重庆特产腐乳有哪些 正宗重庆腐乳怎样做

江华茶油腐乳是湖南省永州市江华瑶族自治县的。江华茶油腐乳质地细软清香馥郁，含有丰富的蛋白质，可增进食欲，延年益寿。其中以“王老三”牌茶油腐乳比较有名。

江华茶油腐乳是江华瑶族，属知名永州之一。江华茶油腐乳产于江华瑶族自治县，位于湘江源头萌渚岭的瑶山之中，因气候温和，环境优异，土质肥沃，特别适宜种植大豆、辣椒等作物。江华茶油腐乳的主要原料为精品优质大豆，以辣椒、食盐和多种香辛料为辅料，经山茶油浸泡和瑶家传统秘方精制而成。江华茶油腐乳质地细软清香馥郁，含有丰富的蛋白质，可增进食欲，延年益寿，同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质，深得人民喜爱，是永州人民首选的调味品。

茶油腐乳的蛋白质含量达在12%以上，茶油腐乳中的植物蛋白质经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，可以开胃助餐、增进食欲、帮助消化；腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；特有的大豆异黄酮具有保健作用；茶油中还有丰富的油酸及亚油酸、不饱和脂肪酸、维生素E、角鲨烯与黄酮类物质可以去火、养颜、明目、乌发、抑制衰老，对慢性咽炎和预防人体高血压、动脉硬化、心血管系统疾病有很好的疗效。

蒙城火腿腐乳：分火腿腐乳及火腿醉乳两类。前者生产历史在百年以上，色泽红润，滋味咸鲜，略带酸甜。色白淡雅，汤清发绿，香味鲜美，酒味醇和，油而不腻。

对老襄阳来说，早上喝米粥、晚上吃面条，总离不了腐乳开胃。论口味与口碑，襄阳腐乳属茨河最佳。如今，浸润千年时光的茨河腐乳风靡荆楚，不再是经冬历夏的佐餐小菜，渐成襄阳的一张美食名片。

溯源

诸葛亮想不出来的难题，茨河人算出来了

西出襄阳古城，驶上303省道穿越谷城县茨河镇，路边民居门口摆放腐乳的场面堪称景观。在街市中心，一面写有“湖北腐乳第一镇”的灯箱广告格外醒目——腐乳，成了茨河古镇的招牌。

每年入冬到来年开春，茨河镇家家户户忙做腐乳。盛夏时节，街头虽然难觅腐乳，但回味听到的民间故事，叫人对这里的山水生出许多向往。

传说隋炀帝女儿遭遇“鬼剃头”后遍访名医，闻听茨河金狮山泉水可治脱发，就安顿公主在此住下。不久，公主秀发再生，隋炀帝大悦，赐建寺庙名曰承恩寺。

关于版本各异的故事，65岁的陈尚启更愿相信“诸葛亮说”。从茨河镇人大副主席位置退下来后，老人一直为本地农品和旅游产业开发奔忙。“茨河镇紧靠古隆中，有人说腐乳是诸葛亮发明的，我看也靠谱，这对促进茨河旅游和腐乳外销肯定有很大作用。”

不过，提及官方对茨河腐乳渊源的考证，陈尚启严谨地作了转述：茨河腐乳历史久远，初现于隋唐、盛行于明清，发源与境内承恩寺关联密切。作为皇家寺院，历史上的承恩寺香火旺盛，斋食盛行，豆腐与腐乳也随之兴起流传。如此算来，茨河腐乳至少有1400年历史了。

各地皆有斋食，为何在茨河造就了腐乳呢？陈尚启认为，茨河腐乳源自上品豆腐，上品豆腐与古镇独特的地理位置密不可分。

俗话说，好水出得好豆腐。紧邻汉水的茨河古镇，境内泉眼密集，泉水旺盛。除承恩寺附近著名的五眼泉外，较大的泉眼有胡家泉、黄白泉、黑龙泉、龙王泉、南来泉。现在镇上的饮用水水源，就是上游水质最佳的胡家泉。

有了好水，做好豆腐还需要上等的点卤石膏。令人称奇的是，茨河镇坐落在优质石膏矿带上。从庙岗村到白龙庙，高品位的石膏矿，历来是湖北乃至豫南豆腐作坊的必备材料。“解放前，上到南阳、下到荆州，点豆腐都用茨河石膏。”祖居茨河的陈尚启说起地方如数家珍，“茨河做大豆腐、腐乳产业，好基础谁都比不过。”

好水好石膏，造就了上等豆腐，造就了独特的腐乳产业。“100斤豆子能出100斤豆渣，但豆腐从哪儿来的呢？诸葛亮想不出来的难题，被我们茨河人算出来了！”

寻踪

金家作坊的口碑仍在坊间延续，传统手艺会慢慢遗失吗？

酷暑正午，青灰色的茨河老街沉浸在安详之中。街市散去，远处升起淡淡的炊烟。

上街38号，木板铺面的单间瓦屋有些落寞，却依然保留了上世纪水运时代的气派。87岁的曾翠英老太坐在堂屋方桌的上席，四世同堂的午餐洋溢着幸福。

餐桌上，一盘简单的小葱豆腐让人感觉清凉。说起门口的金家老井，曾老太清晰记得当年甜蜜的初嫁。“解放前我嫁来上街，全镇用水都用这口井。井水冬暖夏凉，冬天打上来洗衣服还能暖手。不管天再旱、下再大的雨，井水都不会变。”上个月天干，水厂来水被上游农民引走灌溉，金家井水重新变成了镇上的“救命水”。

曾老太说，茨河腐乳做得好，原因是豆腐好。当年镇上作坊很多，金家名声最大。幸运的是，金家传人如今就住在曾老太隔壁。

听说记者寻访金家豆腐传承史，59岁的金爱富脸上并没有惊喜。“早就不做豆腐了，孩子们觉得挣这个钱太辛苦。”

金爱富是金家作坊的第四代传人，被公认为茨河镇奇人。一般说来，1斤豆皮能压出七八张就不错了，而金爱富的最高纪录是12张，这些透亮的豆皮能像上等牛皮那样揉皱后复原。面对近乎传奇的江湖名声，金爱富连连摆手。“都是以前的事儿了。我读书不多，也谈不上啥技巧，做豆腐全靠经验。比如夏天泡豆子，一般剥开看看成色就知道还要泡多久。”“做豆腐早上一两点就要起床干活，下午三四点钟才消停。”老金去年做了胃下垂手术，身体大不如从前。在他看来，无奈放下豆腐手艺，除了后继无人外，还有水质的原因。“如今井水含碱量过大，做出来的皮子没有纤维质，就只能做豆腐了。茨河石膏如今也没人开采，用应城石膏点出来的豆腐，味道肯定要差得多。”

金爱富站在老宅门口搭话，身后烧制豆腐的灶台上堆满废纸，制浆的木桶上满是灰痂。“现在只是腊月动手做一个月，卖豆腐就能赚个万儿八千的。”镇子向山下发展，金家豆腐的口碑仍在坊间延续，而传统手艺的遗失注定是早晚的事情。

老金家门面有100多年历史，熏黑的屋架和檩子，留存了这间豆腐作坊的鲜亮历史。

传承

千年腐乳开启产业化新路，茨河迈向“湖北腐乳第一镇”

多年来，茨河腐乳广泛流传在豫西南、鄂西北，逐步衍生为居家必备的佐餐小菜。腐乳出品延续传统，一直维持在小批量作坊式生产的局面。

促成家家争做腐乳奇观的是楚韵腐乳合作社。10年来，合作社面向市场、背靠农户，采取统一品牌、统一包装模式，吸收300多家农户参与。合作社的出现，开启了千年腐乳最光彩的时刻。

几乎在合作社成立的同时，位于茨河上街新区的湖北筑阳食品有限公司破土动工。茨河乃至襄阳有了现代化腐乳加工厂。2007年12月，筑阳腐乳亮相第16届中国食品博览会并荣获金奖。一年后，筑阳腐乳连续获得第5届武汉农博会“特色农产品”、中国国际调味品博览会金奖、第17届中国食品博览会“中华特色食品”等荣誉。

走进筑阳食品公司全封闭车间，在2楼平台透过玻璃可以观察豆腐、豆皮、豆浆等系列产品的生产流程。腐乳车间设在工厂地下室，这里常年保持自然恒温，由此储存的优质腐乳保质期长达18个月，足以保证市场供应。

看不到生产场景，老总蒋光泽全面介绍生产流程，茨河腐乳得以完全“解密”。

腐乳加工的第一道工序是豆腐制作，这在茨河完全是小菜一碟。制作豆坯，是将豆腐分切为均匀方块后，放入簸箕晾干，进行首次发酵。

首酵阶段要保证毛霉附着生长。冬季18℃低温下，毛霉菌广泛存在于空气中，这正是腐乳入冬制作的原因。筑阳食品公司新法制作，要将全封闭车间用紫外线杀菌后再接种毛霉菌，避免杂菌影响腐乳口味。

毛霉菌在恒温环境里经一周时间生长，会像棉絮一样包裹在豆腐块上。此后即可进入腌制阶段——将发酵完成的豆腐块沾满香料，放入玻璃瓶密封包装进行二次发酵。香料由花椒、胡椒、辣椒、肉桂等30多种绿色作料研磨而成，豆腐块入瓶淋上小磨油后，经过两到3个月二次发酵，完全入味后打标出厂。

新法腐乳从选材、加工环境与包装材料上提高了卫生标准，特别是无菌包装的引入，在保持传统风味的同时，最大限度保留了营养成分。

筑阳腐乳投放市场后，受到华中农业大学等科研单位密切关注，茨河腐乳在历经质量认证、规模达产后，迈向北京、广州等高端市场。

目前，茨河全镇腐乳年产量超过500万提（斤），镇“十二五规划”提出了“2015年实现年产1000万提（斤）、产值过亿”的目标。届时，茨河“湖北腐乳第一镇”将名至实归。

（来源：襄阳网）

八义集豆腐乳的先师刘祥胜，是睢宁县古邳人。约在1740年，古邳一带洪水泛滥，颗粒无收，刘祥胜父子逃荒来到八义集，靠生产祖传的豆腐乳谋生。刘家生产的豆腐乳的技巧和方法，在八义集地区广为流传，迄今为止已有二百四十多年的历史。八义集豆腐乳以色、香、味俱全的美誉而千里驰名，然而它的制作方法却简便易行。大体上先将打好的鲜豆腐乳块竖放在地下室的木板架子上，保持相宜的温度，使发酵长出2-3公分长的菌须，然后放进盐缸里腌七、八个月，方可启缸出集。八义集豆腐乳脍炙人口，具有颜色青灰、肉质松软、香味别致、增进食欲的特点，因而颇受用户的欢迎。

现在，八义集豆腐乳厂，人员很少，但他们不计报酬，每年能为国家生产七、八万斤豆腐乳。尽管如此，仍远远不能满足人们的需要，徐州市六个县，按计划分配，所余，在苏、鲁、豫、皖、浙、冀和京、沪等腰三角形地畅销，还有福建、新疆、内蒙、黑龙江等地的远客经常来函求购，产量虽然年年增加，仍然是供不应求。

产于黟县宏潭乡。腐乳白里透红，鲜艳明透，入口酥，细品香、甜、酸、辣咸五味俱全。

制作方法与一般腐乳不同。腌制制时，要加入精盐、辣椒粉、五香粉、甜酒、芝麻油等佐料，讲究的还加虾米、火腿肉等物。

这种豆腐乳另有一个特点。就是储存时间长，可以今年制作明年吃，也有存放几年再吃的，如同陈年老酒一样越陈越香。

重庆老鸭汤是集美食与养生为一体的，形式上采用单锅独烹的类似于重庆火锅食用方式的特色餐饮。
正宗特色：清汤型; 滋补食疗; 单锅熬炖制作; 整只牧鸭; 类似火锅食用方式; 以陈年泡酸萝卜为辅料。
衍生特色： 锅中锅清红汤型; 滋补食疗加麻辣菜品; 主菜先熟备餐方法; 成块非整只鸡、鸭、鹅、排骨、蹄花、羊肉等; 类似火锅食用方式; 以陈年泡酸萝卜、竹笋、山珍等为辅料。



推荐店铺：水井老鸭汤



店铺地址：江北区金源不夜城

贵州省黔南州长顺县马路乡霉豆腐即“屯堡好运来”，系当地屯堡人民利用豆腐发酵、发霉的家常调味食品，历经600余年。产品选用当地小黄豆加工成普通豆腐，配合自酿白酒、花椒、食盐等精制半年以上而成。产品口感细滑棉软、回味悠长，可直接食用，亦可作为烹调、蘸水佐料等而用，是远近闻名的屯堡风味特色食品。

福州美且有雪片糕：系美且有糕饼店于清咸丰年间创制，已有130余年历史。有椒盐、桂花、核桃等品种。

宝山客家腐乳是江西省吉安市万安县宝山乡的。宝山客家腐乳质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。

宝山客家腐乳制作工艺细腻严谨，从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都很有讲究。

制作方法：

1、吹干豆腐，切丁；

2、霉制至出现黄色。

主料：豆腐 配料：辣椒粉

重庆麻辣烫：口味以重庆梁平麻辣烫的做法为代表，重庆口味主要特点是麻辣烫配方口感偏淡、味道主要溶于汤中，油不是很大，汤中味道很香，浓郁，主要代表是-华飞四季旺麻辣烫。由于主要在城市中作为快餐小吃，麻辣烫配方的口味接近于普通大众。

主要吃法：

麻辣烫的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。

1、涮：即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。

2、煮：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。

3、吃麻辣烫的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃麻辣烫时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。

制作方法：

1、制卤水，炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

小贴士：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

要点提示：

麻辣烫的制作其实并不复杂，最重要的就是一个步骤炒料，料炒好了锅底才能更香，成色更好，再配以上好的药材提香，能达到事半功倍的成效，红红的汤料让人看到后口水欲滴，勾发强烈的食欲！

而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上，麻辣烫的特色就在于此，光是油碟就要十多种材料调配，口感以咸香为主。很多城市做火锅式的麻辣烫都改变了麻辣烫原来的面目，更别提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以让人吃后回味无穷，会有下次再吃的想法！

四川的辣并不象我们想象中的那样，因为四川人吃的辣椒都是经过炒制加工的，一般都是用锅炕熟过的，所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火，四川的辣只会在口腔内徘徊，也就是我们常说的不辣心，到过四川的人应该都深有体会。