特别适合动脉硬化、胆结石症患者、肥胖患者、孕妇及有消化道溃疡食用。
但皮肤瘙痒性疾病、眼部充血患者忌食。结球甘蓝含有粗纤维量多,且质硬,故脾胃虚寒、泄泻以及小儿脾弱者不宜多食;另外对于腹腔和胸外科手术后,胃肠溃疡及其出血特别严重时,腹泻及肝病时不宜吃。
特别适合动脉硬化、胆结石症患者、肥胖患者、孕妇及有消化道溃疡食用。
但皮肤瘙痒性疾病、眼部充血患者忌食。结球甘蓝含有粗纤维量多,且质硬,故脾胃虚寒、泄泻以及小儿脾弱者不宜多食;另外对于腹腔和胸外科手术后,胃肠溃疡及其出血特别严重时,腹泻及肝病时不宜吃。
据了解如今在锦屏河口一带还流传这样的歌谣:“四季来客我不愁,要吃鲜鱼在田头,要吃干鱼炕上有,还有腌鱼在桶头”可见锦屏人民的热情好客。说到腌鱼,其实腌鱼是我们贵州少数民族地区风味独特的一道民间佳肴,并不少见,但同一地区,居地不同,鲜味各异。就锦屏县河口苗乡而言,腌鱼的制作与醇味独具一格,尤其是著名的“裕和腌鱼”,它和普通腌鱼比较,除具备了一般腌鱼的酸、辣、香外,还兼有酸里带甜,辣不上火,馨香弥漫,并且肉质新鲜,嚼有韧性,舒心爽口,一次品尝,终身难忘。同时与一般的坛制腌鱼的简单制作相比,“裕和腌鱼”的工序很有讲究,操作繁琐,特别要求盛器的选择与配料的适度。
说到这里,可能大家都想知道它是怎么制成的?那现在我们就进一步来了解该裕和腌鱼的制作过程吧!首先是盛器腌鱼桶的制作,要求是规格大小有度的杉木桶,当地叫做“腌桶”,专有木匠套做。腌桶必须是年陈年岁的杉木,其他木料均不可代替,否则腌味会因树质的不同而串味,且高、低、大、小都要适宜,过高大,则通风不足,腌鱼存放时间不能保证;过矮小,则透风清冷,腌不沁罄,泛味不香;底部留有气孔,可控制腌鱼的温度与湿度。
其次是选料,包括腌制的鱼种、大小都要考虑。秋收前将田鱼捉来清养一两天,让鱼把腹内粪便吐净,然后将田鱼剖背剔内杂,用盐浸泡3天左右,沥干水分;再用糯米饭、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均匀搅拌后,层层放于暗桶中,上面盖撒适量配料,再压紧,再放第二层,直到腌桶被装满五分之四,层层按有关程序操作完成后,最后,压顶置于透风暗处即可,一般挤压严密腌制45天后即可食用,但裕和腌鱼真正的成熟期短的半年,长的两三年。如陈放窖酒,时间愈长味愈醇。陈放期间,随着时间的推移,从腌桶飘散而出的香味日渐浓厚,经验丰富的农妇,闻其味就可知腌鱼的成熟程度。等到成熟期,揭桶盖取鱼,被配料咬熟的腌鱼,香味拱鼻,清新素净,肉淡红,整条鱼儿比原形略变小,如一张发润的新皮纸,不滴水,不滑手,忍不住手撕一角放进嘴里,那原汁原味的裕和腌鱼啊,沁人肺腑,透身舒爽,令人食欲大增。
说完“裕和腌鱼”制作,现在我们乱来了解一下它的吃法,其实“裕和腌鱼”的吃法与普通腌鱼没有两样,年轻小伙喜欢生嚼,美味无穷,爽口甜心;老少喜欢煎吃,酸脆可口。
而如今,“裕和腌鱼”已成锦屏的品牌,产品供不应求。如果您有幸到锦屏并且能吃上一顿正宗的“裕和腌鱼”,那算是您有口福了。这就是黔东南锦屏县著名的“裕和腌鱼”了。想吃了吧,那您在空闲时,就请到返璞归真的杉木之乡黔东南锦屏县来吧!(潘江平)
贵州省锦屏县现辖三江镇、茅坪镇、大同乡、铜鼓镇、敦寨镇、新化乡、隆里镇、钟灵乡、偶里乡、平略镇、启蒙镇、河口乡、固本乡、平秋镇、彦洞乡行政区域
《锦屏县人民政府关于划定裕和腌鱼地理标志保护范围的函》锦府函〔2016〕32号
石屏豆腐产地范围为云南省石屏县异龙镇、宝秀镇、坝心镇、龙朋镇、牛街镇、龙武镇、哨冲镇、大桥乡、新城乡9个乡镇现辖行政区域。
一、原料要求
1.大豆:收获期一年内的大豆,蛋白质含量≥40%。
2.水:产地范围内山泉水,水质符合国家生活饮用水标准规定,且钙离子≤50 mg/L,镁离子≤5mg/L,硫酸根离子≤15mg/L,pH值6.5至8.0。
二、生产加工要求
1.工艺流程:
大豆→筛选→淘洗→浸泡→磨浆→煮浆→滤浆→揭皮→晾晒→成型→干燥→包装。
2.工艺要点:
(1)筛选:去除霉变、未熟、生芽等坏豆和杂质。
(2)浸泡:常温水浸泡,春秋季浸泡时间7h至9h;夏季浸泡时间6h至8h;冬季浸泡时间8h至10h。浸泡至大豆无硬感。
(3)磨浆:大豆和水比为1:7。豆浆浓度7~8度。
(4)煮浆:采用蒸汽喷浆或现代工艺的连续煮浆方式,煮浆温度95℃至100℃,维持时间3至5分钟,豆浆蛋白质3.6%至3.8%,煮浆至豆浆完全熟透且有大豆的香味。先煮浆后滤浆:即熟浆工艺。
(5)滤浆:过滤豆糊,除掉豆渣,滤网150至200目。
(6)揭皮:以豆浆完全覆盖锅底为宜,在成型锅内加温,温度控制在80℃±3℃,25分钟左右揭一次豆腐皮,重复操作直至成型锅内豆浆用完为止。
(7)成型:将制好的豆腐皮,根据需要分别叠片(切丝、打结)。
(8)干燥:在通风有阳光的干燥间干燥至水分≤10%。
三、质量特色
1.感官特色:呈淡黄色至金色,外表油亮光泽;质地细密、柔韧性好、久煮不化;味道鲜香滑嫩、柔嫩爽口。
2.理化指标:蛋白质含量≥42%,粗脂肪含量≥18%,水分含量≤10%。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
石屏青绵羊分布于云南省石屏县龙武镇、哨冲镇、龙朋镇,是一种肉毛兼用型的地方绵羊遗传资源,现已列入云南省畜禽遗传资源保护目录及中国畜禽遗传资源目录。
地域范围
石屏青绵羊主产于红河哈尼族彝族自治州石屏县境内,涉及异龙镇、宝秀镇、坝心镇、龙朋镇、哨冲镇、龙武镇、牛街镇、大桥乡、新城乡9 个乡镇,地理坐标为东经102°08′—102°43′,北纬23°19′—24°06′之间,南北长88公里、东西宽59公里,养殖区域范围3037平方公里,年存栏50000只。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征体形:石屏青绵羊体格中等,结构匀称,体质结实,近于长方形。具有行动灵活、善爬坡攀岩的独特性能。 毛色:石屏青绵羊以体躯被毛青色为特征,被毛覆盖良好,颈、背、体侧被毛以青色为主,占85%,棕褐色占15%。头部、腹下、前肢腕关节以下、后肢飞节以下毛短而粗,为黑色刺毛。被毛油汗适中,平均毛长7.41cm,肤色为白色。 头:头大小适中,额宽,呈三角形。鼻梁隆起,耳小灵活不下垂,眼小有神;公母羊均无须,多为无角(占90%),少量有角(占10%)或退化角,角较粗,呈倒八字,灰黑色。 颈:颈长短粗细适中,无肉垂、无皱褶。 体躯:胸宽深、肋微拱起,背腰平直,尻部稍斜,后躯稍高,腹平不下垂。 四肢:四肢细长,蹄质坚硬结实,多为黑色,少量灰黑色。 (2)内在品质指标:石屏青绵羊皮薄,肉色鲜红,肉质细腻,无膻味,味香可口,营养丰富。其中,蛋白质含量≥18.5%、粗脂肪含量≤25%、氨基酸总量≥17.5%、水分含量≤78%。 (3)质量安全规定:明确登记产品市场准入所遵循的国家强制性技术规范名称、具体内容和相关法律法规规定。严格按中华人民共和国国家标准GB9961-2001《鲜冻胴体羊肉》执行。
锦屏腌鱼是苗族侗族等少数民族在长期生产生活中,形成的将食物以腌制成酸辣味长期贮存食用的独特传统加工技术,是锦屏当地苗族侗族饮食文化传承的具体体现。锦屏腌鱼制作工艺已经成为黔东南州和锦屏县非物质文化遗产项目进行保护。锦屏腌鱼是当地民众逢年过节、婚丧嫁娶时餐桌上必备佳肴及馈赠亲友之礼品。
贵州省黔东南苗族侗族自治州锦屏县三江镇、茅坪镇、大同乡、铜鼓镇、敦寨镇、新化乡、隆里乡、钟灵乡、偶里乡、平略镇、启蒙镇、河口乡、固本乡、平秋镇、彦洞乡现辖行政区域
锦屏县人民政府关于划定锦屏腌鱼地理标志产品保护范围的函》(锦府函〔2016〕32号)
贵州省地方标准:
《地理标志产品 锦屏腌鱼(草案)》
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