原料:澄粉,生粉,粟米,奶黄馅。
调料:糖粉,吉士粉,猪油,青菜。
制作:奶黄拌入粟米粒作馅心。青菜榨出汁水,烧沸后加100克澄粉揉匀成绿色布置。澄粉、糖粉、吉士粉加入开水拌匀,加入生粉、猪油揉成坯皮面团。制坯皮包入馅心,捏成玉米穗状,用工具刻上玉米粒花纹。用绿色面团搓成2条尖条,用工具压扁后刻出条纹成玉米叶状,装饰两侧。上笼蒸5分钟即可笼装盆。
俗话说,鱼吃跳。现在营养专家加上了一句:“鱼吃小。”小鱼比大鱼更有营养。怪不得我家乡出产的平江火焙鱼历来那么走俏呢。顾名思义,火焙鱼就是用细火焙烘加工的鱼。它不像僵硬的干鱼、盐渍的咸鱼,它焙得半干半湿、外黄内鲜,这就兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味。莫看平江火焙鱼的个头只有小指头般长短粗细,弄起来这颇费周折。
先说焙火焙鱼的鱼,就极有讲究。它必须是江河塘库里野生野长的小小的肉嫩子鱼,这类鱼暂时还没有人工方法来繁殖喂养。我的家乡平江县山高水长,境内溪河漫流,山塘密布,无论是大河小溪,还是浅塘深库,总是生衍着无穷无尽的肉嫩子鱼,在那清澈若空的浅水里自由自在地游荡。就像一方山水养一方人,鱼也是一方山水养一方鱼。东南西北四乡八岭,肉嫩子鱼的嘴脸、鳞色、形态各异,土名方号自然也各不相同,有的喊“摸沙机”,有的称“滞夹脑”,有的叫“麻嫩”,有的号“红须”。但都有肉嫩子鱼的共同特点:寸把长,指尖粗,肉多刺少,肠肚不苦,永远也不大,永远也捕不尽。同一口山塘,同一段流水,每天都有人去捕,但从来没有听说谁一回捕涝过几十、上百斤的肉嫩子,也从来没有遇见过撒清水网打空转身的。漫步城镇各处的菜市场,总能看到有人提着那长方型的竹蓝子来叫卖火焙鱼。火焙鱼必须薄薄一层地摊开,这才新鲜。在我孩童的岁月,农民提到县城里来卖的火焙鱼,都是用一张荷叶、瓜叶或是字纸一起一起地摊着的,日记本纸大小一起,每起卖一角钱、两角钱。现在是要三、五块钱买一两了。
这肉嫩子鱼其实是极容易捕捞上来的。可以撒网,可以鲋凼,可以安钻籁,可以刮捞子。在我看来,十八般渔艺中,最有意思的便是“阵鱼”。小时候到乡下外婆家,“阵鱼”曾带给我无尽的欢乐与喜悦。找来一块方桌大小的蚊帐布,用两根竹条弯成十字架将布的四角绑住,安一根长绳子吊索,便做成了一个四方形的鱼罾。鱼罾里面撒上些白米饭和糠饼作诱饵,再搁上一块卵石作沉坨,用竹竿挑着,颤悠悠地沉下水塘里去。过不了多久,塘里的肉嫩子鱼见到白花花、香喷喷的饵食,便会抢着进来吃食。殊不知落入了我们设下的捕鱼阵。每隔一段时间,我们用竹竿稳稳地将鱼罾挑上来,一出水面,水点直滴的鱼罾里总会有几只肉嫩子鱼活泼乱蹦。碰上运气好,有时还能“阵”到几寸长一只的鲫鱼和游叼子鱼呢!而现在,总有人喜欢用毒药闹鱼或是用电流打鱼,这种赶尽杀绝的竭泽而渔,使得原来到处都有的肉嫩子鱼,日见地稀少了。
肉嫩子鱼焙烘火焙鱼,是不用开肠破肚挤去内脏的。这类鱼虽然肚子里也长有小小的苦胆,但由于山里水质好、无污染,吃起来绝对没有半点儿苦味。焙火焙鱼是个过细的活儿。将那牛二阔锅洗净,用柴火烧热了,细细地涂上一层茶油,再将那鲜活的肉嫩子鱼倒进锅里,匀匀地摊开来,锅热油温,那鱼儿几个翻滚,自然是周身沾上了清油,这样便不会结锅。灶里的暗火正红,鱼锅热气蒸腾,渐渐地水气散去而只闻鱼香扑鼻而来。隔一段时光,便捣红捣红灶膛的暗火,轻轻地翻转翻转鱼摊。象是烧窑的大师傅,火候掌握精确的,焙出来的火焙鱼,只只完整如初,不粘不烂,不焦不枯,香喷喷,金灿灿,一望便令人垂涎三尺。
火焙鱼的做法也是五花八门,无论煎炒蒸汆都是开味的好菜。平江火焙鱼的出名,在做法上自然也有独树一帜。最有名的应当算是酸辣火焙鱼熬豆腐。红锅冷油,抓上一撮火焙鱼丢进去,稍作翻炒,开半锅汤,放盐、姜、酱、醋、大蒜、紫苏叶,青椒或干椒皆可,再选上大半斤那乡下来的油豆腐,那种麻石磨盘磨出来的皮薄心空油黄黄的油豆腐,烧开后盖上用文火慢慢地熬着。对了,酸辣火焙鱼熬豆腐,还有酸料没有说。这酸料却不能是一般的酸醋能够代替得了的。它必须选用平江百姓人家起养的酸坛里的酸刀豆、酸萝卜,切成细条佐进去,这才是正宗的平江酸辣火焙鱼熬豆腐。单是酸坛里夹出来的那几块坛子菜,就会让你口水直滴,何况还有油豆腐加火焙鱼呢。( 平江)
平江县雄狮铜器工艺品公司是湖南省具有领先水平的传统工艺结合现代艺术精密铜质铸造工艺品制造商,主要生产各种青铜旅游品、仿古品、纪念品、人物、神像、门狮、园林工艺及城市雕塑等各种风格的铜制产品,同时还可为客户特殊设计制作具有独特艺术风格的专用产品。
福寿源茶叶开发有限公司位于平江县安定镇,紧靠106国道,占地面积40亩,企业总资产规模达5000万元,是以名优绿茶和红茶为主的产供销企业,2006年参加北京中国国际农产品博览会并获畅销奖,参加青岛国际茶叶博览会、湖南星沙茶文化节获得名优茶奖、中国国际绿色食品金奖、岳阳市2007年度十佳茶业企业“九狮寨"被评为省名优茶、岳阳市2007年度优质名茶、2006年公司被列为岳阳市农业产业化重点龙头企业。目前福寿源自有茶园2000亩,生产基地大部分在平江县安定、三市、爽口、长田、大桥、芦洞、思村等乡镇。
平江酱干起源于湘鄂赣边塞重镇长寿街,故又名长寿酱干。
这长寿街是以长寿老人多而得名的。传说年寿最高的是一百八十岁。长寿街名字的来历是个带有神奇色彩的传说,但这里历来出长寿老人,到如今依然是不争的事实。
据科学研究,爱吃豆腐对人的健康极为有利。长寿街的人寿长,一个重要的原因,就是这里的人特别喜爱吃豆腐。有人开玩笑说,出酱干和出将军,是长寿街以及平江县近代对中国的两大贡献。平江县共出将军五十多位,在长寿街就有十位。
长寿街的豆腐自古就很有名气,特别嫩。
酱干则是清咸丰年间百岁老人何维丰(1847—1947)的首创。他在长寿街上开有一家酒店。当时下酒的冷碟佐菜无非是花生米和猪头肉之类。何维丰老人想,我们长寿街人喜爱吃豆腐,要是豆腐能作冷碟下酒该多好啊!他决心自己来闯一闯。经过多次试验,老人采用长寿街传统的卤制与烘烤食品工艺,将特制的豆腐干先用鸡汤、茴香、桂皮等卤制,再用木炭火慢慢地烘烤,让其入味,终于生产出了方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮、芳香四溢的豆腐干,取名“多珍酱干”;每十片用棉线一匝,谓之一筒。由于味道醇美,耐嚼爽口,酒客们在店里喝完酒总是还要带几筒酱干回去。这样一来,酱干生意竟比酒生意还好。何维丰老先生干脆打起招牌开办酱干作坊。
到民国年间,长寿酱干已是香遍湘鄂赣边区,成了平江的一大。建国以后公私合营,长寿供销社聘请何维丰老人的儿媳为技术员,逐步扩大了酱干的生产量。
平江酱干现状
酱干是豆腐制品,极易生霉变质,寒冬腊月也只能存放三五天,这就极大地限制了它的销售市场,只能养在深闺,走不出山门。改革开放后,采用现代保鲜技术生产酱干,并配上真空包装。平江酱干从此走出山门,畅销各地,饮誉海内外。就连远在京城的老将军们,一年四季都可以品尝到这家乡的风味了。
如今,无论来自天南海北的人,凡是到过平江的,没有不尝尝平江酱干的;凡是尝过平江酱干的,没有一个不是赞不绝口的。当然不只是待客佐酒,平日无事无味时拈一片放在嘴里嚼嚼,味道好得很呢。平江酱干耐人嚼,嚼的不仅仅是鲜、嫩、咸、辣、甜的五香味,嚼的还是一种独特的历史文化。当然,对平江人来说,更是多了一份浓浓酽酽的乡情。
平江酱干历史补遗
平江的豆制品生产历史悠久,风味独特,久负盛名。自古以来,平江人就一直把大豆作为主要的农作物,县境内献钟、加义出土的豆类碳化物证明平江种植大豆已有两千多年的历史,乾隆乙亥年(公元1755年)《平江县志》对大豆种植有详细的记载。
“多珍酱干”后改名“五香酱干”,是平江的著名。由于它酱香浓郁,回味无穷,所以在历朝历代都是贡品。
平江酱干营养
平江酱干不仅好吃,而且营养价值高。
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