唐宋以来即为地方风味食品,以纸坊枣糕著称。枣糕馍,用优质面粉为主料,大枣、菜油和白糖为辅料,面粉发酵后又反复和搋,面坯偏硬成形,两侧各塞2块碎枣,旺火蒸制而成。熟后顶部两侧各印红梅花点,以显其特色。其馍食之味甜,绵软可口,回味馥香,耐贮存,不走味,不发霉变形,为款待宾客之佳品,亦可馈赠亲友。据县志载,明代起洋县枣糕馍就也驰名汉中地区内外。
洋县枣糕馍名满陕南,枣糕馍是用绳串成串串提着,是走亲访友,馈赠待客的礼品,洋县枣糕馍洁白没有裂纹,外酥里软、韧、松、甜,存放时挂在风凉处不变味,存放上三、四个月。上蒸-蒸好像刚蒸的馍,在没有保鲜、冷冻技术设备的年代里,是不可多得的面制食品。
在洋县饭馆、作坊、家庭都能制做。枣糕馍用黄酒渣发酵,和面时加白糖,根据四季气温把握好水温,和成的面要反复采揉,馍馍做成后要盖上被单,发酵半小时后,用大铁锅蒸焖,出锅时按上花印即成。 面粉、砂糖、菜油及红枣蒸焖印花,以绳贯之放通风处,虽数月不变味。
原料配方:富强粉50千克黄酒渣子500克白糖3.5~4千克水20千克
制作方法:
1.发酵面:黄酒渣子500克做酵子,加温水化开,过丝罗后,发面5千克,温水量冬天5千克,夏天2.5千克,春、秋3.5千克左右。发面盆冬天放在热地方,以热到不烘干面盆为准;夏天则应放最阴凉的地方。
2.和面:一般是头天晚上发面,第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5~4千克,包括发酵面用水在内,用水量在20千克左右。冬天水温要求在60~80℃,春、秋水温50℃左右,夏天水温应更低一些。和面时,先将酵面稀释,然后和面,和面动作要利索,千万不要把面烫了。夏天先
洋县枣糕馍和进25千克左右,余下20千克左右按情况掺兑;冬天先和进,30~40千克,余下5~10千克按情况再掺兑。和成的面越硬越好。
3.成型:和成的面要揉光揉好,再拧成100克左右的面蛋,揉成长条,并沿长平面中间按一条沟沟,沟沟内抹上香油,翻个身,沟沟朝下,再夹捏成17厘米左右的长条,横放,用手掌从两头压下,呈凸状,再将中间部分压成平面,即成扁平状,平面四角各按上个枣瓣(枣子去核切成四瓣),最后由两头对卷,翻身,使抹油的沟沟翻在上面,如意状的馍馍就做成了。馍馍做成之后,要摆在盘子里,冬天蒙上棉被,夏天蒙上单子,再涨(即饧发)半小时左右。
4.蒸焖:当地使用大铁锅,将饧好的馍放入笼笆(竹片编成的笼箅),上面扣上铁盆,旺火烧开15分钟,回汽10分钟即熟。使用铁盆是为了防止馍馍水分过大。
5.印花:出笼的馍馍,用一根小竹杆刻成的点花印,蘸食用红水,按一下,花朵即成。
如在上笼之前,即用烧酒大曲做糟糊到揉成馍头这些所有工序都做得好的话,馍头一上笼见热气马上就长大长足。如其中有一道工序没做好,馒头上笼后见热气则不长大,即把馍头装进笼中,放在炉上用慢火热气催长,待馍头长大长足后,再用强火烧15分钟,然后用中火蒸烧25分钟,共约40分钟即可蒸熟出笼。经过上述十几道工序精心制作出来的季家馍头,白嫩松软,清香扑鼻。数两重的一个馍头,用劲一勒,便缩成一小团,待一松手,馍头又恢复原来的一般大小,形状丝毫未变。吃起来酒曲醇香,味道鲜美,醒脑爽神,热天可保质3天,冷天可保质1个月,连热连吃,色、香、味、形一点都不变。加上用酒曲发酵、开水和面、不用食碱、选料考究、做工精细等特点,季家馍头确是一种不可多得的营养美食,历来受到上至达官显贵,下至平民百姓的广泛欢迎。方圆百里,遐迩闻名,是马厂镇一大,曾多次参加国家、省、市名优产品展览。
鱼、盐、姜粉、料酒、胡椒粉、生抽、蜂蜜、五香粉、孜然粉、葱片、姜片。
做法:
1、将鱼收拾干净背上开两刀,撒盐、姜粉、料酒、胡椒粉等调料给鱼做一下按摩,使之入味;
2、在鱼腹内填上葱片和姜片用于去腥;
3、用生抽、蜂蜜、调成酱汁刷在鱼上并均匀地撒上五香粉、孜然粉,烤箱180度预热;
4、将鱼放在烤网上置于烤箱中层,一个烤盘放在烤箱底层用于接住滴下来的油脂;
5、180度烤大约20-25分钟取出翻面,并在表面刷酱汁,再撒孜然粉、五香粉,转200度烤到鱼表面干爽即可。
始于清末,还有个名字叫“梅花糕”
米黄子是发端于宁夏中卫的一种特色小吃,因“外黄内糯,香甜可口”,曾经征服了宁夏人的舌尖,然而即便在现在的中卫,也鲜有年轻人知道米黄子了,上了年纪的老人们虽然知晓,但也很难见到、吃到这种美味了。
制作讲究,美味正渐渐走向式微
米黄子的得名应该和制作它的原料有关。虽然只是一种风味小吃,但米黄子的制作却不简单,仅材料就有10多种。马金柱介绍,米黄子所需原料主要有黄米粉、碱、香油、麦牙糖、糯米、花生、葡萄干、枸杞、红枣、芝麻等。
制作时,首先将黄米粉用水和碱和成糊状发酵,然后用勺灌入带盖的凹形锅里,加清油和糖果子(麦糖)、芝麻等,文火煎熬;再灌入发好的糯米面糊,紧接着放入枸杞、红枣、葡萄干……再在其上面浇上一层糯米面糊,然后将凹形锅翻过来再加热几分钟就可以出锅了。出锅的米黄子一面呈茶色,一面呈乳白色,现煎现卖,形似蛋糕,吃起来香嫩可口、软脆味甜。整个制作过程虽然只需要7分钟,但为这7分钟所做的准备工作却很多,而且一锅只能出7枚米黄子,还得现做现卖,否则不能保持它纯正的滋味。
“米黄子制作考究,发酵后的原料极易变质,不适宜规模生产,而作坊式生产又不能满足市场需求。”马金柱说。也因此,马氏米黄子在这种情势下的经营称得上惨淡。马金柱夫妇如今在中卫商城守着一个制售米黄子的摊点,以微薄收益勉强支撑,“好的时候能卖几百元,淡季最差的时候仅仅能卖数十元。”刨去成本,所剩区区。
作为一种传统小吃,米黄子虽是美味,如今已是难得一见。虽然美味已“不可避免地”走向式微,但它的甜美滋味却顽固地留在人们的记忆深处。
信息来源:银川晚报
花子馍制作工艺较为复杂。将上好的麦面发酵成面团,取适量的干面粉、食用碱和入揉匀,使面团酸碱度呈中性、筋光状,再揉搓成圆条,揪面提,备用。将面提反复揉搓成馒头状,用手压成直径约15厘米、厚约5厘米的面饼,在其一面涂上猪油,取两快相向叠盖、压实,用切面刀十字等分成4份。取其一份,用双手捏住两个底角,轻轻拉长成带状,在底部同向相缠,做成底座即成。做够一屉后,用大火蒸约20分钟就可出锅食用。出锅后的花子馍,两瓣分开,呈心心相连状,莹白如玉,美观美味。
来到旬邑,花子馍可不能错过,带回去给亲朋好友尝尝。
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