均安拆鱼羹呈乳白色,口感鲜美,层次分明,味道丰富,气味芳香浓郁。鱼羹的制作在均安已有很悠久的历史,解放前已十分盛行。据说开始时人们是从鲍翅羹中启迪的。在那年月,鲍翅对他们来说无疑是虚无缥缈的幻想,吃惯了蒸煎炸焗的一班食客,有日竟想到做鱼羹来满足口福的问题。他们把一条鳙鱼先在清水中煮熟,然后把鱼肉拆出来,拆好后配以炒香的花生仁,油炸的粉丝,腐竹葱花,这就成为名副其实的拆鱼羹了。由于它无骨,而且甘香味鲜,因此深受食客的喜爱,尤其深受老人的青睐。
信息来源:均安镇政务网
均安拆鱼羹呈乳白色,口感鲜美,层次分明,味道丰富,气味芳香浓郁。鱼羹的制作在均安已有很悠久的历史,解放前已十分盛行。据说开始时人们是从鲍翅羹中启迪的。在那年月,鲍翅对他们来说无疑是虚无缥缈的幻想,吃惯了蒸煎炸焗的一班食客,有日竟想到做鱼羹来满足口福的问题。他们把一条鳙鱼先在清水中煮熟,然后把鱼肉拆出来,拆好后配以炒香的花生仁,油炸的粉丝,腐竹葱花,这就成为名副其实的拆鱼羹了。由于它无骨,而且甘香味鲜,因此深受食客的喜爱,尤其深受老人的青睐。
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如今在盐步环球海鲜市场内的聚豪美食便可以尝到盐步有名的“秋茄宴”。最先出场是“豉油蒸秋茄”。泡过洗米水的秋茄白灼之后还保持其原本的青绿,洗米水又同时除去了秋茄的涩味。秋茄皮薄肉滑籽少,味道清甜。原汁原味的吃法最能体现出秋茄的嫩滑和清甜了。一味“冰镇秋茄”,冰过后的秋茄蘸上芥辣和酱油,入口冰凉刺激,把秋茄青绿、条细、柔软、籽少等特点完美地诠释了一番。
在用鱼鳞切法切开的秋茄中酿上新鲜的鱼肉,包上荷叶蒸,就成为这道“荷香麒麟秋茄”了,鱼肉的鲜搭配上秋茄的甜,简直就是最佳搭配。茄瓜能吸收油分,“高渣焖秋茄”就利用鲜肥肉来炸成肉渣,再加上秋茄一起焖熟而成。吸收了油分和猪肉渣香味的茄瓜特别有味道,让人怀念起小时候妈妈炸猪油时喷喷的香油味。
据设计“秋茄宴”菜式的冯赞波介绍,除了不能制作以秋茄为汤料外,这里能够制作出十几种秋茄菜式,如“咸鱼秘制秋茄”、“咖喱鱼云煮秋茄”、“秋茄蒸腊味鹅”、“鱼肠煮秋茄”、“锡纸焗秋茄”等等。
师傅教路,最适宜吃秋茄的时间是每年的5月中旬和10月这个时候了。挑那些秋茄的瓜蒂没有爆开的、形状和尺寸适中的摘食就最好了。在家烹调秋茄,烹饪前要先将秋茄放到洗米水中浸泡,去除涩味并保持其青绿。秋茄最滑最好吃的地方是藏在瓜蒂头里面的那一小段了,千万不要手快快把它切掉哦。
塘联新源洞村也是狮山一个较大规模种植西瓜的村居,就在东风水库边上,水土同样优越。新源洞村种植的多为小宝瓜,红瓤、黄瓤瓜都有。当地产的西瓜不算很大,但水份和甜份较高,汁多清甜,口感一流。近期正逢西瓜成熟,去摘瓜最合适。
摘瓜Tips
摘瓜地址:佛山市南海区狮山镇新源洞村内交通指引:沿佛山一环西线进入官华路,左转入新源洞村即到。或沿松岗大道左转进入商业大道,经商业大道转入石塘路即到。
顺德的传统小食:顺德鱼生一般以淡水鱼为主,品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材,买回来后先放在山泉水饿养几天,以消耗体内脂肪,令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀,然后放回水中让鱼在游动放血,了无淤血的鱼片便洁白如雪,晶莹剔透,放血的程序若把握不好,鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会,鱼生才会爽滑和有甜味。进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。
凤巢三丝始制于清代,因用三种丝状食料与纵横交织状若鸟巢的炸鸡(雅称“凤”)蛋丝制成,故名。特点是鲜香味美,肉质爽嫩,色泽和谐,造型美观。
用料:鸡蛋3只,鸡丝、卤猪舌丝、卤猪肚丝各75克,熟笋肉丝100克,青红椒丝50克,韭黄段50克,湿冬菇丝、葱榄各25克,上汤40克,生粉、绍酒、姜米、蒜茸、麻油、胡椒粉、味料各适量。
制法:
1、把鸡蛋去壳搅透,将鸡肉丝拌上蛋液,上湿生粉。
2、用中火烧镬下油,将蛋液徐徐倒入镬中,边用勺子搅动,以免聚拢成片,炸成细丝状后捞起。
3、将鸡丝拉油,捞起,下姜米爆香,接着先下笋丝炒片刻,随即加入其余原料同炒,注入上汤,溅酒,调味,加入麻油,撒上胡椒粉,用湿生粉勾交,加包尾油炒匀上碟,将炸好的蛋丝分伴四边。
蘑菇中含有多种矿物质,高蛋白低脂肪,维生素丰富,食用纤维多,并含多种有益健康的微量元素,经常食用可预防肝脏疾病及胃肠道溃疡,并能促进儿童体力和智力发育。具有增强人体免疫力调节人体生理平衡的作用。还可以减少人体胆固醇含量,降低血压。有些资料介绍,还有防癌、抗癌的功效。所以说经常食用,益处多多。
材料:
蘑菇,品种比较多,有圆圆的草菇、长长的茶树菇、象帽子一样的鲜冬菇、象鸡腿一样的鸡腿菇,全部的蘑菇要先洗干净,然后过一下开水,备用。
菜心,放少少菜心,好吃又好看,洗净切段,备用。
肉片,少少的肉片,可以让菜有鲜味。切片后放盐、糖、味精、豆粉、油调好味,备用。
煲,用煲来做这道菜,色香味俱全。
制法:
先用油锅将蘑菇、菜心、肉分别爆炒好,炒蘑菇时记得要放姜片起锅。然后将炒好的材料放入煲内慢火炖,切记菜心要等蘑菇和肉炖得差不多好的时候才放入。大约半个小时,香喷喷的杂菇煲就做好啦。
双皮奶因首创于广东顺德的大良镇,故又称大良双皮奶。是用鲜牛奶和鸡蛋液经过煮、蒸而成。因其表面有两层薄皮,呈膏脂状,所以叫双皮奶。双皮奶自20世纪三四十年代流行于广东,至今不衰,享誉遐迩。
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