成熟的枇杷味道甜美,色泽金黄、皮薄,单核或双核,肉嫩爽口,味甜略带酸,生津止喝。营养颇丰,有各种果糖、葡萄糖、钾、磷、铁、钙以及维生素A、B、C等。当中胡萝卜素含量在各水果中为第三位。中医认为枇杷果实有润肺、止咳、止渴的功效。吃枇杷时要剥皮。除了鲜吃外,亦有以枇杷肉制成糖水罐头,或以枇杷酿酒。枇杷不论是叶、果和核都含有扁桃苷。
逢年过节家家户户少不了要做角子,其做法先把芝麻、花生、白糖、椰蓉搌成干馅放在碗里备用,把一定比例的面粉、鸡蛋、白糖、猪油加入少许水不断搅拌,再用面杖压成饺子皮样(与北方包饺子相似),把干馅放入面皮捏成饺子样放入油锅炸熟捞起,待冷却后装入坛里避免受潮密封起来,待节日时启用。
油果和麻花的是事先把搅拌好的米粉捏成长稚形、条形和圆形,其油炸做法和装坛过程与角子相同。
制作麻馃子的原料:1、纯净糯米;2、红糖或白糖(糯米与糖为10∶3);3、茶籽油或花生油;4、白芝麻。制作方法:把适量的糯米洗净、浸透、滤干后打成糯米粉(以前用石碓踏,现在用粉碎机打)。将糯米粉总量的1/3加入清水搅拌,搓成若干块2厘米厚、直径15厘米左右的圆形粄块,称为“粄钱”。把“粄钱”放入开水中煮熟,捞起凉凉后,放在剩下2/3的糯米粉中,加入红糖或白糖搅拌均匀,反复搓揉成柔韧嫩滑的粄团,接着把粄团碾压成1厘米厚的粄块,再用刀切成横直1厘米的小粄丁。然后将小粄丁投进烧滚的油锅内炸,至色泽金黄、中间鼓起成小圆珠状即可起锅。盛进金属或陶瓷大盆中,趁热淋上适量的糖浆、撒上炒香的白芝麻并慢慢翻动馃子,让芝麻牢牢粘满馃子表面。
炸味馃子则在打糯米粉时加入适量的大蒜苗。方法是:把洗净晾干的蒜苗撕成条切碎,与糯米混匀一起打成粉绿色糯米粉。然后,与做麻馃子差不多。
麻馃子、味馃子脆酥香甜或咸酥香脆,各具独特风味,越嚼越香,令人回味无穷
[所需材料]
材料:猪大肠300公克姜5片大蒜2粒红辣椒1支调味料:A料:醋精、黄豆酱各1小匙鲜鸡粉1/2小匙。
[烹饪过程]
1.全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。
2.锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。
[备注]
姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。
线刀粄的制作不复杂但极考究,首先取适量的优质大米,用清水搓洗2~3次,直到洗不出浑浊水为止,滤干后再加清水(米水比例为1∶2)浸泡2~3小时,然后将米水用石磨磨成粄浆(现改用机械打浆),用大盆或其它容器盛好。
在磨粄浆前,选干燥、干净的稻秆一把烧成秆灰。粄浆磨好后,把冷却后的秆灰用干净的大布包好,置于粄浆之上(勿让秆灰撒漏,以免污染粄浆),吸收粄浆多余水分,约半小时左右,除掉灰包,粄浆便成为嫩滑的粄团。
然后,将粄团搓韧并压成牛舌状,置于光滑的瓢背,两手绷紧一根苎线,成为线刀,把瓢背的粄块均匀地割削至煮沸的水锅中,雪白的粄条就像一条条泥鳅在乳白的粄汤中逐浪翻腾,待粄块割完、粄条熟透,线刀粄便可起锅吃了。线刀粄可不放油和其它佐料,只在起锅前放适量的精盐,吃起来满嘴纯正的米香,口感滑嫩无比,回味无穷。
潮汕用芥菜、芥兰、韭菜、春菜、芹菜、蒜、厚瓣菜;客家人用芹菜、蒜、葱、芫茜、韭菜加鱼、肉等;台湾、福建用菠菜、芹菜、葱蒜、韭菜、芥菜、荠菜、白菜等。其中芹菜和葱兆聪明,蒜兆精于算计,芥菜令人长寿,如此种种。
做法:1.各种蔬菜洗净摘好;虾米洗净用温水稍浸泡;2.大蒜拍扁去衣;3.热锅倒油,放入大蒜稍爆香,放入所有蔬菜翻炒,将油拌匀,加水放虾米,煮开至菜熟,即可下盐调味食用。
兴宁新陂乐仙村山清水秀,山泉水清澈甘甜,自明朝起就有加工制作腐竹的历史。
清末年间(1907年),乐仙村戴湖戴洪招由龙川县铁场同姓戴屋传来做腐竹的技术,并到龙川鹤市铸了腐竹锅(掺铜),加上自己在技术上钻研,选择江西信丰古陂青豆,烧鲁草,加工出金黄色、带透明的腐竹,煮时易烂,白色汤,食味清。
新陂乐仙村村民用优质黄豆和山泉水为原料,采用传统工艺及现代技术精制而成的腐竹,色泽金黄、香甜可口,内含丰富的蛋白质、氨基酸、钙等人体所需元素,可荤可素、可炆可炸、可煲可煮、美味爽口、品味独特、营养丰富、闻名海内外,在兴宁地区家喻户晓,是延年益寿的绿色食品。
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