【制法】 将面放入盆中,加水和好,略饧,再揉匀揉光,揉成后头大、前头小的圆柱面形,左手托住和好的面块,右手执削面刀,先从面块的里端开刀。第二刀接前部刀口上端削出,逐刀上削,削成扁三棱形宽度相等的面条,直接削入开水锅煮熟即成。操作过程中,要掌握刀口与面块的角度。
【特点】 形为柳叶,三棱两端尖,标准长度不过25公分,吃时筋、韧、利口
注:此面食适于浇各种荤素浇头、打卤,亦可炒着吃。削面刀的铁片呈圆弧形。削面时掌握刀与面的角度,否则易削成片状。速度每分钟90根。此面食用比较普遍,各地均有。
【制法】 将面放入盆中,加水和好,略饧,再揉匀揉光,揉成后头大、前头小的圆柱面形,左手托住和好的面块,右手执削面刀,先从面块的里端开刀。第二刀接前部刀口上端削出,逐刀上削,削成扁三棱形宽度相等的面条,直接削入开水锅煮熟即成。操作过程中,要掌握刀口与面块的角度。
【特点】 形为柳叶,三棱两端尖,标准长度不过25公分,吃时筋、韧、利口
注:此面食适于浇各种荤素浇头、打卤,亦可炒着吃。削面刀的铁片呈圆弧形。削面时掌握刀与面的角度,否则易削成片状。速度每分钟90根。此面食用比较普遍,各地均有。
俗话说:七月十五红圈,八月十五落竿。在平遥,等到大枣成熟时人们便会使用白酒做出大坛小罐的酒枣。制作酒枣,首先是红枣的挑选,一定要是表面光滑、没有破口的枣。然后将枣洗干净,晾干后备用,确定表面没有水分,就可以放入容器里了。制作酒枣的容器可以是吃完罐头的玻璃瓶,或是陶制的罐子,但要清洗干净擦干。放红枣时,注意不能塞满整个瓶子,这样方便后面的制作程序。
制作酒枣,酒的选择也有讲究。“最好是酒精度在50度以上的白酒,这样会加快酒精对枣的渗透,口感也好。”酒和枣的比例是3:1(即三斤枣,一斤酒)。
酒全部倒进瓶子里后,将瓶口用密封膜盖严实,然后盖上瓶盖,拧紧。再把瓶子倾斜大约45度,轻轻晃动瓶身,让里面的每一个枣都沾上酒。装了枣的瓶子,最好放在家里阴凉的地方,切实严密封紧,勿使漏气,15天即可将枣醉好。
食之枣香酒纯、口味独特、个大皮薄、核小肉厚、色泽靓丽、香甜爽口、营养丰富。
【辅料】 猪肉250克,大葱125克,酵面200克,酱油50克,香油50克,食油100克,白菜700克,精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量
【制法】①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团,再碱水揉匀稍饧上案,揪成40个小块,逐个擀成小圆片。
②把肉剁碎,放人酱油、精盐煨起,再将切碎的姜、葱与调料面一起放人肉里拌好,然后再放上剁碎,压出水分的白菜及香油,拌匀成馅。
③用皮包上馅成大圆饺子,俗称扁食,似相公帽摆放在刷匀油的深底的鏊子上(专用鏊子),摆满为止,淋人食油50克,盖上盖煎5分钟,再倒入800克白面汤清水内兑入少许面粉搅成面汤,再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟,再淋入50克食油,再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时,用铲将四周与鏊底分离,大翻鏊,离火即成。食用时用小铲铲人盘内即可。
【特点】 底色金黄,焦脆,馅浓香可口,色味俱佳
平遥人做的拉面,不加油、不加盐、不加碱、不加任何易于帮助抻拉的东西。而就是靠一碗水,将面和软饧好拉制而成的。所以拉条吃起来口感筋道柔软,
做好山西拉面,最关键的是和面,由于做拉面的面团要软,所以面粉与水的比例很重要,一边和面团,一边用手蘸一点水,将水与面团充分融合在一起后,如此反复,将面团和成理想的状态。之后便要开始饧面。一般最少要饧半个小时。饧的时间越长,面条越易拉伸,做出来的拉面口感也更爽滑。接下来把面摊成面片,然后切成长条状,用左手将面条在案板上滚一下,为的是将面条切面处沾点干粉,拉面的时候不粘手。拉面时双手各执细条一端,上下抖动,轻轻抻拉。拉好一条便下锅。
煮好的面条,浇上自己喜欢的调和(这是平遥的方言,读huo,就是调料),或西红柿炒鸡蛋、或小炒肉、或炒菜等,配上香味浓郁的山西老陈醋,挑一根放到嘴里一吸一嘬之下,拉面特有的筋道和绵软,你只有试过才能体会哦!
平遥县境内有丰富的槟果资源,正常年份年产槟果100万公斤,可加工槟干20万公斤。现采用传统的槟干加工工艺,推出的包装精美,风味独特的本县名优--平遥槟干,投放市场后,很快赢得消费者的好评,市场潜力十分巨大。
【辅料】 花椒油100克,葱花、姜末、蒜片、精盐、味精、湿淀粉、香油各少许
【制法】 ①将春笋、香菇、鲜蘑菇、腐竹、腐干、油豆腐、黄瓜等切成筷头丁。鸡蛋磕开加入少许味精入油锅炒熟,拨散(或切成小块)。
②锅上放入花生油,油热后,放入豆瓣酱煸炒一下,郁后投入葱花、姜末、蒜片略炒,然后再放入切好的什锦菜丁煸炒,加入食盐、味精翻炒,再加入炒熟的鸡蛋及高汤200克左右,勾少许粉芡,淋入少许香油即成。
【特点】 味鲜清素,一般为素食者所用。亦可添加或更换为肉丁、火腿丁、虾丁、海参丁、鱿鱼丁等,烹成荤什锦炸酱,制法相同。
【辅料】 香油1.5两
【制法】 用冷水把面和起(硬些),用冷水斩出来,揉光,撕成小块按扁,抹上油,锅开了,用手指头撕住面,往上撕地卷起来(成为黄鼠耳朵样子)扔进去煮一会即成。
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