的小青菜(小白菜、雪里蕻为最好)、芹菜淘洗干净沥尽水,入沸水锅中焯水适度捞起,置一预先用开水洗净消过毒的大口瓦坛中;再把焯菜的水烧开,倒入适量事先调好的生面糊烧沸,舀入瓦坛中用净塑料布盖住坛口密封(第一次不要太多的水,多了则影响酸浆的质量),二至三天后即酸香扑鼻,就成了老浆。以后每次把坛中的老浆舀出,把坛洗净后用上述同样的方法,把焯好水的菜及焯菜的水舀置坛中再倒入老浆(千万不得沾生水,否则酸浆就会变质,就不能用了)盖好密封,就可得到源源不断的酸浆水。
和面:取上白面粉加入适量的精盐和食用碱拌匀,用温水和匀面团(要求冬天稍软、夏天略硬)揉好,每隔十几分钟揉搓一次至面团光亮无裂口为度。
擀面:用适量的面粉入锅中用文火炒熟摊凉,把和好的面团置面板上以炒面为扑擀成厚薄均匀的面皮,折叠成5cm宽的条,用刀切成粗细均匀的面条,抖散置面板上,撒一些面扑,以防沾连。
过汤:取一净锅加满净水置大火上烧开,把切好的面条(每次不超过1,000克,5碗量)投入煮熟捞起,迅速倒入净凉水中投凉,以使面条有筋力,然后捞起控干水份。
煮浆:选大号净砂锅一个置火上(不要用铁锅和铝锅),舀入适量的酸浆,放入用纱布包好的调料(八角、桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻各适量)、洗净的葱、拍破的姜,烧沸煮至出香味,移入文火上用精盐调好味,使之微沸待用。
煮面:取一净锅加满水置大火上烧沸,将洗净的绿豆芽50克,焯水至断生捞起,和切碎的酸菜同置一大碗内,用漏勺盛适量的面条放入沸水中略煮倒入碗中,浇淋煮好的酸浆,撒上一汤匙炒熟且碾碎的芝麻,根据个人口味浇一勺用香油调好的辣油,撒上葱花、胡椒粉、味精调好口味,即是一碗美味可口的酸浆面了。
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