程家烧鸡,始创于民国,据今已有百余年历史,程家先祖奉承独家中药秘方薰煮,至骨肉相离而形不散,葆有口味香润、松嫩、细腻之特点,远销周边十余个乡、区、县,辐射周边半径达三十多公里。
早年间卖烧鸡,程家用的是平底浅口的大条篮,铺上蓖麻叶,上置烧鸡,一边手挎烧鸡篮子,一边沿街吆喝叫卖,因制作讲究、风味独特渐渐地被当地百姓所认可,在当地留下了“一路飘香过,唯有程家香”的谚语。
九十年代初,这门手艺传到程家第四代程运同手里,为迎合新时期大众的口味,他远赴河南滑县,近走山东德州,融河南道口烧鸡和山东德州扒鸡之特点,对程家烧鸡进行改革和创新,使程家烧鸡具有了鸡形饱满、色泽酱红、油光发亮、鸡肉完整、肉质鲜嫩、酥烂无渣、醇香利口、回味无穷等特点,让人望而生津,垂涎欲滴。
程家烧鸡品质上乘在制作上颇有讲究,原料均选取七个月左右生长期,重量二斤半左右,农家散养土公鸡。活鸡宰杀后先冷藏八个小时予以排酸,随后放入含有白芷、草丁香、砂仁、陈皮、桂皮、八角、良姜等十三味中草药独家配制的老汤中进行卤制,卤制后还需用黄花松锯末进行熏制,成品烧鸡色泽透亮,食之回味甘香,肉质不柴不散,融卤香熏香一体,在当地成为一大佳馔。
如今,程家烧鸡不断与时俱进、推陈出新,风味和口感在百余年的历史中已融入当地的饮食文化中,无论是走亲访友,还是远赴他乡,作为礼品馈赠的程家烧鸡不仅是一种美食,更像一种文化符号,深深地印刻在柏乡人浓浓的乡情中。
建阳市麻沙镇是文化古镇和商贾之地,饮食文化发达较早。在清光绪年间,麻沙蔡家肉饼,即已驰名省内外,后人简称为“麻沙饼”。来麻沙做生意和商业贸易的广东、湖南、江西、浙江等省客人,有的在麻沙开设茶行、菇行、麻行等,一遇外客回家,必定带上“蔡家肉饼”作为礼品送人,当时外客流传着:“旅客到麻沙,带饼回老家,人人尝一口,都把拇指夸”。可见当时蔡家肉饼已是名不虚传了。蔡家肉饼其特点是:呈长圆形,又名“猪腰饼”,重约一两多,配料采用上等白糖、芝麻和新鲜板油,纯系精料精制,讲究色、香、味,传说“麻沙饼”可存一年之久,不会变质,食时只用文火一烤,即能恢复原味,香甜酥脆可口,还有人称赞道:吃了麻沙饼,思量半世人。这是食客给予麻沙饼的很高评价。
麻沙饼之所以出名,有传说云:古时有一神仙云游到此,化装一个疯颠乞丐,沿街讨饭,人见远而避之,是日傍晚他讨饭到蔡家饼店,店老板一瞧,怜其处境贫困,给他晚饭一餐,饭后又以茶水相待,这讨饭乞丐仍站着不走,要求周全借宿一夜次日就走。老板无奈,只好将做饼的案板,当着睡床给他睡觉,到了次日凌晨老板起来开店,发现后中门户仍是好好关着,可是人已不见,只见案板上有个“汗迹印”,还有留字,写着“李铁拐到此一游”,从此,这家店铺生意兴隆,蔡家肉饼也因此出了名。
信息来源:建阳区人民政府
2009年金沙县被中国茶叶流通协会正式命名为“中国贡茶之乡”,所以清池茶又被称作“金沙贡茶”
古茶树无疑是清池贡茶的见证,但当年的贡茶是怎么走出去的呢?我们把目光投向了脚下的盐茶古道。盐茶古道纵贯川黔两省,跨越鱼塘河,穿过清池镇,北是四川省古蔺县,南为贵州省金沙县,在县境内以鱼塘河为界,宽1米、长约70余公里,从西北向东南依次经过清池、石场等数十个村寨。全线置有石券拱和石板铺就的大小津梁10余座。其路面均墁有承受力强,抵抗磨耗和保持平整的自然石块。我在清池镇境内,古盐道纵横交错,石板上当年运盐大军歇气时用背杵扎在石板上的“杵盘印”还清晰可见。
踩着沧桑绵长的盐茶古道向西走,大约5公里处在下里匡岩,到鱼塘河边上。这是一条美妙绝伦的河。从云南镇雄发源,一路驶来,一头栽进清池地界。把几十公里长的身影绎化成一条绿飘带,缠绕在一座座青峰之间。缓时清澈见底,清莹莹的水,映着蓝莹莹的天;急时瀑布飞泻,咆哮如雷,吼声震天,在该河的活鱼塘处一块突兀的石柱上题刻的“雷吼涛声”四个大字仍依稀可见。河两岸青山对峙,树高林密,没有机器轰鸣,只有鸟语花香。它是金沙的母亲河,河水一路向东,下游不到百里便是闻名世界的茅台酒厂,被称为茅台河或赤水河,最后在四川合江汇入长江。蜀盐走贵州,盐登赤水河,这里作为赤水河的上游,应该是除了茅台镇之外的最后一个川盐入黔必经之地了。据说,“清池的茶叶名动天下,也是因了这条河。”
顺着南岸再往上500米处,有个地方过去立有一块“贡茶碑”。精通地方志的清池小学校长罗成仲介绍说,这块“贡茶碑”于嘉庆年间所立,上面刻有“清水塘茶,渡船经古蔺出川,畅销各地,年年岁贡,惜产少耳!”等字样。可惜这块碑早在文革期间就已受破坏,散失不可寻,只在《金沙县志》里有记载。
由此石碑处往南上行1000米远,到观音岩口,又一块“贡茶碑”立于古道边。从上面的字迹辨认,它立于清光绪五年,但已破坏不堪,只剩下部分。据说,此处以前还有一块石碑,也是很多年前被破坏。三块石碑先后立于嘉庆、同治、光绪年间,因此地方百姓称其为“三块碑”,这一段地名也被叫作“三块碑”。
历史
据后来的《大定府志》记载:唐蒙出使夜郎,曾在清池停留一天,当地少数民族为了迎接唐蒙,将家中刚刚炒制的新茶让唐蒙品尝,口干舌渴的唐蒙和他的军队品尝到清池茶后,赞叹说:“我从都城出发,走了近一年,还没有品尝到这么好的茶。”临走时,唐蒙向当地村民购买了10斤上贡汉武帝。汉武帝品尝后,大加赞誉,亲自将此茶命名为“夜郎茶”,并传旨作为贡茶。
发展
“要了解金沙的贡茶文化,得去清池镇。”“金沙县之所以能获得‘贡茶之乡’称号,得益于清池古镇。古时候,是清池的茶贡到了皇帝那儿。”清池镇离金沙县城60公里,位于赤水河上游的鱼塘河畔,地处金沙县西北川南线上,位于两省三地市交界处。北与四川古蔺一衣带水,西与毕节市田坎乡毗邻,东与仁怀市九仓镇、龙井乡接壤,是全县海拔最低的地方。
清池还保存着许多上千年历史的古茶树,全国罕见。在大桠,一棵硕大的茶树立于路旁,这些树主干直径60公分,高45公分;两棵分枝直径30公分以上。树高约12米,根系异常发达,树冠覆盖面积达60平方米。省茶叶协会组织专家鉴定,它已有近两千年树龄,被当地人称为“神茶树”。但民间传说它是当年奢香夫人的义子——鱼塘河岜灰洞土酋的儿子“流涉才”父子,为置路标,引导奢香夫人去鱼塘河而培植的茶树之一,也是后来茶农们为抗拒朝廷的残暴苛捐而毁掉茶树、民间为纪念奢香夫人而保留幸存下来的唯一一棵古茶树。据茶树主人司开礼老人介绍,该树每年可采摘上百斤茶青,加工出来的茶叶有条索均匀、汤色明亮、味醇香郁、饮后留香等特点。400多年以前,芦竹山道士在山上掘了36眼井,取水烹煮早茶敬奉菩萨,有36种颜色和香味,朝山的人有幸喝上一杯能长寿。如今这里居住的300余人中,90岁以上的有5人,70岁以上的有30多人。这棵大茶树周围还有古茶树300余亩,它们都是这棵大茶树所繁衍,高的有一两丈。
在回龙湾。茶树群中最大的一棵被当地人称“大茶树”,也是盐茶古道上保存下来的珍贵茶树。据专家鉴定,大茶树树龄在千年以上,此茶树树高13米,主干直径58公分,树冠覆盖面积48平方米,枝繁叶茂,每年可采摘茶青70余斤,揉制的台茶呈褐色条索状,叶与秆混存,用砂罐炭火烹煮,汤呈褐绿色,浓香扑鼻,有清神爽气和明目功效。据调查,周围上百年的茶林有600余亩。
贵州省毕节市金沙县清池镇行政区域。
《金沙县人民政府关于建议划定清池茶地理标志产品保护范围的函》金府函〔2015〕99号
贵州省地方标准:
《清池茶》(草案)
原料/调料
湘白莲150克。网油200克,鸡蛋1个。熟猪油1000克(实耗100克),面粉100克,白糖200克,桂花糖25克,湿淀粉50克。
制作流程
1.将莲子去皮去心,用温水洗净,盛入碗中,放沸水上笼蒸至八成烂,取出滗去水,放入白糖、桂花糖拌匀。鸡蛋磕入碗中,加面粉50克、湿淀粉、清水调成糊。
2.将网油洗净,晾干水,平铺案板上,撒一层面粉,将莲子排列在网油一端,向前卷2圈成筒状,用刀划开,再摆好莲子另卷一筒,直至网油卷完为止,然后每隔3粒莲子切成一段,盛入盘内。
3.炒锅置旺火上,放入猪油烧至七成热,将莲子段逐个裹上蛋糊,下入油锅炸呈黄色捞出,清除面渣再下入油锅炸至金黄色,倒入漏勺沥油。在锅内留油25克,下入白糖175克,用小火熬成金黄色,待可以拔出丝来,即下入炸好的莲子段,裹上糖汁,盛入抹油的盘中,用筷子夹起拔出若干根丝来即成。
原料配方:萝卜咸坯100千克香油4千克优质辣椒粉3千克酱油40千克
制作方法:
1.原料选择和预加工处理:原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜,每个约重150~250克。将萝卜洗净后进行腌制。
2.腌制:100千克鲜萝卜用盐4千克,摆一层萝卜,撒一层盐,经4~5天后翻池。翻池后再按上述比例和方法腌制,经2~3天后封池(封池时其顶部应加2%的封顶盐)。
3.切制:其刀功有一定技巧。首先使刀与萝卜长向成垂直切下,切至3/4处停止。每二刀与第一刀相隔1.8~2厘米,直切至两端;然后翻转180度,切刀与萝卜长向成3~5°角垂直切下,切至3/4时停刀,刀间隔同上。
4.漂洗:切后的萝卜咸坯按100千克加清水110~120千克,浸泡1~2小时,使萝卜内的盐分溶出一部分后(至萝卜含盐为5~6%时合适),将萝卜叠压出一部分多余水分(每100千克鲜萝卜经腌制,压榨后剩余30~35千克)。
5.拌和:拌和时,按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装,过3~4周即可食用。
产品特点:色泽金黄、红润,造型美观,如花似棱,味道香、甜、辣相间,脆嫩可口,并有开胃增食之功。
冬包肉的具体做法:杀猪时,要把猪裉干净,把猪皮刮白洗干净,然后从猪身上取下最好的三线肉,直接放进锅里用清水煮熟,再捞出切成坨放在盆里,倒2两酒稀湿一调羹的红曲米,沟兑好就可以拌染25公斤的肉,把肉梁成红色后,放进铁锅中煎炒,再放入草果面、姜、盐等,煎炒一会后,又加入适量的水炖一会即可食用。白事上的冬包肉,不放红曲米,即是白色的冬包肉。
公司拥有金沙岩孔、金沙五里坡、遵义虾子、遵义南白等四个农产品加工基地;形成了“集团化管理、跨区域经营”的产业化经营格局。已获得糟辣椒QS许可证;通过了ISO-9000质量管理体系认证和测量管理体系认证。“冠香源”牌糟辣椒已销往西北地区、华北地区、华东地区、华南地区和西南地区;产品已进入麦德龙、沃尔玛、北京华联等大型超市。
公司相继在金沙、遵义建立辣椒等农品种植基地8000余亩。国务院副总理-和农业部部长孙正才等省地领导多次到公司考察指导工作。公司2006年被贵州省人民政府评为“贵州省农业产业化经营优秀龙头企业”。
冠香坊牌糟辣椒是利用金沙区域内的鲜红辣椒为原料,采用贵州苗族的传统工艺,通过土坛发酵、精心调制需成。产品整体鲜红,间有白色、黄色颗粒,固液混体,辣椒呈碎片,姜蒜等辅料呈颗粒状,均匀一致;具有本品固有的酸、咸、辣和鲜醇香味;是烹制糟辣系列菜肴的最佳调料。
公司按照“以法规管理生产,凭良心生产食品”的质量管理方针,实现“全员质量管理”模式确保质量安全。“冠香源”牌糟辣椒系列产品荣获“贵州省名牌产品”和“贵州省名牌农产品”等殊荣。“冠香源”商标被评定为“贵州省著名商标”。
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