这道乍听起来有种令人垂涎三尺的感觉,香茅草不过是一种散发着清香的草根而已,傣族人却将它搬上了宴席,与浓香土鸡放在一起煮制成美味的“香茅草鸡”,肉香中飘着淡淡的香茅草味,亦浓亦淡,可谓美不胜收。
将昆虫作为菜肴端上宴席,初来乍到的人目睹此情此景,定然是一阵心惊肉跳。但居住在德宏的傣族、景颇族、德昂族至今还保留着以昆虫为食品的习惯,例如用蚂蚁蛋、竹虫、蜂蛹、花蜘蛛等等来制作美味佳肴,听起来有点毛骨悚然,但吃在嘴里却是唇齿留香,绝对是道下酒的好菜。大胆的游人,不妨一试,营养得很!
葫芦丝的故乡在滇西梁河县,这里的坝子上盛产绿油油的苦葫芦,晃悠悠地吊,煞是好看。葫芦长成了,傣族同胞把它们采摘下来,却不食用,过去这里的葫芦有两个用途:一作酒器,就像“林教头风雪山神庙”那样,枪挑酒葫芦,现已少见。二作乐器,葫芦丝便是,一直延续至今。在梁河南甸宣抚司署原址门外,一阵吁吁呜呜的葫芦丝乐声吸引了我,觅声而入,见几位傣族青年在一间房门口,手工制作葫芦丝,其中一位微胖的男子正在校音,他叫杜德光,当地年轻一代葫芦丝制作师傅和演奏家。谈起葫芦丝,他滔滔不绝,兴致蛮高,葫芦丝的历史上溯久远,少说也有近千年,在民间代代相传,小的时候,受民风熏染,也和长辈们一样爱吹葫芦丝,把生活的喜悦化作欢快的旋律,歌罢舞罢,一天的劳累烟消云散。后来拜师学做葫芦丝,经过二十余载的刻苦钻研,特别是经名师哏德全的悉心指点,技艺突飞猛进。梁河制作葫芦丝的高手有个共同特点:都是优秀的演奏家,他做的葫芦丝,已销往国内多个大中城市。
制成一件葫芦丝,主要有选材、打孔、制管、上簧、安装、校音等工序。摘下的葫芦经过挑选,选择饱满厚实的剥皮浸洗,在晴日下晾晒数天,使之干透,然后在葫芦底部正中钻孔,掏尽内瓤和籽,成空心状。烘烤防虫是制作的重要一环,把葫芦及用作主管、副管的紫竹放在小火上烘烤,可防虫和增加材质韧性。主管、副管的粗细要与葫芦大小相配,一般是一主两副,主管长,副管短,先用标尺在主管相应位置打记号,接用小巧的刀具挖好音孔。主管顶端要挖凹槽,装上簧片,这是关键,旧时科技不发达,装的是竹片,葫芦丝的音色不够亮,后来,心灵手巧的傣族同胞改用薄铜材作簧片,让音色产生质的飞跃。根据主管、副管的粗细在葫芦底部钻好三个孔,插入竹管,安好吹嘴和软塞,校过音,再经密封、抛光,一件葫芦丝就制成,拴上红穗儿,顿时精气神十足!
葫芦丝的售价与音调、材料有关,降B、C、D调的葫芦丝材件小巧,发音清丽,售价相对便宜,F、G调的葫芦丝音色浑厚,葫芦和竹管粗大,售价就贵些。如今,葫芦丝上精工细刻的绝美图案,成为时尚的包装,也是定价要素之一,按材质和做工,花五六十元到三四百元,都可买到一件葫芦丝。梁河的葫芦丝专卖店还免费培训,便于葫芦丝的推广普及。这焕发了青春的古老民族乐器,深受傣族、布朗族、德昂族、阿昌族、汉族等各族人民喜爱,在边疆各族人民的传统节日上,都能听到它悠扬欢快的乐曲,增进民族和睦团结。
梁河葫芦丝质量技术要求
一、葫芦
1.品种:“铁葫芦”等。
2.立地条件:土壤类型为河流冲积土、沙壤土和壤土,pH值5.7至6.6,土壤有机质含量≥1.3%。
3.栽培管理:
(1)育苗播种:3至4月播种育苗,苗龄30天至40天,幼苗3叶后定值。
(2)整地施肥:定植前每667㎡(亩)施腐熟有机肥4000kg至5000kg,做成1.5m高畦定植。
(3)定植时间:4月下旬至5月上旬,每畦栽2行,株距30cm至35cm。
(4)水肥管理:幼苗长出5片至7片叶时,在高畦内每667㎡(亩)追施腐熟有机肥800kg至1000kg,覆沟后浇水,花期不浇水,坐果后及时追肥浇水。
4.采收加工
(1)采收: 10月至11月,果实呈金黄色时开始采摘。
(2)选材:颜色黄、皮厚结实,底脐小而正中,外形周正。
(3)制备:采收后2天内刮皮,在室外阳光下自然晾干,清理内部杂物。
二、紫竹
1.种源:紫竹(Phyllostachys nigra (Lodd.) Munro)。
2.立地条件:土层厚度为50cm至100cm,土壤类型为砂壤土,土壤pH值4.5至7.0 ,地下水位50cm至100cm。
3.栽培管理:
(1)栽培密度:密度3株/㎡至4株/㎡,株行距50cm至60cm。
(2)定植:
①散生竹:10月至翌年2月。
②丛生竹:2月份移栽。管理条件好或采用容器竹苗可四季种竹。
③混生竹:2月至3月和10月至12月。
4.采收及加工:
(1)采收:8月份采伐生长3年以上竹株。
(2)选材:紫黑色,竹质致密,形状笔直,无病虫害。
(3)制备:选材→晾干→清理内部杂物。
三、制作工艺
工艺流程:手工打孔→打磨簧片→安装→调试→检验→包装。
四、质量特色
1. 感官特色:音色柔美圆润。环境温度20℃至25℃,相对湿度40%至75%条件下,在440.00Hz至443.83Hz范围内确定小字一组a音的频率,各音音准允许误差不超过±15音分。
2.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
云南省质量技术监督局 梁河葫芦丝 云南省梁河县九保乡、河西乡、曩宋乡、遮岛镇、芒东镇、勐养镇共6个乡镇现辖行政区域 《梁河县人民政府关于梁河葫芦丝地理标志产品保护地域界定的报告》,梁政发〔2013〕5号 云南省地方标准:《梁河葫芦丝》草案
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
在昆明,傣味餐厅大多是人满为患,风味独到的傣味可谓是都市民族餐饮文化的一道靓丽风景线,而傣味中最具有代表性的一道菜堪称“撒撇”,由于取材的原故,要吃到真正爽口地道的“撒撇”,还是要到傣家的竹楼里去,各式美味“撒撇”是真真正正的好味道。
傣族人认为,食酸心爽眼亮、助消化,有消暑解热之功效,故傣味中以酸为美味之冠,每餐无酸不食。酸扒菜、酸笋鱼、酸木瓜煮牛肉、酸菜煮豆腐等等,没有“酸”味,傣家人是吃不香也睡不好的。因此,到德宏,找一处幽静的傣家竹楼餐厅,好好品一次“酸”味,到也别具风情。
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