石南春酸脆菜是石南正源商贸有限公司经过多年的探索和不断改进加工技术生产出来的产品。目前年产50多万公斤,产值250万元。产品注册“石南春”商标。产品有酸萝卜、酸李果、酸柠檬、酸蒜头、酸荞头、酸佛手瓜、酸青刀豆、酸四季豆、酸梅子、酸潮菜、酸椰菜、酸姜、酸椒、酸甘榄、酸余甘果等。
石南春酸脆菜是石南正源商贸有限公司经过多年的探索和不断改进加工技术生产出来的产品。目前年产50多万公斤,产值250万元。产品注册“石南春”商标。产品有酸萝卜、酸李果、酸柠檬、酸蒜头、酸荞头、酸佛手瓜、酸青刀豆、酸四季豆、酸梅子、酸潮菜、酸椰菜、酸姜、酸椒、酸甘榄、酸余甘果等。
玉林的牛肉丸,传说已有200多年的历史。它好就好在“脆”字上面。初到玉林城的外来宾客,如果尝到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、细嚼无渣、汤清而鲜者,那肯定是上佳货色。
玉林肉丸,有牛肉丸、猪肉丸之分,因其外形浑圆,玉林人形象地称之为“肉蛋”。据说最早的肉丸是梁光志的曾祖父梁业勋在清朝末年创制的,技术一直不外传。新中国成立前,梁业勋的儿子梁大记在玉林市玉州区西湖池公园的奈何桥边卖牛腩粉,每天手工制作数十公斤肉丸作配料。肉丸鲜香爽脆,入口无渣,嫩滑鲜美,引来许多回头客。民国时期,李宗仁驻兵玉林,一次手下送上肉丸给他品尝,李宗仁尝后很喜欢。离开玉林后,李宗仁曾派手下到玉林买肉丸,梁大记的肉丸由此驰名,新中国成立前的《郁林日报》曾经刊文介绍过奈何桥梁大记牛腩粉。
新中国成立后,西湖池被填平,奈何桥也被拆,梁大记牛腩粉变成了老玉林人的记忆。2000年,第四代传人梁光志继承祖业。最初,他只是像祖辈一样,在街边卖牛腩粉,兼卖一些肉丸。随着玉林经济的发展,梁光志从中看到了肉丸潜在的市场,于是把肉丸和牛腩粉分开经营。他引进现代工艺,不断研究改进,终于成功地把现代工艺和传统手工结合,生产出能保持传统口感的肉丸。2008年,梁光志为玉林肉丸注册了“老保”商标,成为玉林唯一一家注册肉丸商标的企业。“老保”原本是玉林土话,意为“调皮、顽皮”,正是这充满本土味的商标,使“老保”肉丸在玉林家喻户晓,产品打进了本地超市,外地客商慕名而来。
玉林牛肉丸的做法:
选用黄牛肉,后腿肉为佳,也可用精瘦肉代替。
1、 把选好的牛肉剔筋去膜,切成厚片。
2、捶成肉浆。置肉片于平滑的青石板上,用木槌(荔枝木槌为好)边捶边翻动。用力均匀,快慢适度,过快则其热不散,易成腐渣,食之无味。肉浆以用手抓起放下,肉不粘手为度。1人一小时可捶牛肉1. 5公斤。
3、拌料摔打。把肉浆移置大瓦钵,加进视水、盐、胡椒粉、味精适量,制作者叉开五指,插入肉浆中,顺同一方向不断搅拌,以使肉浆的微孔增加,形成网状结构,使水分与调料均匀;然后把整团肉浆掀起,在钵中摔打,连续十几次,以把肉浆拉开,能自动收缩为度,以增加肉蛋的脆度。
4、制作成丸,先把锅中水烧至温度50度之后,左手抓肉团,稍用力一抓,让肉团条从拇指与食指合成圈中冒出,右手持汤匙迅速一勺,即得拇指大小的肉丸,落入锅中。操作完毕,把锅水加温至微沸,待肉丸浮起,捞放容器中。
5、吃时再放入靓汤中稍煮,配以少许生抽、芜荽等香料,那是色、香、味俱佳。在玉林,还有将此种肉丸配入米粉,或再加进一点点玉林“豉油膏”,这叫“肉蛋粉”,吃来更有地方风味。
在玉林,按照当地的吃法还可以将牛肉丸配入米粉或伊面当中,如果只做牛肉丸汤还可以加入几个肉馅豆腐角。吃起来爽脆清滑,有弹性,鲜美可口,香而不腻。即便是冬季吃火锅,玉林牛肉丸也是最好的火锅伴侣。
城隍庙五香豆,是中国上海。“不尝老城隍庙五香豆,不算到过大上海!”这是凡到城隍庙中外游客众口一致的评语。城隍庙五香豆皮薄肉松,盐霜均匀,咬嚼柔糯。吃到嘴里香喷喷、甜滋滋,别有风味。在上海,也是无人不知,无人不晓。
文化:五六十年前,上海的老城隍庙内开设了一家名为“兴隆郭记”的五香豆店,专门经营自产的奶油五香豆,生意兴隆非凡,口碑载道,远近顾客纷至沓来,不久,就成为家喻户晓,晓脍炙人口的上海风味。
郭瀛州,又名郭宗儒,清光绪34年(1908年10月23日),生于江苏省杨中县一个普通的农民家庭,因家乡闹灾,18岁就背进离乡,只身来到上海。举目无亲,历经艰难坎坷。在十年的颠簸生活中,先后在南市的西姚家弄,阜民路一带以摆小书摊为生。抗战期间也曾在雷云轩烟杂店谋生。
三、四十年代过来的上海人都知道,上海滩曾流行过“茴香豆”,此豆韧而不坚,软而不涩。在当时老城厢附近的街头巷尾,生意也颇兴旺,但知晓该豆配方,掌握其烧煮技艺者屈指可数。
说起五香豆的发展史,据“老上海”称:当初,城隍庙建成后,香火鼎盛。庙市上顾客、游人川流不息。商贩们纷纷来此设摊做生意。有一位名叫张阿成的外乡人,弄了一只煤球炉和一口铁锅,边烧卖,做起了五香豆生意。豆味虽一般,但烹时四溢的香味,吸引了众多顾客,买一包尝尝味道。美中不足的是,豆皮虽香,但豆肉夹生。为此,常和顾客发生争吵。在邻近设摊经营五香牛肉和豆腐干的商贩郭瀛洲,见做五香豆生意本微利厚,就改行试烧五香豆。他决心“取其所长,攻其之短”,与张阿成一比高低。凭着他烧五香牛肉“选料好、加工精”的经验,选用了嘉定产的“三白”蚕豆,在配料上动脑筋,加入了进口的香精和糖精,并注重调试火候。烧出来的五香豆既不夹生,又香甜可口。后来,他又发现,用铁锅烧豆,表皮发暗,色泽不美,遂精益求精,定制了一次能烧四十斤豆的大紫铜锅,做到色、香、味俱佳,口感呈软中带硬、咸中带甜,深受顾客赞誉,生意越做越兴隆。
此时,正巧商场里的“雷云轩烟嘴店”的老板,因故歇业返乡,委托郭代为看守店房。郭借此机会,利用这间铺面,收摊开店,取名“郭记兴隆号”。在牛皮纸制作的包装袋上,印刷了郭瀛洲的头像和双龙商标。扩大经营后,产品也从零售发展到兼营批发。不仅沪上车站、码头、茶楼、酒馆、影剧院门口出现了设摊和提篮叫卖五香豆的商贩,还开始远销海外。1956年,“郭记兴隆号”改名为“城隍庙五香豆”,如今,豫园商城内专设了五香豆商店,附近还有五香豆厂,产品已远超历史最高水平,其名声远扬。
( 玉林)
酸料,是我国南方的一种传统美食小吃,由于其去火、降压、开胃、美容等功效越来越被专家肯定。兴业县城隍酸料从选料、配方、酿造周期都与众不同,产品全部采用特种大缸浸制,对原料选择要求新鲜不过夜;配方使用大量的白糖和米醋,其配方独特,一些配料(如米醋)需半年以上时间才能酿造而成。又如生产周期,浸制酸萝卜的周期至少要一个月,酸椒更是要半年以上的时间,而一般的制法几天就行;腌制方法为整个原料腌制,选料考究,风味独特,酸甜脆口,使慕名而来品尝者日众,成了地方名牌小吃。近年来,报刊、电视台亦纷纷报道推介,城隍酸料一时声名远播。城隍酸料成为馈赠佳品。
它长在深山,而名声在外;它个子不大,但营养价值高,经济效益好。小小果子却承载着乐业17万人的梦想,它就是被誉为“水果之王”的乐业红心猕猴桃。
广西壮族自治区乐业县同乐镇、甘田镇、花坪镇、新化镇、逻沙乡全境及雅长乡新场、百康村、幼平乡上里、幼里、马三、百中、陇那、通曹、达心、扁利村、逻西乡个马、中停、民西、打路、卡伦、七更、民享、民治、平峨、鱼里村
《乐业县人民政府关于确定乐业猕猴桃地理标志产品保护范围的通知》,乐政发〔2014〕8号
广西壮族自治区百色市乐业县地方标准:DB451028/T20-2014《无公害农产品乐业猕猴桃生产技术规程》
主要以城隍庙肉火烧最为出名。
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