酪蛋子质硬,味酸,泡奶茶炒米吃,咀嚼时酸中带有香味。奶食品中的饮料主要有鲜奶、奶茶、卧奶子和奶酒等。
蒙古族传统饮食离不开肉和奶。奶制品有黄油、奶油、奶酒、奶豆腐、奶皮、奶茶等。还有携带方便、耐饿的炒米。
黄油,蒙古语称“希日陶苏”,奶食品之冠是黄油其味道独特纯香,含有丰富的营养物质,是牧民招待宾客的佳品。黄油可以从奶皮子里提,可以从白油中提,也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取。
奶茶,亦称蒙古茶。蒙古人最喜好的不可缺少的饮料。俗话说,牧区“宁可一日无餐,不可一日无茶”。奶茶的熬法,通常是将青砖茶或黑砖茶捣碎,抓一把茶装在小布袋里(也可不装袋),放入开水锅里煮,茶在锅里翻滚时,要不断用勺子搅拌,三四分钟后,即把新鲜牛奶徐徐加入。鲜奶与水的比例,可根据自己的条件和习惯。奶茶开锅后,又以勺频频翻搅,待茶0融、香气扑鼻时,即成。一般为浅咖啡色。有的地方加点盐,有的在喝茶时随用随加。此外,有的地方把炒米或小米先用牛油或黄油炒一下,再放进茶里煮。这样既有茶香味,又有米香味。
奶酒,蒙古人传统的酿酒原料是马奶,故称马奶酒。烈性奶酒的做法是,将新鲜生奶倒在木桶或瓮里,置向阳处,用木杆来回搅动,待发酵脱脂后,把剩余的奶浆倒入铁锅内蒸煮。蒸锅上罩一个80厘米高的形如蒸笼的木桶,靠桶的上端放一个双耳瓦罐,瓦罐上方把装有冷水的铁锅坐在木桶上,桶的周围和上下用布或毛观点、麻袋等物紧紧围住。蒸锅下用猛火烧,水蒸气随筒散出,酒精凝在冷水锅里,滴在瓦罐里,即成奶酒。做工精细的酒,无色透明。其工艺流程为六蒸六酿,即头次酿的奶酒称“阿尔乞如”,酒力不大,度数不高,再将“阿尔乞如”倒入锅内,加上一定数量的酸0酿出来的酒,称为“阿尔占”(回锅酒。三酿的称“和尔吉”(二次回锅酒),四酿的称“德善舒尔”。其酒精含量一般不超过30度。也为达斡尔族饮料,由高度发酵的酸奶分解出油后蒸馏而成。一般在夏天奶多时制作。头锅酒有少许白酒及酸奶味。度数不高。
奶豆腐也称奶干。做法一:把熬奶皮子剩下的奶,或制黄油后余下的奶渣,待其发酵后,用麻布滤去水分,放进锅里慢火煮,边煮边搅,待其稠糊时,装入布袋压榨,挤出黄水后,倒入木模,便成方块,再切成长条或小方块,晒、晾干即成。做法二:把鲜奶放置发酵后,撇取上层白油,再倒入锅里煮熬。等奶呈老豆腐,装入刻有各种图案的木模,放通风处晾干即成。白色透明有油性的为上品,发黄较硬的次之。味道有的微酸,有的微甜。
奶皮子做法:将新鲜牛奶放入铁锅中,用文火熬,待牛奶稍微滚起后,用勺子不断翻扬,至泛起泡沫为止,停火后,冷却到第二天,一层奶脂凝结于表面,像蜂窝状麻面圆饼,用筷子挑放在案板上,折成半圆形,在通风处晾干。放入茶中或跟炒米拌在一起吃均可,香甜可口,营养价值极高。秋季是制作奶皮子的黄金季节,原奶质量好,奶皮子就凝结得厚。
炒米,蒙语叫做“蒙古勒巴达”,就是蒙古米的意思。它是用糜子经过蒸、炒、碾等多道工序加工而成的,再兑酸奶和白糖等搅拌,解饿又解渴,清香爽口,是别具风味的传统食品。
蒙古民族食肉主要是煮食。手把肉是呼伦贝尔草原蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品。即用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牲畜及野兽的肉可烹制手把肉,但通常所讲的手把肉多指手把羊肉而言。
近代民俗资料《蒙旗概观》中云:食肉在半熟略熟之际,即刀割而食。蒙古人之通常之食量颇巨,每日饮茶十数碗,餐肉十数斤,饥甚颇有食全羊之事,然偶值三、五日不食,亦无关也。蒙古民族常把干肉或鲜肉用来煮食。手把肉即把羊按关节带骨分割成数块置于凉水中去煮。煮的不要太老,不加任何调料,加少许盐和乳酪。用大火保持原汁原味,适当控制火候。只要肉已变色,即可食用。肉鲜而不膻,肥而不腻,易于消化。一手抓肉,一手持刀,边割边吃。这种牧业民族的传统吃法可以追溯到古代。明《夷俗记·食用》中云:其肉类皆半熟,以半熟者耐饥且养人也。用现代营养学观点看来,煮至半熟,可以尽可能保存动物从青草中吸收的维生素及其他营养成份。手把肉是草原牧民最常用和最喜欢的餐食,也是他们招待客人必不可少的食品。常年似乎已形成这样一种概念,即到草原观光旅游不吃一顿手把肉就算没完全领略到草原食俗风味和情趣,虚此一行。牧民不用手把肉招待客人,就不能完全表达自己的心意。因此,用手把羊肉款待远方客人,在呼伦贝尔地区已成为一种定规。蒙古族小伙子的杀羊表演是非常有特点的:一是杀羊不见血;二是扒皮不用刀;三是速度快。手把肉的制作和吃法也别具一格。
通常选用膘肥嫩肉的小口羊一只,先拔去胸口近腹部毛,后用刀割开二寸左右的直口将手顺口伸入胸腔内,摸着大动脉将其掐断,使羊血都流聚在胸腔和腹内,谓之掏心法。这种杀羊法优于抹脖杀羊法,即羊血除散在腔内一部分外,还有少部分浸在肉里,使羊肉呈粉红色,煮出来味道鲜美,易于消化,羊肉干净无损。然后剥去皮,切除头蹄,除净内脏和腔血,切除腹部软肉。并按羊各关节,将全羊带骨制成数十块,放入不加盐和其他佐料的白水锅内,用大火烧煮,保持原汁原味,适当控火候。只要肉已变色,一般用刀割开,肉里微有血丝即捞出,装盘上席。大家围坐一起,一手握刀,一手拿肉,用刀割、卡、挖、剔。手把肉鲜而不膻,肥而不腻。这是物民的常用食法。如在城市的宾馆餐厅、饭店,还可用芝麻酱、香油、韭菜花、辣椒油、腐乳汁、青酱油、味精等调成佐料,装入碗中,采用割肉蘸佐料食用。这种草原、城市结合起来的手把羊肉的食法也颇具风味。如果你头一次在餐桌上看到人们(包括自己)用刀割下自己所看中的羊肉,用手一块块送入口中的时候,除了感到肉的鲜嫩味美之外,还会感到新奇有趣。
蒙古族头饰很美丽、华贵,一般用玛瑙银链珊瑚玉石穿缀而成。蒙古族服饰反映了蒙古族悠久的传统文化,至今仍然保持着旺盛的生命力。
相传清康熙帝巡边途经多伦县二蹬泉一带时,因多日劳奔于野外,人困马乏,于是进入一百姓家借宿。饭桌上,主人向皇帝献上莜面锅饼,饥渴交加的康熙吃到锅饼感觉从未吃过这么美味的食品,甚至超过了宫廷御宴。从此,多伦莜面锅饼经常出现在宫廷宴桌上。
锅饼是一面蒸一面烤制而成,其灶具古老(过去用的是大锅,直径1米左右),燃料也很讲究,如果您想自己动手做出一锅饼子来,体验皇帝巡边生活,就请到多伦来!
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