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不过,以上这种蒸食方法,只是“天门三蒸”的一种——“粉蒸”。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿,颜色翠绿,清香鲜软;粉蒸猪肉,色泽棕红,滋味鲜美,肥而不腻;粉蒸鸡块,颜色微黄,软嫩味香;粉蒸甲鱼,色泽调和,肉质嫩软,胶质味鲜,已被列入《中国名菜谱》。还有一种在天门很有名的“竹蒿打老虎”,亦称“压桌”的菜,就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。此菜既有莲藕的清香软和,又有猪肉的滑润。
“天门三蒸”的另一种蒸法——“清蒸”,是把食物放入调好佐料的汤(水)中,再入笼蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鳊鱼,这两种菜形态完整,原色原味,肉烂脱骨,醇香可口;清蒸甲鱼,汤清汁鲜,鱼裙软柔,肉松味美;清蒸鳝鱼,肉质滑嫩,香味浓郁,已被录入《中国菜谱》。
“天门三蒸”还有一种方法——“炮蒸”。这种方法,现在只有在天门还有厨师会做。据说是在粉蒸无鳞鱼类时,用滚烫的食油处理其表皮,使其表皮形成一些泡状。其中最具代表性的是炮蒸鳝鱼,该菜又以干驿地区做得最佳,真是滑腻爽口,鲜醇开胃,回味无穷。至于我们经常接触到的,甚至有的“三蒸馆”广为宣传的“蒸肉、蒸鱼、蒸菜”或“荤蒸(肉鱼类)、素蒸(蔬菜类)、混蒸(肉、鱼、蔬菜合在一起蒸,现在流行于多宝、胡市等地,‘甩蒸笼格子’就是最具特色的混蒸菜肴)”这些只是粉蒸所用的原料或成品,而不是“三蒸”的全部内涵。
如今,“天门三蒸”除了“炮蒸”外,其他两种方法,可以说目前在天门几乎每一个家庭都会做,并且都很地道。可见“天门三蒸”名副其实。愿“天门三蒸”永世飘香。
三花酒酿造历史可追溯到南宋。
三花酒之所以优质,除了与采用清澈澄碧,无怪味杂质的漓江水、优质大米、精选的酒曲有关外,还因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的特有的贮存条件,才使酒质愈加醇和芳香。
三花酒无色透明,蜜香清雅,入口柔绵,落口爽洌,回甜,饮后留香。适量饮用,可提神,活血,有益健康。品种有57°、38°、30°等系列。
酱香甜辣
原料
老鸭1只,干黄椒,蒜子,鲜姜,香料等。
制作方法
烧,老鸭斩块用油锅爆香,加蒜子、鲜姜、香料、汤焖约40分钟即可。
文化背景
华侨饭店店庆五十周年晚宴上,华侨厨师在传统基础上加以创新,烹制的一道菜肴,华侨绝味鸭受到宴会领导和嘉宾的一致好评,现在成为本店创新名肴。
制作方法:先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软,猪肉剁成米粒状。再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末、鸡蛋拌在一起,加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打后分成4份,每份包一个咸蛋黄,即为狮子头生坯。然后炒锅上火,放入色拉油烧到五成热时,放入狮子头生坯,炸至金黄色捞出,放入高汤(与狮子头相平)后再加精盐、料酒、酱油、葱结、姜丝上笼蒸2小时左右。至酥烂出笼,拣去葱结。
炒锅上火,放入清水烧沸,加入少量油,放入菜心、精盐、鸡精、味精,略炒至熟,出锅盛于平底汤盘内。炒锅重上火,将狮子头的原汁倒入锅内,狮子头反扣于菜心上,用湿淀粉勾芡,加入明油,淋浇于狮子头上即成。
地域范围
生米藠头产于江西省南昌新建县生米镇,生米镇是江西省南昌市新建县下的一个镇,全镇总面积147平方公里,位于生米大桥西桥头,东临赣江,西至长堎镇外商投资工业区,北连红角洲高校科技园,南与厚田沙漠风景区为邻。地理坐标为东经115°31′~116°25′,北纬28°20′~29°10′。地域范围包括璜溪村 、东城村、夏宇村、胜利村、南路村、安丰村、中堡村、文青村、相里村、郡塘村、长岗、富乡村、铁路村、青岚村、摄溪村、南星村、生米村、黄佩村 、山图村、朱岗村、感里村、曾港村、斗门村、渔业村等24个行政村及石埠乡、西山镇、石岗镇、流湖乡、厚田乡。
造形美观、鲜嫩可口
原料
上清豆腐、净鱼肉、肥膘肉
制作方法
鱼肉、肥膘肉剁蓉加豆腐、葱姜水调味,打上劲,放入盘中摆成八卦图形,放入蒸笼上蒸,八分钟既可,将鸡汤入锅中加水淀粉勾芡淋入豆腐上即可。
文化背景
张天师每年有三天半不食荤,如果这一天,张天师家中有客,需要宴请,天师就吩咐家厨用上清豆腐作为主料,素菜荤做,八卦豆腐就是按道教太极图设计的一道素菜,“八卦豆腐”是天师八卦豆腐宴的主题,此菜造形优美,色泽清晰,口味鲜嫩可口,为实用素菜之上品。
北宋年间,相传水浒好汉晁盖家七义士劫辰纲。先炖一锅狗肉,阮氏三雄食过狗肉后,因食过狗肉全身热腾,建议晁哥哥劫高球辰纲之寿礼。后来因宋江在“浔阳楼”今九江酒醉题反诗而被问斩。幸得晁盖率水浒好汉李逵,杨志,鲁智深等人在江州劫了法场救出宋江,共奔梁山泊聚义,108单将设宴“狗肉宴”因得此名为“罗汉狗肉”。
罗汉狗肉选料优良,做工精细。把农家土狗去毛,氽水,熏烤,然后特柴木火烧制而成,加入罗汉果等十几种野生天然佐料。佐料清香渗入肉中,不仅去除了狗肉原有的腥味,还与狗肉融为一体,真可谓“原汁原味鲜美,肉细润而浓香,再配次海龟一只特制,实乃味珍,独树一帜。
罗汉狗肉“除了它的味美之外,还有调节人体体温之作用,使人吃了之后有冬暖夏凉之感。此外还有治病,滋补提神健身的奇妙功效,根据营养学研究发现,在食用肉类中,狗肉的营养价值最高。古代名医李时珍《本草纲目》记载:狗肉,其性温补,滋阴,壮阳,有驱寒除湿;通脾止痛之功效,可养颜。其含嘌呤类,肌肽,肌酸,钾,钠,利五脏,暖腰膝;防痛风。冬食暖,夏食凉。俗话说:“十月有个1春,罗汉狗肉胜人参。”罗汉狗肉实乃中国南昌一绝。
在我国数千年餐饮文化中,罗汉狗肉即使一道美肴,也是一种文化,源于西汉,流传至今终登大雅之堂,被誉为江西十大著名名肴。
狗肉是中国人数千年的美肴,各民族因饮食风俗与习惯不同,采取的饮用狗肉的制作有所不同,而南昌人逢立秋过后,人们纷纷畅谈狗肉美感。于是南昌人称喜狗肉的人叫罗汉的相传,由于南昌人做的狗肉风味独特,令你大饱口福,便传于四方。南昌人称其为——罗汉狗肉。
信息来源:南昌县人民政府网
旧时乌镇酿酒业十分发达,明时有酿酒作坊20余家,尤以高公生、顺兴、永盛三家最为著名。现仅存高公生糟坊,原名高公生酱园,始建于明朝初年。
乌镇牌米酒目前有三个产品,分别为55℃的三白酒、12℃的白糯米酒、以及4℃的甜白酒。这三种酒都是采用传统工艺,经手工酿制而成的。 《乌青镇志》上说:“以白米、白面、白水成之,故有是名”。此酒醇厚清纯、香甜可口,男女老少皆宜饮用。以往农村过春节,就用它来招待客人,在乌镇民间,此酒还有一个别名叫“杜搭酒”。民间有谣“猫屎芋艿杜搭酒,客人吃了不肯走”。
三白酒以本地自产的大米为主要原料,首先将大米用大蒸茏蒸煮成饭,盛在淘箩里用冷水淋凉。然后把酒药,拌入饭中,并搅拌均匀,再倒入大酒缸,捋平,在中央挖一个小潭,放上竹蒌然后将酒缸加盖密封,并用稻草盖在大缸四周以保持适宜的温度。几天后,酒缸中间的小潭内的竹蒌已积满酒酿,此时就将凉开水倒入缸中,淹没饭料,再把酒缸盖严。一周后就可开盖,取出放入蒸桶进行蒸馏,从蒸桶出来的蒸汽经冷却,流出来的就是三白酒了,至些三白酒便酿成了。
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