黄梅鱼面原名捶鱼面,作为一种地方,明朝时作为贡品连年上贡朝廷,距今已有一千多年的历史,黄梅鱼面问世以来,深受食客欢迎,它具有健脑、降血压、预防冠心病等多种功效,富含人体所需蛋白质、钙等多种微量元素,因吃起来味道鲜美,柔韧皆可。它色白如银,条细如丝,越煮越清,面越透明。烹调方便,可油炸,生炒,热煮。并可陪辅各种肉类和素菜,使主菜更为增色。易贮耐存,深受老百姓的喜爱,其味鲜美,虽为之鱼,然食无鱼味,实乃一绝。
黄梅鱼面做法,去鲜鱼之刺皮,剁其肉至泥酱状,加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面,将面分成团,用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼,然后卷成卷,放蒸笼猛火蒸20~30分钟,出茏后摊开,待冷却后用刀横切成薄饼,于日光下晒干即成。可单炖,加肉同炖,做火锅主料,亦可油炸而食。炖熟为面条状,故称鱼面。黄梅鱼面是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇、不含添加剂、防腐剂和人造化学物质的传统风味食品。该产品营养丰富、鲜香味美、爽滑不腻、柔韧适中、烹调简便、易贮耐存等特点。具有多种食用方法,实为喜庆宴席、馈赠亲朋之佳品,深受当地人喜爱,除了日常食用外,还是喜庆宴席、馈赠亲朋之佳品,被称为黄梅人最拿得出手的土。
黄梅县开始正视地方资源优势,科学论证,稳步规划,不断做大做强“冷门”农产品的加工产业,以水产品为例,普通的鱼类养殖加工似乎前景暗淡,只能维持难以发展。黄梅县借助民间鱼面制作工艺,依托水产品产量优势,将鱼面加工从农村推向市场,形成了极具黄梅特色的鱼面产业,“仙品皇”、“二度梅”、“年年有余”等品牌迅速走红,"仙品皇"获湖北省名牌,“二度梅”鱼面亮相中国武汉农业博览会并获金奖。其中“仙品皇”牌黄梅鱼面作为粤梅食品有限公司的品牌产品,该公司负责人表示将继续大力开发这一品牌资源,经上市就俏销广东、江西、安徽及省内的众多大型超市,使产品在大中城市悄然“吃香”。
黄梅县志记载,黄梅鱼面,始产于下新镇鱼村,相传有五百年的生产的历史,精品多以新鲜鳇鱼的鱼肉与上等苕粉,按1:1的比例混合制成。色如白银,条细如丝,久煮不糊,晶莹透明,色味均佳,风味独特,历来是款待宾客、馈赠亲友的佳肴和珍品。60年代,下新国营水产收购站已批量生产。鱼面问世后,深受食客欢迎,随之而来下新的鱼面作坊不断增加。它具有健脑、降血压、预防冠心病等多种功效,是一种低胆固醇、纯天然的绿色营养食品,又因味道鲜美,柔韧皆可。它色白如银,条细如丝,越煮越清,面越透明。烹调方便,可油炸,生炒,热煮。并可陪辅各种肉类和素菜,使主菜更为增色。易贮耐存,深受老百姓的喜爱。
黄梅鱼面产地范围为湖北省黄梅县黄梅镇、下新镇、独山镇、濯港镇、大河镇、五祖镇、停前镇、柳林乡、杉木乡、苦竹乡共10个乡镇现辖行政区域。
马鹿全身都是宝,鹿茸、鹿血、鹿肾、鹿鞭甚至鹿尾、鹿筋都是非常珍贵的药材,具有很高的经济价值。
梅菜扣肉,以肥而著名。如果你正在节食减肥,这个菜可不适合你。
一般第一次品尝
此菜的人,都会因为它的肥腻而止筷。然而当你大胆地咀嚼一块,满嘴流油的时候,你会感觉他绝对没有红烧肉那么的肥腻。梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香
,梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是合味(客家话)。
梅菜扣肉,有人把他归为客家菜,有人把他归为赣菜,但管他是什么菜系,它的确是南方有着悠久历史的一道家常菜。
梅菜扣肉,只是扣肉里面的一种,比如用普通的菜干、咸菜,甚至干豆角,再甚至可以不放这些配料
(比如:东坡肉),但是纵观这些扣肉的做法,各有各的风味、各有各的特色。但是在民间和饭店制作最多的还是梅菜扣肉。
很多人也许认为梅菜扣肉无非是咸菜扣肉,其实这没有错,但也没有完全对,梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和晒干后的梅菜干,所以梅菜干是咸菜大家族里的一种,而且是咸菜中的上品。上次有人问我梅菜
是客家名城梅州的吧,梅菜是惠州的,在当地还流传着一个美丽的传说:话说中原人南迁从赣
南、闽西进入广东,客家人便开荒耕作,求得生存,当时生活十分贫寒。有个姓卢的娘子正在河边洗衣,孩儿们饥肠漉漉,哇哇地哭着要吃饭,娘子不禁心酸,凄楚泪珠滚落河中。这时
候有个仙女从天而降,安慰了娘子几句,并拿出一包菜种送予给她,然后抽身前行。卢娘子十分感动,并忙呼:“恩人姓甚名谁,日后好生报答。”仙女笑答:
“广济苍生,何劳报答,姓梅是也。”随即腾云而去。
卢娘子按照梅仙女的指示,回家把菜种种下,不几天菜种就发芽出叶,到了腊月菜长得又大又肥,采来煮食,鲜甜嫩滑,分外可口,孩子们饱食一顿,喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物,卢夫人道,是梅仙女送的菜种,就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种,很快在东江流域一带传开,广为种植,从此有了梅菜。这虽是个传说,但可以看出梅菜有着悠久的历史。
说了这么久的梅菜,我们来谈谈这扣肉吧,扣肉?难道是有东西扣在肉上面?哈哈,扣肉之所以叫扣肉这要从他的制作方法上领会,在制作扣肉的最后一道工序,也就是上盘,厨师们(比如我)会把扣肉从蒸笼里面取出,并另用一个大盘盖住,然后上下一颠倒,把碗一揭开,好了,具体的形状不用我说了吧,我想仅从外表看,那是非常煽动食欲的。别看上下一颠倒那个动作,不练个几年,很难成功,不成功还是幸运的,最惨就是烫伤手(我是“受害者”),所以在你扣肉的之前,还是先练习练习。
好了,最后,我把梅菜扣肉的制作方法介绍给大家,绝对正宗,是我0经验之谈
【主料】五花猪肉700克,梅菜100克。【调料】植物油600克(实耗约60克),大油120克,鸡汤100克,湿淀粉10克,白糖20克,酱油30克,蒜茸少量。【作法】(1)
将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟,取出来。用酱油涂抹上色。(2)
炒勺倒入植物油,烧到7~8成热,把煮好的肉放入,炸到大红色,捞出来以后,随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准,这是本菜制作的关键环节)。(3)
将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片,皮向下逐块拚摆在碗里。(4)
将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炸匀,取出来放在肉上面。(5)
用鸡汤、酱油调成汁,倒入肉碗内,上笼屉用旺火蒸40分钟。(6)
倒出原汁,将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡,淋入肉面上即成。【特点】颜色酱红油亮,汤汁粘稠鲜美,扣肉整齐隆起,食之软烂醇香。
制作单位:
梅县南口营富炖鸡店
成品特点:
口感香滑、汤汁清澈、味馥郁,具有一定的滋补作用
在黄梅孔垄一带,月饼又叫麻鼓,类似于成都的麻饼,不过这饼有馅。因外观为圆形,两个拳头般大小,外皮是白芝麻或者黑芝麻拌着面粉烤制而成,一般为棕色,皮较薄.内馅主要材料为冰糖,猪油.馅芯内含果料较多,切开后可看到瓜仁.桂花及各种果料.口味纯正,油而不腻.
麻鼓通常用白纸包,白纸上都是浸湿的食油,上面掖一小片四四方方的红纸,再将牛皮纸绳打个“十”字一系。过节前,大人们领着我们这些孩子去送节,麻鼓是必不可少的礼品。
吃麻鼓时,一般是用刀横切三刀,竖切三刀成若干小方块.若佐以清茶,一则可解油腻、助消化,二则可细嚼慢咽,增味助兴,记忆中的麻鼓好象才3元钱一个。因为好吃又价格不贵,就成为了黄梅人馈赠朋友或者自己享用的最佳食品。
麻鼓一名的来历有点有趣,据说清朝乾隆皇帝下江南时,路过黄梅县孔垄镇时正好是农历八月十五,人困马乏,他在镇子里的筷子街找家茶馆喝茶歇脚,当天正好是一名叫麻姑的艺人在自家门口的茶馆唱黄梅戏小调,乾隆皇帝边听小调,边吃有地方特色的点心,其中就有这个芝麻月饼,他吃了一口,口感绵软爽口,赞不绝口。就问店小二这是什么饼,不料店小二有点耳背,以为是问台上的艺人艺名,就随口说是“麻姑”。乾隆皇帝一看这个芝麻月饼鼓鼓囊囊的,不但外面都是芝麻,而且里面也有陷,他若有若思地说“麻鼓?真形象!味道确实有众不同!”临走时,还买了10来个带上路吃。
中秋之夜,皓月当空,阖家团聚,品饼赏月,谈天说地,可尽享天伦之乐。
信息来源:黄梅县人民政府网 曹锦军围炉 作者: 曹锦军
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
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