北方人称“年糕”,客家人称“甜板”,“大笼板”是惠州民间对之的特称。由于过年多用之祭神、祭祖、祭灶君,所以被视作是过年的祭祀食品。
大笼板在用料上和北方的年糕稍不同,而和客家的甜板相近,均是以糯米粉为主料。视需要加入红糖、冰片糖、白糖或沙糖,又视软硬程度加粘米粉。制作时不加糕种,先将糖煮成糖浆,凉至90度左右后缓缓倒入粉中调和,浓稠度至用筷子可拉起条状(行话称“背带粉”),而后用大盛器盛好,猛火蒸至一两个小时即可。大笼板是过年的食品,民间习惯于蒸好的大笼板上贴一张小红纸,以作祭品,或相送亲友。
北方人称“年糕”,客家人称“甜板”,“大笼板”是惠州民间对之的特称。由于过年多用之祭神、祭祖、祭灶君,所以被视作是过年的祭祀食品。
大笼板在用料上和北方的年糕稍不同,而和客家的甜板相近,均是以糯米粉为主料。视需要加入红糖、冰片糖、白糖或沙糖,又视软硬程度加粘米粉。制作时不加糕种,先将糖煮成糖浆,凉至90度左右后缓缓倒入粉中调和,浓稠度至用筷子可拉起条状(行话称“背带粉”),而后用大盛器盛好,猛火蒸至一两个小时即可。大笼板是过年的食品,民间习惯于蒸好的大笼板上贴一张小红纸,以作祭品,或相送亲友。
惠州人爱吃炒螺,相传与宋代大文豪苏东坡吃螺有关。一天,东坡好友佛印和尚,寻得几斤田螺,生发雅兴,欲与东坡共享。不巧,坡公不在寓中。丫环问及佛印何事,那和尚伸手拍丫环臀部,又亲她小嘴,然后笑着走了。东坡归来,听完丫环投诉,哈哈大笑,说:“好!好!今晚有螺吃了。”这掌故生动、形象地比喻出吃螺特点:先敲掉螺壳尾部,再用佐料炒熟。吃时,用嘴吮螺尾吸螺口,方可得螺肉而食之。东坡吃螺掌故,一直影响着惠州人。今天,吃螺不仅仅是品尝佳肴,还已形成了一种饮食文化。
每当入夜,街头巷尾,百十步摆一摊者,炉火彤红,独揽生意;三五档聚一处者,灯火辉煌,争拢食客。灯光下,小桌上,田螺大、石螺靓。档主撮螺洗涤,夹去壳尾,佐以椒蒜,调以豆豉,猛火烧锅,油炒水局。稍后片刻,香气四溢。距数十米,便诱得路人唾液顿生,食欲大发。
若慕名食客前来,视盘碟若聚宝盆。一眼看定,无意挑剔,伸两指捏,出三指撮,稳稳在手。吮尾吸口,鲜美之汁,口福占先;嚼肉品味,口内留香,腹中营养。
烹狗,在我国东南大部分地区都不足为奇。狗肉吃法很多,可焖可炒、可炖。而惠州人的习惯,却以“开煲狗肉”最受人们欢迎,在秋风萧瑟的深秋,北风凛冽的严冬,春雨淫淫的寒春,尤其夏至时节的“夏至肉”,惠州人喜欢用禾草先将杀好的狗烧至金黄颜色(使狗肉带有禾草香味),然后斩件,将狗肉放入热锅中炒干血水,盛起待用,再次将锅清洗干净,放入花生油(1斤狗肉3两油),狗肉用香料、味料爆透,加入汤味以及广东老陈皮、老姜,再用瓦煲慢火煲至沸。俗话说:“狗肉滚三滚,神仙都企不稳(站不稳),煲狗肉时阵阵香味扑鼻,令人垂涎欲滴,所以,惠州人称狗肉为“香肉”。人们围座火炉,品尝着开煲狗肉,身热胃暖,香味之浓,为其他肉所无法比拟,惠州人亦有“吃狗肉裆棉被”之说。
狗肉,一直为惠州民间冬季的佳馔,近年来,逐步登上大雅之堂,很多酒家、宾馆、风味餐厅争相出售,“狗肉王馆”,比比皆是,一入夜,满城的狗肉香味,让游人流连忘返,总是要踏入狗肉店品尝一番。
东江大鱼丸,此品制法特殊。一般鱼丸,大都要加入蛋清或淀粉,以收敛水分和增加鱼肉的凝结性。但这样作的鱼丸体重,入水即沉,爽而不滑;东江鱼丸不加淀粉或蛋清,反而加清水,作得又特别大个。显得特别身轻,入水即浮,洁白圆润,煮熟后,分外嫩滑爽口。
将新鲜的鲮鱼去鳞开肚去肠,洗净后取去脊骨,等肉冷后用锋利的刀刮肉。选择平面砧板将刮起的肉放在砧板面上,放清水100克,徐徐剁至鱼肉浮起呈镜面状,即把上面最嫩滑的一层刮起,放在碟或碗上,继续再剁再刮,刮至最后一层便不要了。
将剁烂的鱼肉放在一只深盘中,加清水100克,味粉10克,鸡蛋白2只,用水搅匀,放精盐20克,打成鱼胶,再加猪油100克调匀,用手搓成丸形,每只约重20或25克,放进冷水锅里,用文火浸熟(丸浮水面为度)。食时加鸡汤时菜,便成上汤鱼丸。另外,还可以用大虾、鸭肾、本港(惠阳澳头港口出产的鱿鱼,当地人简称本港,质量最好)、火腿等料切碎与鱼胶捞匀,搓成鱼丸,叫“百花鱼丸”。
东江牛肉丸,这是一个历史悠久的名菜。《周礼·天官·膳夫》中郑玄所注列有八珍。其五为捣珍。是将牛、羊、鹿之肉,捣至极烂作成的。东江牛肉丸也依此法制作。但只用牛肉,而不杂入其他。这样更为爽脆。
将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、菱粉拌匀,打成牛肉胶。用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。
平安大桔是平安镇重点发展的“一乡一品”产品,该镇土壤、气候适宜于年桔生产,所产年桔酸甜适中,果形均匀,在市场上很受欢迎。目前,该镇年桔种植面积达2500亩,年产1500吨,销售额600万元,种植规模在不断扩展中。
口味:鲜香
价格:10-40元
原料:
豆腐500克,去皮猪肉150克,水发虾米25克,鲜鱼肉75克,葱末3茶匙,酱油、干淀粉、湿淀粉各0.5汤匙,精盐3茶匙,味精1.5茶匙,胡椒粉1茶匙,高汤1杯,花生油500克。
制作方法:
1.将豆腐切成块,在中间挖一圆洞。
2.将猪肉、鱼肉、虾米剁碎,同放碗内,加入精盐2茶匙,味精1茶匙顺一个方向搅拌均匀至胶状,加入清水0.5汤匙、干淀粉、葱末2茶匙,搅拌均匀成馅。
3.将肉馅填人豆腐上的小孔中。
4.将豆腐煎至两面金黄色。
5.将填入馅的豆腐块放人炒锅,加高汤、精盐l茶匙、味精0.5茶匙焖烧2分钟,加酱油调色,再用湿淀粉勾芡,撒上胡椒粉及成。
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