福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
做法:得莫利活鱼一般以普通鲤鱼做主料,也可选则“三道鳞”(还没见过用草鱼做的)。以前主要有四种做法豆腐,粉条,白菜,豆角丝。现在比较常见得是“粉条豆腐炖鱼”。其做法现在还没有完全公开,主要配料,大葱,豆腐,土豆粉。调料,酱油,白酒,花椒,大料,秘制苏子油,得莫利山泉水,用小火炖熟。
得莫利炖活鱼是用得莫利青龙山泉水,配加十几种佐料和大豆腐、粉条一起烹制而成。方正人发明的得莫利炖活鱼,香满天下、誉满全国。
老鼎丰糕点,是哈尔滨有名的老字号,距今己有60 多年的历史。尤以月饼最为著名,具有酥松利口、细腻酥软、多味融合、香味独特、久放不干等特点。 被国家命名为国优、部优称号的很多。特别是徐玉铎亲自制作的老鼎丰月饼,久负盛名,誉满九洲。。“老鼎丰”这个百年老字号糕点存续的秘密就是,坚持民族性,坚持大众性,坚持可操作性。
简介
老鼎丰糕点,是哈尔滨有名的老字号,距今己有60 多年的历史。尤以月饼最为著名,具有酥松利口、细腻酥软、多味融合、香味独特、久放不干等特点。
荣誉
川酥月饼、蜜制百果月饼等名品,被国家评为国优,蛋糕、油酥小水果点心、一口酥、开口笑等八种名品,被商业部评为“部优”,另有儿童奶油果脯、蛋糕、长白糕、萨其玛等六种名品评为“省优”;同时,老鼎丰的全部糕点,上千个花样品种,均获黑龙江省和哈尔滨市的名牌,其中月饼66套,217个品种花样评为哈尔滨十大名牌。
老鼎丰的月饼糕点名品,不断获得国家金奖银奖。1994年全国100家月饼精品评比中,老鼎丰月饼获得精品第一名。专家们对其精品月饼称赞不已。认为,月饼已经形成老鼎丰的质、型、色、味、香的独特风味。其选料精良,配方科学,工艺独特,皮馅均匀,造型多样,品种繁多,色泽鲜艳,花纹清晰,香甜酥松,清淡爽口,回味绵长,柔软细腻,富有弹性。徐玉铎以不断创新的精神,使月饼糕点生产品种不断更新换代,深受黑龙江人民欢迎。
美食特色
大列巴是哈尔滨最有个性的,它被称为哈尔滨风味食品一绝。大列巴之名,鲜明地体现了中西文化之融合,“列巴”是俄罗斯语“面包”,因为个大,所以前面冠以中文的“大”字。初次见“大列巴”,你会被这硕大无比的面包所惊叹,作家秦牧当年来哈尔滨有句“面包像锅盖”的比喻,说的就是具有百年余韵的秋林大列巴。它的体积比半个篮球还大一圈,标准直径在23-26厘米之间,厚度也在16厘米以上,面包净重有2公斤,它的膨松程度比一般的面包要厚重些,拎在手里沉甸甸的,所以一般从哈尔滨带这礼物送人可是礼重情义更重的。
大列巴是秋林食品厂专门打制的,它是秋林公司的创始人、俄罗斯商人伊万•亚阔洛维奇•秋林引进的前店后厂的模式生产的,这大面包一烤就烤了一百多年,在这食品内容丰富多彩的今天,秋林“大列巴”依然以每天160个的限量生产,但却一直还是供应不暇,可见它所受欢迎的程度,在哈尔滨经常见到排队购物就是“里道斯”红肠和这“大列巴”。很喜欢“大列巴”的包装,以前是白屉布的口袋,现在是无纺布上印着俄罗斯风情的花纹图案,简单朴素中透着别样的风情。近年又有了盒式精制包装,略显豪华却不敌布衣的纯正有味。
经常是来了朋友的时候,买了“大列巴”送其品尝这独道的特色一绝,偶然来了兴致也买回家来品尝,但这需要细细的体味才可吃出它的味道。这种经过三次发酵工艺生产、加之啤酒花、以特有的椴木、柞木等硬杂烘烤出来的外皮硬且艮,内芯软松的“大列巴”细品起来,面香、酒香、盐香、果木香、乳酸香,香气沁人,不过第一次吃你可能不太习惯它酸酸的味道,但几次下来也许就真的喜欢上了那独特的酸香。它有个很好的特点就是保鲜时间特别长,一般放置二十天左右不会坏。
在哈尔滨没有哪种食品像秋林的“大列巴”一样名扬中外,也没有哪种食品像“大列巴”一样能够历经百年仍旧满城飘香。“大列巴”对于哈尔滨这个城市来讲早已超越了食品的概念,它是一种象征,一种文化,更是这个城市历史的见证和承载。
烹制方法
料:
白面粉 全麦粉 鲜酵母 精盐 植物油 鸡蛋
操作:
1、两种面粉加盐混拌均匀。
2、鲜酵母用温热水化开,掺入面粉充分揉匀成面团,用湿布盖住,置温暖处发酵1/2-1小时至体积增倍。
3、取出面团、置面板上,轻揉约5分钟,作面包生坯,摆于烤盘上(烤盘要涂油防粘或垫一层烤纸),再发酵约15分钟。
4、烤箱预热至200℃,面包坯表面刷鸡蛋浆,置于中层,烤15-20分钟即成。
美食吃法
大列巴个头很大,和半个篮球差不多大小,吃“大列巴”与吃一般的面包是不一样的,不要拿一块就吃,最好切成片,用徽波炉烘热后,抹上果酱,夹上奶酪,或者抹上黄油、鱼籽酱,夹上火腿、香肠片如三文治般地吃,如果做点苏泊汤与之相配,味道就纯正了。也可以把列巴撕碎放到汤和牛奶里吃,很容易消化,它独特的制作方法对胃肠非常好。
用哈尔滨红肠就着大列巴吃也别有一番风味,哈尔滨红肠原名苏联立陶宛灌肠,音译里道斯灌肠。这种灌肠传到哈尔滨已有近百年的历史。因为肠的外表呈枣红色,所以被哈尔滨人称之为红肠。生产红肠用的主要原料有肉、肠衣(动物肠衣,以猪或牛的小肠肠衣为最佳)、淀机(马铃薯淀粉最佳),大蒜,盐和硝等。其中有一半是瘦猪肉,大约三分之一的肥猪肉,有的也加瘦牛肉,其余为淀粉和调料。制作过程是,瘦肉肥肉分开,拌好盐和硝后在低温下(10摄氏度)腌三天,瘦肉切块腌,肥肉则用带皮的大块肥肉板,抹上盐一层层码起来腌。腌好后将瘦肉绞成肉糜,肥肉切成块,拌上调料和大蒜末,搅成馅。然后把肉馅灌到肠衣里。灌好后放在烤炉内,用木头或无烟煤烘烤,使红肠表面干燥柔韧,增加肠衣的坚固性,色泽变红,驱除肠衣异味,赋予灌肠特有的香气。烘烤大概一小时左右。然后放到热水中煮半小时。煮熟后的红肠,肠衣湿软,色淡无光,所以还要用烟熏。熏烤可使产品水分降低,肠衣变干,表面产生光泽,透出肉馅的鲜艳红色,增加美观,并获得熏前的香味和一定的防腐能力。不可用明火烤,熏12小时成为成品。
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