程家烧鸡,始创于民国,据今已有百余年历史,程家先祖奉承独家中药秘方薰煮,至骨肉相离而形不散,葆有口味香润、松嫩、细腻之特点,远销周边十余个乡、区、县,辐射周边半径达三十多公里。
早年间卖烧鸡,程家用的是平底浅口的大条篮,铺上蓖麻叶,上置烧鸡,一边手挎烧鸡篮子,一边沿街吆喝叫卖,因制作讲究、风味独特渐渐地被当地百姓所认可,在当地留下了“一路飘香过,唯有程家香”的谚语。
九十年代初,这门手艺传到程家第四代程运同手里,为迎合新时期大众的口味,他远赴河南滑县,近走山东德州,融河南道口烧鸡和山东德州扒鸡之特点,对程家烧鸡进行改革和创新,使程家烧鸡具有了鸡形饱满、色泽酱红、油光发亮、鸡肉完整、肉质鲜嫩、酥烂无渣、醇香利口、回味无穷等特点,让人望而生津,垂涎欲滴。
程家烧鸡品质上乘在制作上颇有讲究,原料均选取七个月左右生长期,重量二斤半左右,农家散养土公鸡。活鸡宰杀后先冷藏八个小时予以排酸,随后放入含有白芷、草丁香、砂仁、陈皮、桂皮、八角、良姜等十三味中草药独家配制的老汤中进行卤制,卤制后还需用黄花松锯末进行熏制,成品烧鸡色泽透亮,食之回味甘香,肉质不柴不散,融卤香熏香一体,在当地成为一大佳馔。
如今,程家烧鸡不断与时俱进、推陈出新,风味和口感在百余年的历史中已融入当地的饮食文化中,无论是走亲访友,还是远赴他乡,作为礼品馈赠的程家烧鸡不仅是一种美食,更像一种文化符号,深深地印刻在柏乡人浓浓的乡情中。
连镇烧鸡是河北省沧州市东光县连镇镇的。东光连镇烧鸡以制作独特、形色美观、肉烂脱骨、营养丰富而闻名国内外,倍受各界人士的青眯,凡品尝者无不拍手称绝。
连镇李文焕烧鸡历史悠久,源于300年前,家喻户晓,明清两代诏烧鸡传人入宫,可职御膳房。1总理亲笔签赠“中华第一鸡”。
目前的连镇烧鸡以制作独特、形色美观、肉烂脱骨、营养丰富而闻名国内外,倍受各界人士的青眯,凡品尝者无不拍手称绝。相继研制开发出的烧制分割鸡、熏鸡、卤鸡、烧鸡等产品已经在各地、各界人士的餐桌上占据了一席之地,与连镇烧鸡一道被消费者称为正宗的地方特色产品,现已逐步走向海内外。
连镇烧鸡配以党参、砂仁、肉寇、枸杞、金银花等多种名贵中草药,辅以陈年老汤,使产品在食疗与保健的作用更加明显,消费者在享用美食的同时,又能享受健康,增强体质,提高免疫力。
文化:小李烧鸡采用桂皮,白糖,陈皮,八角,辛萋,小茴香,精盐,姜,饴糖,肉蔻,山奈片,砂仁,丁香,白芷,草果,花椒,芝麻油等香料烹制。在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧,不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。
功效:小李烧鸡可治疗肢寒畏冷等不适。鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多,在肉之中,可以说是蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多,而在量方面虽比蔬菜或肝脏差,但和牛肉和猪肉相比,其维生素A的含量却高出许多。鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用。鸡食温中益气,补精添髓。
据《乐亭县志》记载:1897年由乐亭县海边小村李各庄迁至县城南关的刘俊与其祖父刘崇挂起了”刘记烧鸡铺》的牌匾,开始了店铺经营,生意红火……1905年,当时在光绪帝身边任二品带刀侍卫的刘坦回乡省亲,品尝到刘记烧鸡后,甚感色、香、味好,只是整只鸡摆放着不雅观。后将造型改为把白条鸡的一支翅膀从鸡脖刀口处穿入,从鸡嘴穿出,使鸡头与鸡脖随鸡翅紧贴于鸡背侧面,另一鸡翅自然折伏,再将鸡爪蜷曲折入腹腔,成形后再放入祖传老汤的锅内,加入28味名贵中草药,煮熏出来的烧鸡,摆在那里,竟如同脱去羽衣的裸鸡卧睡一般,神形兼具。1906年秋,已进入颐和园任慈禧太后随身侍卫的刘坦再次回乡省亲,带上几十只回到北京,呈献给慈禧太后及众位亲王。慈禧太后见到刘坦奉上的刘记烧鸡并品尝后,不禁大悦,赐名“刘美烧鸡”。
刘美烧鸡作为我国北方地区的一道名食,行销京、津、唐、秦及东北三省(目前已销往全国18个省、市、自治区)。它那色、香、味、形四美合一的独特之处,特别是开创了我国烧鸡整形之先河(外形已获国家专利),彻底打破了过去烧鸡两爪两翅支楞、脖耷拉甚为不雅的难题,促进了我国烧鸡行业整鸡外形工艺的发展。
刘美烧鸡作为一道美味食品,起到了开脾健胃、清神醒脑、强身健体之功效,它作为食品文化的一道解开的课题,丰富了其博大精深的内涵,流传百年,经久不衰,实为难得。改革开放后,随着刘美实业的不断发展壮大,它又促进了农村农业产业化结构的调整。作为省级农业产业化重点龙头企业,每年带动2000多户养殖场(户),可使他们获得经济效益800万元,促进了和谐农村的发展,丰富了广大消费者的菜蓝子,成为消费者餐桌上一道美食而备受到青睐。
普集烧鸡,起始于河南人氏郭志平。抗日战争期间的1940年,为了逃避战乱,他携带家眷,一根扁担两只筐,来到陕西省武功县普集镇投友定居,并拿出看家本领,以祖传清官烧鸡技艺谋生。郭家烧鸡香酥鲜嫩、色味俱佳,很快远近闻名,因普集位于陇海铁路沿线,后又成为武功县政府所在地,普集火车站人流量大,烧鸡被旅客带到四面八方,因而定名为普集烧鸡。
普集烧鸡制作极为讲究,首先,严格选鸡,一年生的嫩鸡,鸡冠要鲜红、毛色光滑顺溜,禁忌病鸡、死鸡。宰杀时要让鸡血流净,水温适中,太热会烫伤鸡皮;大凉鸡毛拔不尽。宰好的白条鸡用清水冲洗,在水中浸泡几个小时,再用热水除腥,晾干后抹上蜂蜜和香油。其次,用大火将菜油烧滚,进行油炸。定好火侯是关键,炸的时间过长,势必色泽深黑;炸的时间短,上不了色泽;只有适度,才能皮黄色亮。调料要优质蜘干姜、花椒、桂皮小香、西大香、丁香、沙仁等。把这些调料用纱布包严,再加上少许冰糖,一齐投入加水的原汁汤中,再把炸过的鸡入锅,先大火烧开,再以文火慢卤,使料味渐入肉内。烧鸡煮熟捞出,再涂上香油,以保持纯肉原色。提起原汁汤,主要突出一个“陈”字,俗称陈年老汤。据说河南人氏郭志平当年来武功时,担子里就有一个密封的陶瓷罐,内盛陈年鸡汤。相传,那是郭氏0在清乾隆年间从官里带回来的,每次煮鸡时续水加火,保持汤的清亮,新鲜和原汁原味。将烧鸡捞出包装,再把锅汤装罐,保存续用。
普集烧鸡经十多道工艺精制,鸡形饱满、肉质鲜嫩、色泽酱红、油光发亮、鸡肉完整、酥烂无渣、醇香爽口、回味无穷。过去在普集火车站,人们争相抢购,既是旅途中的美味佳肴,又可带给远方亲朋品尝,普集烧鸡一举成名。
郭志平虽早已辞世,但他的技术留传了下来。目前,尤其普集烧鸡店胡希泉学艺精湛,他做的普集烧鸡功夫到家,其香、其酥、其嫩、其味、其形,无不堪称一绝,生意颇为兴隆,成为人们争相购买的武功。
舒席不但是一种有实用价值的夏令佳品,而且是优美典雅的手工艺品。凡古今字画,不论山水人物、流云花卉、飞禽走兽、神话故事,或楷书行草、横幅条屏,均能编织入席间。席面的景物远近相宜,浓淡对比鲜明,空间层次清晰,形成了舒席工艺的独特风格。 近几年,由于党的农村经济政策的落实,舒席之乡山青水秀,竹木繁茂,社队篾业厂遍地开花。舒席的品种、花色不断增加,质量、产量进一步提高,为祖国争得了荣誉,在五洲四海播种着中国人民的深情厚谊。
睢州烧鸡,是地方名吃,已有200年的历史了,由张家祖传,传到张老太,已是第六代传人。张老太做烧鸡讲信誉,赢得了众人好评,于是慢慢就把张家烧鸡叫做张老太烧鸡。张老太真名叫陈乃芝,不过外人都知道她叫张老太,因为她是张家烧鸡店的主妇,担负着掌握技术又是老板的角色,她亲手加工的烧鸡,在豫东盛名不衰。睢州张老太烧鸡,采用祖传秘方,做法经杀、沾、清、干、油、煮六道工序,配以十二种中药和香料,成品达到透烂爽口,食而不腻,回味无穷,素被称为豫东名吃,享有“张家烧鸡三日香”的美称。
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