京山县水产技术推广站
拟保护地域范围: 湖北省荆门市京山县的钱场镇、雁门口镇、石龙镇、新市镇、永兴镇、曹武镇,共计6个乡镇。地理坐标为东经112°56′~113°21′,北纬30°50′~31°07′。生产规模420公顷,年产量450吨。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
鲫鱼,也叫“喜土鱼”(性喜偎土)具有益气健脾、清热解毒、通脉下乳、利水消肿等功效。鲫鱼的营养特点是营养素全面,含糖分多,脂肪少,含有丰富的蛋白质、多种维生素、微量元素及人体所必需的氨基酸,所以吃起来既鲜嫩又不肥腻,还有点甜丝丝的感觉。
产妇食用鲫鱼,不仅可以增加营养,还能有效地催足乳水。所以,当地有看望产妇送鲫鱼的习俗,尤其是送野鲫鱼最为敬。催奶当然还有猪蹄汤。
鲫鱼杂食,以水生植物为主,也喜吃小鱼、小虾、小螺和昆虫,喜欢群居。鲫鱼分为野生和养殖,现在市面上已经看不见野生的鲫鱼,养殖的鲫鱼饲养既方便,生长快。一般生活在水底。
野鲫鱼鱼鳞颜色为青褐色,体型较长,腹部较窄,眼睛是青黑色的,野鲫鱼肚肠少,迟开里面比较干净,野鲫鱼吃的是天然的植物类,消化系统简单,肠胃干净腮中无泥沙。
养殖鲫鱼鱼鳞颜色显出亮白,体型较短,腹部较宽,眼睛有红斑。养殖鲫鱼的肚肠多,里面有些脏。养殖鲫鱼吃的是饲料,属于杂食,无法完全消化。另外,因为鱼塘水浅、水质等关系,养殖鲫鱼的腮中就经常能看见泥沙。
鲫鱼适宜在冬天吃,因为此时最为肥美,而春、秋二季鲫鱼因产卵繁殖,体瘦而味淡。冬天里,烧一碗萝卜丝煎小鲫鱼,鱼和萝卜会冻住,那“鱼冻子”的蒜味鲜浓,萝卜甜酸,又可口、又下饭。
仙桃的鲫鱼汤常见的有清汤鲫鱼、萝卜鲫鱼汤、莴笋鲫鱼汤、黄瓜鲫鱼汤、豆腐鲫鱼汤、黄花菜鲫鱼汤、金针菇鲫鱼汤、笋衣鲫鱼汤、豌豆粉鲫鱼汤、酸菜鲫鱼汤………太多了,说不完,总之,我把它叫美味鲫鱼汤。
青菜萝卜保平安、秋冬萝卜赛人参。我爱用白萝卜与鲫鱼同炖;豆腐鲫鱼汤营养丰富,做起来也不复杂,我也喜欢…….如果说萝卜鲫鱼汤是我的“命”的话,有了豆腐鲫鱼汤,我是连命都不要了!
豆腐鲫鱼汤的主要原料鲫鱼两条,一块钱的豆腐。其大致做法是:
1、鲫鱼去鳞、去肠杂、留鱼籽,在鱼身两面各斜划二刀,洗干净后抹盐腌10分钟。
2、锅烧辣,放入食油,油热,放姜片爆香,将鱼两面煎黄。
3、加水适量,放些葱段,加些料酒,加盖煮沸后用小火煮10—20分钟,至鱼汤呈乳白色。
4、嫩豆腐切成2厘米左右的小块。
5、开盖放盐、放豆腐,再烧片刻就可以了;放葱花,放调味品如味精、鸡精等,即可出锅。
仙桃的鲫鱼汤,历史悠久,风味独特,汤汁乳白,清爽不腻,鲜美可口。萝卜鲫鱼汤最为出名,关于这萝卜鲫鱼汤,家乡还有这么一个小故事,说某人穷吃不起鱼,某天有邻居买鱼回来,他拎了一只白萝卜过去请求搭伙,并保证自己绝不吃鱼,只吃煮在汤里的萝卜,邻居想没有什么损失,也就答应了。于是两人一起做了一道萝卜鲫鱼汤。最后到吃萝卜的人吃了个心满意足。吃鱼的人傻了眼,才知道炖完萝卜的鱼虽也还清甜,但鲜美的味道可是大不如前,而吸收了鱼肉鲜甜的萝卜,绵软入味。
家乡的萝卜鲫鱼汤深深地印在我的脑海里!鲫鱼汤的余香常飘进我的美梦,牵动着游子的情怀。何时才能再喝上一碗家乡的鲫鱼汤啊!
半夏是我国中药宝库中的一种重要药材,产地只有亚洲的中国和日本。它的功能是燥湿化痰,和胃止呕,主治痰湿水饮,呕吐,咳喘等症。
半夏有水生和陆生两种,即所谓的水半夏和旱半夏。旱半夏的药用价值强似水半夏。潜江正是我国旱半夏的主要产区。《辞海》在“潜江”这一词条内有“盛产半夏等中药材”语。所以潜江产半夏有“潜半夏”之誉。老一代的中医在处方上写“潜半夏”,犹之乎“贝露”冠之以“川”字而成“川贝”,“潜半夏”也是名闻遐迩,行销海内外的名贵中草药。
地域范围
潜半夏产于湖北省潜江市辖区内的高石碑镇、王场镇、积玉口镇、广华寺办事处、周矶办事处、周矶管理区、竹根滩镇、园林办事处、杨市办事处、浩口镇、后湖管理区、熊口镇、总口管理区、龙湾镇、渔洋镇、老新镇等十六个区镇。地域范围:东经112°29′至113°91′、北纬30°04′至30°39′内。版图面积2004平方公里,现种植半夏万余亩,适宜种植面积20余万亩。
产品品质特性特征
1、潜半夏种茎特征:种茎呈类圆球形,表面光滑,个大圆正,横径1.0~1.2cm,直径1.0~1.5cm,单粒重1~2g,种皮黄褐色,肉质白色纯正,无异杂物,无畸形、破损、腐烂变性,无病菌、虫害、杂草种子,发芽率80%以上。2、潜半夏商品块茎特征:(1)外观性状特征:干燥块茎呈类球形,有的稍偏斜,直径1.0~1.5cm。表面白色,或浅黄色,未去净的外皮呈黄色斑点。上端多圆平,中心有凹陷的茎痕,周围密布棕色凹点状须根痕,下面钝圆而光滑。质坚实,致密。断面洁白,富粉性,质老或干燥过程不适宜者呈灰白色或显黄色纹。气微,味辛辣,嚼之发粘,麻舌而刺喉。(2)内在品质指标:本品按干燥品计算,含总酸以琥珀酸计不得少于0.28%,水溶性浸出物不得少于9.0%,总灰分不得过4.0%,水份不得过14%。3、安全要求:执行《中国药典2010年第一部》标准。
乡村人家养的鸡,下蛋来换回油盐钱,平时谁舍得杀鸡吃鸡肉,只有逢年过节和婚丧大事,招待宾朋才能偶尔吃一次鸡肉。
那时候,家家户户散养有几只、十几只鸡,但以生蛋鸡居多。春、秋季节里如鸡得了瘟疫死了,物质匮乏的年代,人们才舍得把它吃掉。在民间,“鸡瘟”是长期以来人们对禽类疾病的通称。在科技不发达的年代,遇上村子里鸡瘟严重时,有的家养的鸡死的“倒笼”,实在可惜。
鸡瘟传染性极快。容易得鸡瘟的鸡多是些新鸡,其免疫能力较差;长到几年的鸡,多少有些抵抗力,鸡瘟来时,死亡相应要少些。
鸡瘟病死的鸡,多半在夜里死在鸡笼里,第二天发现时鸡都发硬了。人们把死鸡脱毛,去头、去内脏,腌制一、二个时辰,再拿到锅里用水去煮,病死鸡下锅煮半天还煮不烂,只能到七层熟捞起来再加工。吃病死的鸡,不是说那时的人们有多么的“好吃”。鸡瘟说白了,也就是“1”,那么人们为什么要去吃这些病死的鸡呢,除了一年里“开荤”少外,另一方面就是人们普遍的认为,死鸡在加工制作时,经过了烟火的烧煮,会杀除病菌,不会传染人和生病,如急、慢性痢疾等。
“ 鸡八块”,说的是一只鸡只能砍有八块。把煮好的死鸡砍块后,放在烧热的油锅里爆炒,滴几点白酒,放些辣沫,加五香粉,大蒜,加少许水直至完全焖烂,最后多淋些陈醋,“酸黄瓜要醋来腌”,醋不怕多,鸡块又酸又辣。人们知道,醋除了有很好的抑菌和杀菌作用外,还可以增强消化,于是就有了“醋鸡”。
那时乡村人家养的都是些土鸡,土鸡要一年才能长大,而“洋鸡”(也叫tai鸡)只需三个多月。过去养鸡,都是散养,很少圈养的。要说起这土鸡和“洋鸡”的区别:土鸡肉鲜嫩,而且味香,土鸡蛋不仅卖的价钱高,而且营养价值也高,味道清淡,香味清纯;相比之下“洋鸡”肉和蛋就差多了。
我生长在农村,也可以这样去说,是吃土鸡蛋长大的,过年过节都少不了有蛋吃;糖心蛋、毛壳蛋、炒鸡蛋、煎鸡蛋、蛋炒饭、蛋粑、咸蛋、蛋汤…..都吃过。父母养了我们姊妹八个,也喂养着一群鸡。永远不会忘记的是,在每年的团年饭上,最抢眼的一道菜——母亲醋的土鸡。
乡下人一般喂一二只“线鸡”过年,小时候不懂事的我,只知道这醋鸡好吃,不知道生活的艰难,父母的辛劳。父亲总是说他不喜欢吃这醋鸡,他喜欢自己的一群儿女,也喜欢家里喂的这一群鸡。大年三十,每当他喝几口酒后眼角会流泪,会伤感,会去愁明年的日子。当时,我不解其意,也不愿多去想。但我确实知道,父亲的心中,装着全家人也无法解开的秘密,承担着全家人生活的重担。
几十年过去了,家乡醋鸡那浓厚香醇的味道,在我的心中,却有一方净土,一直散养着我儿时的回忆。
沔阳醋鸡乃美食一绝,即使是在那大集体时缺少柴米油盐的日子,农村里的酒席上也少不了要有一碗醋鸡的。当人们过上富裕生活后,再也没有人去吃死鸡了,兽医防疫,鸡瘟也没有了;粮食多了,养鸡多了,吃醋鸡也再不是是普通人的奢侈品,今日的农村,逢年过节家家开卤锅:猪肉、猪蹄、头皮、回肠、豆制品、海带、藕、鸡一锅卤。在这些佳肴中,当然还是那碗香醋鸡了。
在人们吃腻了这些肥厚的品种时,又想起了野味,如野兔,野鸡、斑鸽等等。家里懒得做,就往酸醋馆子里跑。上世纪八九十年代,沔阳醋鸡较出名的酸醋馆有新龙街的旅游餐馆、浏阳餐馆、燕山餐馆,夏市杨师傅餐馆,毛场的江万和餐馆等,醋鸡所用材料都是地道的土鸡。
土鸡又叫家鸡、草鸡,就是本地鸡。公鸡冠大而红,母鸡鸡冠极小。鸡肉、鸡蛋品质优良、营养丰富,普遍散养。土鸡在土中产蛋繁衍,在土中恋爱苍老,土鸡带给农民的是“银行”。
醋鸡,是沔阳人民自制腊味中的美味。由于制作精细,辅以多种调料,因食用时具有浓郁的香醋味,故称“醋鸡”,也称“醋辣鸡”,吃起来“酸激打”、“辣豁打”。沔阳醋鸡还具有皮肉脆嫩,色红味油而不腻的特点,是年节待客的美味。
卤锅中的佐料有五香粉、大奎、桂皮、八角、食盐、酱油等,开卤锅时,一般把这些佐料用纱布包着,放在锅里。三伏潭醋鸡,当然少不了鸡和醋了,醋鸡时首先是选好鸡:鸡分当年生长的鸡、第二年鸡,选用当年鸡相对要嫩一些;醋选陈醋或白醋较好。醋鸡具体做法大致为:
首先将鸡洗净,整只鸡放在卤锅至六七成热时,取出鸡,砍成块,再拿到油锅里去烩、去拌佐料:有生姜、辣椒、酱酒,把鸡块翻炒;接着加定量的料酒、也可以加味精、鸡精、胡椒粉,加水盖上锅盖焖至水干,最后放蒜苗和醋。这时,香喷喷酸辣开胃的沔阳醋鸡就可以出锅了。
沔阳醋鸡是仙桃的名吃,城里城外,乡里乡下,无人不知晓沔阳醋鸡之美名。当地甚至有了这样一句顺口溜:沔阳醋鸡小曲酒,神仙闻香不想走。
一生的吃过许多方法烹饪的鸡:烧鸡、拔鸡,大盘鸡……回味起来,还是家乡的醋鸡最有风味。
(2012.08张才富于昌平)
京山黑木耳产自绿林、杨集、三阳、新市等镇,色泽黑褐,质地柔软,味道鲜美,营养丰富,可素可荤,不但为中国菜肴大添风采,而且能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血。黑木耳能减少血液凝块,预防血栓等病的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。“京燕”牌黑木耳于2006年荣获了第十五届“中国食品博览会金奖”。
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