苔干是用涡阳县义门集一带的秋苔菜茎去皮晾晒而成,具有清香嫩脆的特点。
苔干收获后应立即切晒,切晒是苔干生产的关键,要经过除叶、削皮、切片、晾晒等工序。切时要求:刀刀笔直,苔片厚薄、长短一致,根部一端仍相连,便于搭晒。苔片大部分水分蒸发,萎蔫后就可以扎把上市出售。先取出适量苔干,放入温水内浸泡两小时,尔后切成二指长的片,拌入虾米、姜丝、辣椒和食盐为咸拌;加入白糖为甜拌。尤其是在数九寒天,餐桌上出现一道碧绿香脆的凉菜??苔干,顿时会使人感到春意盎然。
苔干是用涡阳县义门集一带的秋苔菜茎去皮晾晒而成,具有清香嫩脆的特点。
苔干收获后应立即切晒,切晒是苔干生产的关键,要经过除叶、削皮、切片、晾晒等工序。切时要求:刀刀笔直,苔片厚薄、长短一致,根部一端仍相连,便于搭晒。苔片大部分水分蒸发,萎蔫后就可以扎把上市出售。先取出适量苔干,放入温水内浸泡两小时,尔后切成二指长的片,拌入虾米、姜丝、辣椒和食盐为咸拌;加入白糖为甜拌。尤其是在数九寒天,餐桌上出现一道碧绿香脆的凉菜??苔干,顿时会使人感到春意盎然。
在宾阳少数地方,还保留一种传统特色吃法。鱼片上桌前需要先浸泡在自制米醋中,片刻之后,鱼片开始泛白变软,当地人称其为半熟状态,这时再捞出来食用,鱼生裹着米醋香,吃起来别有风味。据了解,这些米醋是自家酿制的,有独特米香。鱼片浸泡其中,能起到杀菌的作用。吃起来虽没有完全生吃那么爽口,但香味浓郁。但随着现在的人追求鱼生新鲜口感,这种吃法已经不常见。
另外,宾阳鱼生在所用的配料当中,有许多就地取材的香料。柠檬叶是别处吃鱼生少见的,浓郁的香味胜过香菜、紫苏许多倍。还有自酿酸辣椒,呼应了宾阳美食酸酸甜甜又微带辣味的特点。宾阳鱼生的配料当中还有米粉,这又是别处见不着的一大特色。米粉吸取了酱汁的味道,与鱼片一起送入口中,别有一番滋味。
做法
1. 以淡水鱼为主,挑选市面常见的草鱼、生鱼(以生鱼为最好)。 2. 先将鱼置于砧板上用刀拍晕。剖腹取出鱼肠,用汤匙刮清鱼腹肉血污。用刀尖 划破腹背部鱼皮,用手撕开鱼皮,起出一面鱼肉,去掉腹内鱼骨,用干净白布擦干水 分。再如法处理另一面鱼肉,鱼骨不用。把鱼肉挂于通风阴凉处风干,鱼皮用开水鱼 烫去鳞片,捞干待用。 3. 从豆酱捞出豆瓣控干研末,加麻油南姜末调和成酱料。(增加味道鲜美感)
将萝卜,红椒、姜、葱、芹菜、咸萝卜干洗净,切成细丝,萝卜丝控干水分,蒜头、 酸杨桃切薄片,芜荽切段,装盘成配料。(既可以杀灭细菌,又可以去腥味,使其入 口鲜甜) 4.把风干了的鱼肉横刀切成薄片置篾饼上,鱼皮切碎围边,均匀撒上熟芝麻,胡椒 粗末,进食时佐于酱料配料。
皖麦38是安徽省涡阳县农科所历经十年艰辛培育的
优质、高产、稳产、多抗
小麦新品种,于
1999年5月26日
顺利通过
国家审定
,填补了安徽省半冬性小麦无国审优质小麦无国审二项空白,正式宣告了国内育种界高产与优质不能并举时代的结束,从而铸就了全省乃至全国小麦育种史上一座辉煌的里程碑。这是涡阳的骄傲、安徽的骄傲,更是国人的骄傲。
一.突破性的优质小麦新品种“皖麦38”
1997年“皖麦38”荣获阜阳市科技进步
一等奖
;1998年安徽省将其列为“九五”期间主打品种,并要求粮食部门加价收购“皖麦38”;1999年“皖麦38”的选育研究被列为“九五”国家科技攻关重中之重项目,获国家“九五”第二批主要农作物后补助品种,通过国家审定,现已在我省推广
100万亩
。
“皖麦38”具有
五大先进性。
丰产性
94-97年在省、地小麦区试中连年夺魁,较对照矮早851增产
8%
,较周九增产
4.2%.95-97年在国家黄淮麦区区试中,两次位居
第二
,均亩产
454.3-505.1公斤
,最高亩产达
614.7公斤
.98年在国家小麦生产试验中居
第一
,较对照增产
15.22%.96-97年大面积示范中,一般亩产400-500公斤,最高突破600公斤。1999年大面积推广长势喜人,一般亩产
450公斤
,高产突破
600公斤.
优质性
该产品经农业部谷物质量监督检测中心和南京经济学院检验,主要指标均达到或超过进口优质麦,评价值为
63和72
,超过
国家一级
面包麦
55的标准
,并且面包评分为86.6,超过
世界名牌
香港金像粉
74.8
的评分.该产品经安徽东方面粉厂、芜湖面粉厂和广东东莞面粉厂化验后,认为可取代进口加拿大优质硬红帽。并鉴定协议,加价大量收购“皖麦38
”商品粮。
稳产性
在
96-97
年国家、省区试稳产分析中,稳定性参数分别为
b=0.58568
和
b=0.83278,
表明该品种具有超平均稳定性。
多抗性
该品种抗寒性强,抗倒、耐渍、搞病性突出,对白粉病中到高抗,中抗叶锈、赤霉,中感纹枯、条锈(慢锈型),较抗穗发芽,综合抗性优良。
99
年在淮北麦区遇到罕见的干旱、暧冬、倒春寒、病虫草害等多种自然灾害条件下,表现出突出的抗灾能力。
突破性
突破性地解决了高产与优质的矛盾高产与优质并重是世界小麦育种上的难题,小麦产量与品种呈显著相关。目前,生产中应用的优质小麦品种产量水平亩产350公斤左右,较主推品种产量低,而“皖麦38”产量水平亩产400-500公斤,高产可达600公斤,较主推品种增产
5-10%.
适宜早播,淮北地区小麦持续高产、稳产的关键是充分利用9月底的温、光、自然降水等条件,种好早茬麦。而“皖麦38”是一个半冬性仿冬类型的品种,可提前到9月25日播种,是解决早茬比较理想的品种。
二、皖麦38品种简介
产量表现:94-97年三年在省、地区试中连年夺魁,在国家黄淮区试中表现突出;98大灾之年,在国家生产试验中,较对照增产15.22%,增产显著,顺利通过国家试验;99年,顺利通过国家审定。在试验、示范及推广中,一般亩产400-500公斤,高产栽培可突破600公斤。
特征特性:半冬性偏冬,抗寒性强,幼苗匍匐,叶色深,分蘖力强,成穗率高,株型紧凑,叶片上冲,蜡粉重,长相表秀,株高80-85厘米,穗纺锤型、白颖、白粒、角质透明,容重781-814克/升,其品质经检验,评价值63-72,砚评分86.6,超过国家一级优质砚小麦标准,可取代进口面包小麦.
该口种中抗白粉、叶锈、赤霉病、中感条锈(慢锈型)、纹枯病。闭颖授粉,避散黑穗病,抗小麦吸浆虫。抗蚜性能明显,抗倒耐渍,较抗穗发芽。产量三要素协调,亩穗数40-45万,每穗35粒上下,千粒重40克左右。播期弹性大,适宜早播,耐迟播。全生育期225天左右,中熟。
适宜地区:适宜皖北、苏北等早中茬高肥田块种植。
高炉家酒(高炉酒)质量技术要求
一、原料要求
1.酿造用水:产地范围内无污染的地下水,水质符合国家生活饮用水相关规定。
2.高粱:符合国家相关规定。
3.小麦:产自产地范围内,符合国家相关规定。
4.大麦:产自产地范围内,符合国家相关规定。
5.大米:符合国家相关规定。
6.豌豆:产自产地范围内,符合国家相关规定。
7.玉米:符合国家相关规定。
二、生产工艺流程及特点
1.工艺流程:
(1)原料配比→润料→破碎→加水→搅拌→压曲→入房制曲→出曲→贮存加曲→入窖→发酵管理(60天)→开窖→特殊处理→入窖→再发酵管理(60天)→再开窖→配料→蒸馏→半成品酒→等级鉴定→分级入库窖藏→勾兑→包装。
(2)领料→润料→配料→蒸粮→加浆水→摊凉→加曲→入窖→发酵管理(60天)→开窖→特殊处理→入窖→再发酵管理(60天)→再开窖→配料→蒸馏→半成品酒→等级鉴定→分级入库窖藏→勾兑→包装。
2.工艺要求:
(1)制曲工艺要求:
①制曲原料配比:小麦、大麦、豌豆,7:2:1。
②制曲润料:加水3%至5%。
③破碎:麸面通过40目筛,筛下物料为28%至34%。
④制曲拌料水分:37%至40%。
⑤入房卧曲:块距2cm至3cm,行距3cm左右,夏稀冬密。
⑥曲块培养周期30天。
⑦曲块入库贮存3个月以上。
(2)酿酒工艺要求:
①酿酒原料破碎要求:高粱破成4、6、8瓣,其他原料粉碎后不得有整粒粮食。
②配料要求:粮、糠、醅三者掺拌均匀,无疙瘩。糠粮比20%至28%;粮醅比为1:4至4.5(随季节而变化);曲粮比20%至25%。
③上甑要求:采用传统人工上甑。
④老窖选择:所选用的酿造窖池应为保护区范围内1980年以前的传统老窖,不得使用新窖。
⑤入窖要求:分层入窖,窖封严实,封泥要均匀,6cm至10cm薄厚一致,再盖上一层塑料布。
⑥摘酒与窖藏:原酒量质摘酒,分级贮存,采用原酿窖藏及原度窖藏双重窖藏。三年后对窖藏酒重新定级勾调,再次原度存入酒窖中进行密封储存。
(3)勾贮工艺:
①原酒使用陶坛分级贮存一年以上,转入室外不锈钢大罐中贮存两年以上;调味酒在陶坛中贮存五年以上。
②成品酒勾调采用贮存三年以上的优质原酒为基酒,用贮存五年以上的专用调味酒进行勾调。
三、质量特色
1.感官特色:
(1)色泽和外观:无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀(注:当酒温低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀或失光,10℃以上时应逐渐恢复正常)。
(2)香气:具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。
(3)口味:酒体醇厚丰满。
(4)风格:具有本品的典型风格。
2.理化指标:
项目
指标
酒精度,(%)vol
41~68
总酸,g/L≥
0.5
总酯(以1计),g/L≥
2.1
己酸乙酯,g/L
1.2~2.6
固形物,g/L≤
0.35
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
文化:涡阳河北有一个村子叫“甘园”,甘园有个村民叫甘贺之。老甘虽已五十出头,但心存凌云之志,一心想为家为国干些事儿。政策允许,他准备在涡阳县城开一家招待所;老甘文化水平不高,但却有敢想敢干的精神。房子、内部设施准备好以后,他就想立刻投人运营,于是当天就准备把招待所的牌子挂上。老甘也不请人,自已凭着小时候的“功底”,把招待所仨字写在了黑板上,然后把黑板挂在了大门的左侧,一边盘算着当晚的事。谁知老甘写错了字,把招待所的“招”字写成了“扣”字,自己不知。别人看见了读出声来,说,老甘,你要办扣待所吗?老甘一边说错了错了,心里却很难为情,装作会写的样子,待那人走后,心想,这招待旅客的事大概要出力吧,于是又在口字下面加了一个力字,变成了拐待所。老甘办拐待所的事很快在涡阳县城里传开了。最后传到了老甘这儿,老甘十分懊恼,再加上服务业生意难做,老甘一气之下,招待所不办了。可老甘又不甘心,不能就这样灰溜溜地回村去,那样岂不让乡亲们取笑?经过再三合计,老甘决定承传祖上留下的制作面条的工艺开一家面馆。
可县城的面馆已有几十家,打出的牌子有什么荤汤面、肉丝面、干素面、清汤面、麻辣面、牛肉面、羊肉面、刀削面、手擀面、豆杂面等等等等,老甘嫌这些面的名字都太俗,太平常,老甘决定给自己的面起一个与众不同的名字,而且这名字里面,要体现我老甘在哪儿跌倒的还要在哪儿爬起来的思想。联想到面条的煮调工艺,老甘给自己的面起了一个名字,叫“甘扣面”。甘扣面问世后,由于面条工艺独特,调料配方独到,名字别致,很快受到消费者的青睐,面条生意十分红火,老甘很快赚了。可哪知好景不长,割资本主义尾巴风一刮,老甘面馆也被“割”掉了。老甘只好回家重操那修理地球的旧业。
文革一过就是十年。改革开放以后,老甘已经年过七十,面条生意不可能再去做,可老甘的甘扣面人们都还记得,有人从老甘那儿打听到了甘扣面的工艺和调料秘方,改甘为干。在城里又干起了干扣面的生意。谁知这干扣面,象勾魂之面,吃过一次再难忘记,于扣面生意又一次在老子故里的县城里火了起来。经过老板们的20多年的不断摸索尝试创新,干扣面越来越受到顾客的欢迎,涡阳人吃干扣面的瘾也越来越大。许多人不但中午吃面,早、晚都要吃面,尤如兰州人爱吃兰州拉面,新疆人爱吃羊肉串一样,一天不吃便觉少了点什么。
制作:目前的涡阳干扣面,以煮熟的黄豆芽作铺垫,配以蒜汁、葱花、味精、胡椒、食醋、香油、酱油等为底料,煮熟的面条如雀巢一样覆盖其上,再以油榨辣椒作上料,充分搅伴以后即可食用,其特点是香辣诱口,筋道挡饿。如果和五香狗肉等食品搭配而食,就更觉味道厚重。吃完面再喝上一碗清香爽口的豆芽纯汤,更觉美不胜收,过口不忘。
涡阳历来是三粉加工基地,有着悠久的传统历史,所加工的粉丝以口感好、优质而享誉全国,同时该区又是红薯生产基地, 生产出的粉丝糊化程度高、口感爽滑、韧性好、复水快、外形好、易煮耐煮、不糊汤。
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