江川特产鲊馍肉简介 江川鲊馍肉的做法

风味独特的玉溪酸汤米线，以味美闻名全省，到过玉溪的人，不品一下酸汤米线的味道，的确会使你后悔莫及
杨才科的酸汤米线，在解放前玉溪州城众多米线摊点中最负盛名，那时他在香鼓楼下边（今新兴路北门街口）摆摊，选用玉溪大白米（老品种）作原料，自榨自销，米线细白，柔软而不烂
盛好一碗米线，先放入韭菜，盖上一片四指见方，约一厘米厚的豌豆凉粉，依次放入甜子（自制酸醋）、酱油、芝麻酱（自制）、香椿水、盐水等佐料，最后浇上一勺清亮、鲜红带有两三小点油渣的油辣椒。当米线送到你面前时，浓郁的香味扑鼻，使你胃口大开。碗里雪白的米线、金黄色的凉粉、翠绿的韭菜、乌黑的酱油和鲜红的油辣椒（当天制作当天使用，故而辣油香味浓郁），五色焕然，整碗米线艳丽悦目，吃起来凉爽、清香、味美、舒适可口。一到热天，食客络绎不绝，一些昆明老食客得便时，开着汽车前来品尝，吃后还要带上几碗，回昆赠送亲友。玉溪农村人民有一种说法：来赶州城街，不吃碗杨才科的酸汤米线，等于没上街。( 玉溪)

云烟之乡——玉溪县

玉溪在中国云南省中部。这里所产的烟草品质优良，厚薄适中，组织细腻，油润丰满；且燃烧性能好，烟味清香干醇，烟灰洁白。玉溪县获有“云烟之乡”之称。

我国姜的品种也非常多，比较有名的有：东北丹东的白姜，山东莱芜片姜，安徽铜陵白姜，江西的黄老门生姜，浙江嘉兴的红爪姜和黄爪姜，湖北来风生姜，湖南的茶陵萎，云南玉溪黄姜，广西的西林姜，广东疏轮大肉姜，陕西的汉中觉姜等。值得一提的是乐山境内的沐川白姜，其鲜姜根茎肥大，肉质白而细嫩，干姜坚实饱满，粉性足、色白、筋细、辛辣、芳香、味浓，以“白皮粉口”的川姜享有盛名，沐川种植白姜已有一千七百多年的悠久历史。据史料记载，明代医药大师李时珍曾亲临箭板场锅背岩（今沐川县箭板镇安乐村）考察白姜，并收入《本草纲目》典籍。沐川白姜具有外形美、品质优、功能好等优点。产品远销全国三百余家医药单位，并出口非洲和西亚、东南亚等十多个国家和地区。实验表明，沐川白姜滤液能有效地抑制葡萄球菌、沙门氏菌，对阴道滴虫及皮肤真菌也有用显的抑制作用。白姜还被用来作为血液抗凝剂，防止凝血。美国康乃尔大学的一名医生发现他自己的血液不像往常那样容易凝结了，他追查原因，结果发现是他吃了大量的生姜酱引起的。多尔索医生认为：这是因为生姜中有一种成分，它的化学结构类似于水扬酸，有防止或降低血液凝固的作用。最近还有报告说：生姜能调节人体前列腺的水平。2001年，全县种植白姜19520亩，预产鲜姜40000吨。同时，沐川被市政府确定为乐山中医药材科技示范区白姜基地并申报省级基地，沐川拟用5年时间（2000年至2004年）建成3万亩优质无公害白姜规范化种植科技示范基地。( 乐山)

   抗浪鱼是抚仙湖的鱼类,人工驯养繁殖抗浪鱼是云南省科技厅的农业科技攻关项目,经项目单位和技术人员两年的探索和精心饲养管理,在海口抗浪鱼养殖场人工饲养的5000尾抗浪鱼 ,通过激素处理和人工模拟抗浪鱼的自然产卵习性,于2002年5月6 、7日第一批产卵,10日孵化出鱼苗,5月14 、15日第二批产卵,两批共孵化出鱼苗5万多尾。2 002年7月24日,海口抗浪鱼养殖场有6-8厘米2龄抗浪鱼40万尾,1--1.5 厘米1龄抗浪鱼20万尾。标志着抗浪鱼人工驯养繁殖取得成功。经过两年多的探索研究,项目组科技人员已初步掌握了抗浪鱼的整个生活周期和生活习性、人工饲养管理技术、疾病防治措施,为下一步继续研究,恢复鳞鲸鱼种群奠定了很好的物质基础和技术基础。

为进一步完善抗浪鱼人工驯养繁殖技术,扩大规模,使抗浪鱼的种群得到尽快复,2002年7月26日 ,由澄江县科学技术局、澄江县水电局组织筹备,玉溪市科学技术局主持召开“澄江县抚仙湖抗浪鱼人工驯养繁殖评价会”。抗浪鱼人工驯养繁殖专家评价组、抗浪鱼人工驯养繁殖课题组,省、市、县有关单位领导,新闻媒体等46人参加会议。会议通过课题组汇报项目实施情况,专家及领导提问,课题组答辩,评价组提出评价意见等议程,对抗浪鱼人工驯养繁殖取得成功给予充分肯定。建议课题组及县科学技术局、水利局做出计划,从抗浪鱼种苗数量、发展规模等方面,向市委、市政府汇报,争取更多资金投入,使来之不易的这项技术尽早发挥作用,让抗浪鱼种群尽早得到恢复,造福于沿湖居民,促进抚仙湖旅游业的发展。同时为濒危物种的种群恢复,著物种的产业化生产探索一种模式。

盐水鱼可长期保存，味道独特，既有腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，且肉质细腻，吃起来格外爽口。

盐水鱼的做法说来也简单：把鱼儿剖肚挖鳃洗干净以后，在锅里放入适量水、适量食盐和各种佐料煮一下，然后把鱼放入锅里，用文火慢慢煮，直到把水煮干。当然，最不能忘记的佐料就是花椒和花椒叶，否则盐水鱼吃起来肯定不香。但要真正做好盐水鱼也不简单，其中最难把握的是火候，尤其是在煮的过程中。煮的时候是不能给鱼翻身的，否则鱼肉碎了，会影响美观以及人们的食欲。煮鱼时不能搅拌，你得留意别把鱼煮煳了，但也不能把水分留得太多，否则一是味淡，再有就是放不住。多年来，当地群众总结了一套做盐水鱼的经验：一是注意锅里水不能太多，二是火要小，这样煮出的鱼才硬挣，有筋骨。当然，烹制的盐水必须十分考究，如能用腌制干鱼的盐水来煮最好，如没有这样的盐水，最好也要把盐放入锅中炒红，再放水来煮。煮得好的盐水鱼，用筷子随便一夹是夹不烂的，而且味道咸淡适宜，在咸菜罐里放个一年半载的绝不会变味。

对于抚仙湖畔的人家来说，做盐水鱼确实是每个主妇都会的活儿。抚仙湖畔的农民多以打鱼为生，卖不完又吃不了的鱼只好拿回家，由能干的主妇做成美味可口的盐水鱼放在罐中贮存起来。到了没菜的日子，弄几块出来一蒸就成了全家的美味佳肴了。盐水鱼中的极品当数抗浪鱼。抗浪鱼个头虽小，但刺软肉嫩，味道鲜美。由于它生活在无污染的抚仙湖中，靠吃水中的微生物为生，肚杂都很干净，所以吃抗浪鱼根本用不着剖腹挖肠。可惜现在抗浪鱼越来越少，有眼福一见已不错了，更别说吃了。

对于盐水鱼的来历，史书上还有一个有趣的记载：康熙年间，滇臣赵氏回乡省亲曾带仙湖盐水鱼返京，一日退朝在家款待同僚，席间盛上盐水鱼，香溢四方，众人盛赞味美。恰逢天子巡游至墙外，忽闻异香扑鼻，探知乃院内传出此香，即进院详查，群臣跪迎，天子责道：众爱卿聚此品何佳肴？竟不怕朕问尔等欺君之罪？滇臣急献盐水鱼，奏曰：此乃微臣家乡土产，不敢上献。天子尝而不言，半晌方道：此物只应天上有，人间怎得几回尝？当为贡品！此后，盐水鱼被列为贡品，每岁上贡。

烧鸭在玉溪菜谱中向居首位，驰名全省，清代著名诗人杨竹溪有《棋阳竹枝词》赞玉溪烧鸭。其诗云："鸭卵能教谷抱成，百千万亿广资生。红泥炉内包燔熟，大嚼何辞饮巨觥。"玉溪烧鸭近似北方烤鸭，但又有自己的特点，多选用四十至六十天、重量在一公斤左右的子鸭加工烤制而成，皮脆香、肉滋嫩，加入花椒盐，更是香味浓郁。玉溪烧鸭因为选用以青松针叶晒干扭成的"草团"为燃料烧成的又叫做"青松烧鸭"，具有独特的玉溪风味。每年夏秋季节，玉溪大街小巷烧鸭店林立，品鸭的人熙熙攘攘，评色品味，大饱眼福、口福。青松"草团"纯净而有清香味，其炭火力较强而耐烧。用它烧成的烧鸭，熟透度适中，颜色金黄美观，味道清香可口。这种烧鸭选用40-50天龄的玉溪肥壮子鸭为原料，经过去血、拔毛，除去脏腑、清洗、用滚水烫、上蜂蜜、装烧汤等工序后，用铁钩悬挂于已被青松"草团"烧得炽热而余炭尚红的土炉内烘烧，不断观察转动，透熟后取出上席，佐以椒盐，辅食葱酱。其质味鲜嫩清香，肥肉鲜而不腻，净肉软而不粘，骨脆汁甜。( 玉溪)

江川,山青水秀,资源丰富,自然环境得天独厚。星云湖、抚仙湖似两颗明珠镶嵌于群山怀抱之中、李家山犹如一座巨大的“古墓”埋藏着古滇文化的秘密；界鱼石如同一张无形的天网,神秘地隔断两湖鱼虾。聚此山水地脉之灵气,江川人勤劳智慧,人文内涵深厚,民间饮食文化源远流长。

“三道菜”其实就是鱼、羊、鸡的三种吃法。鱼以酸辣为主,成品酸辣鱼,酸的舒心,辣得可口；“羊”则以清汤羊肉合着蘸水而食。蘸水配料独创,鲜、辣、麻等尽在其中使人食欲大增；鸡采用几种名贵药材配制后清炖而成。苦、凉、甜有机地溶在一起,回味无穷。

“三道菜”在选料上严格标准,所取之羊均为40公斤以上的黑山羊,鸡是江川的土鸡,鱼也是江川的本地鱼。“三道菜”吸取了民间(鸡、羊、鱼)各种做法的精华,主要原料皆来自当地民间,每道菜都用多种佐料严格配制加工而成。独特的配方,使其色泽、口味鲜艳诱人,食之脍炙人口。

江川大头鱼是云南省玉溪市江川县的。大头鱼的得名，在于头大而宽，其头顶1背，口大呈弧形，无口须，体色呈限白，以头油、肉嫩、质鲜、味美，含脂量高而闻名。

江川地处滇中，境内气候温和，属亚热带半湿润地区，全县现有水域面积16.5万亩，是全国唯一水域面积超过耕地面积的县份，多年来该县一直是云南渔业生产的重要基地县。沿湖4乡(镇)13村37个自然村涉渔，全县70%的人口与渔业有关，去年该县渔业收入逾4000万元。江川境内主要经济鱼类有青、草、鲢、鲤、鲫鱼、大头鱼、金线鱼等，其中数大头鱼与抗浪鱼尤为著名。明《云南志》载：“大头鱼出星云湖，渔者干戊二日编为竹笼，沉水取之，其头味甚美”；1869年，外国学者将大头鱼标本收藏于巴黎博物馆。大头鱼因鱼头宽大而得名，肉质细嫩、味道鲜美，而且可以入药，有滋补、祛风的功效，具有较高的经济价值和药用价值，是星云湖特有的土著鱼类之一。

江川星云湖碌鱼，俗称“大头鱼”，学名柏氏鲤，为鲤科鱼类。它生活在淡水湖泊的中上层水域，以浮游生物为食，天然繁殖。一般个体重在300—400克，具有极高的经济价值。江川大头鱼在省内外闻名遐迩。

江川历史上盛产“大头鱼”，起源于何时，尚无确切考证材料。明正德（公元1506----1520）年间有记述“其渔利之富向为滇中著名”。清代及民国时期的记录是“碌鱼”产于星云湖中，似鲤而首巨，身肥味美，俗呼“大头鱼”，其脑浆营养价值更高。

星云湖因历史上盛产大头鱼著名，五十年代鱼获物中大头鱼约占50%。目前已成为稀有鱼种。1987年，国家把大头鱼列为重点保护鱼类之一。

九溪糍粑是云南省玉溪市江川县九溪镇的特色小吃

糍粑是用糯米加工而成的一种食品，尤其是九溪乡农民加工的糍粑，是餐桌上不可多得的佳肴。每年春节群众就有加工糍粑的习惯。遇远方来客，当地群众就会拿出自家加工的糍粑，用香油炸熟，招待客人。炸热的糍粑白里透黄，色香俱佳，食之酥脆味甜，令人赞不绝口。

九溪糍粑，加工方便。用糯米泡水一日左右后蒸熟，倒入石臼中舂烂至八成，撒入事先碾碎的黄果皮、花椒和白糖，接着舂到看不到饭粒即可。舂好后的糍粑，用手打成月饼状，用青松毛盖好，凉二至四天，就可用特制的推刨，把糍粑推成均匀的长条片，再用菜刀切成长形小方片，晒干就成。晒时要掌握火候，一次晒干。晒老了易碎，反之夹心，若是第一次没晒干，则应抬入家中，不能让风吹着，让其自行晒干。