灌肠的工作一般都在现杀的羊皮上进行。因为羊皮光滑,肠子不易弄断。多数需二人合作。小肠下接盲肠(俗称苦肠),盲肠下接细肥肠。把细肥肠割掉,从割口处灌进水去,容量较大的盲肠就成了一个天然的大漏斗。灌满以后,一人不断用力挤压,水就流入小肠。一人用两手不断捋小肠,将粪便排在泔水桶里。如此再灌再排,直到把小肠基本洗净。再割一块肺子塞进小肠里,上面灌水并挤压排出,再用水涮一两次,就可以灌肠了。
从羊腔中舀在盆里的羊血,一般正好灌满它自己的肠肚。灌时,先用手把凝结的血块攥碎,搅进荞面或白面,加入切碎的漫肚、油、盐、调料、葱蒜等物。亦从割口处灌入,要灌得不可太满也不可太扁。小肠二三丈长,为煮食方便,可断为四、五部分,不撕掉外面连接肠壁的油脂。这些油脂有固定小肠的作用,灌时要注意摆顺不使扬子扭结。煮出时盘缠一团,一如腹中的自然状态。卧羊时节肠肚太多,一时吃不了,就灌好分成四五团冻起来,在来年清明时节煮食。宰羊剖腹后,把羊肥肠取出。羊肥肠粗而且有不少脂肪。用水把肠子冲洗干净,然后从羊腹腔靠脊骨两侧,用刀割下两条脆嫩的里脊肉,再割下脖子上的肉,掺进葱、蒜、姜粉、花椒面、食盐面,剁成肉馅,剁好后撒上一些炒面,装填进肥肠里。装时把肠子一头扎住,装好后有脂肪的一面就随肉馅翻到里面,原来是里面的就翻到了外面,用清水再次冲洗后下锅煮。煮熟后捞出,切成约三寸长的段,盛盘上桌。在捣好的蒜泥里加上醋,用手拿肠蘸着吃,味道十分鲜美。其实,肉肠做好了要比羊肉还香。
文化:传说:远在商代,武王伐纣,纣王派闻仲太师随军出征。太师为了缩短进兵时间,制作了一种糖烧饼,备为行军干粮。此后,烧饼制作传到民间,经过工艺上的不断改进,形成了酥皮果料糖馅的甜食饼。后人为纪念闻太师,命名为"太师饼"
制作方法:
原料
精面粉2.5千克(50个计量),配料:火腿丁300克,豆沙、白糖、鲜猪肉各500克, 精盐、葱花各30克,酱油20克,熟猪油1.6千克(耗100克)。
做法
1、揉面:先用面粉(l千克)与猪油(500克)和成酥面;再用面粉(1.5千克)、猪油(200克)、冷水(450窒升),分3次掺入揉成面皮。
2、白糖入碗,加入火腿丁、猪油(100克),拌成糖腿馅。鲜肉煮熟切成小丁,加入盐、酱油、葱花拌成肉馅。
3、成型:先将揉好的面皮摊平,把酥面放当中包起来褂平、卷起用刀切成 50个小团,把每个小团用手按平,包上芯子(甜的包糖腿、洗沙、咸的包肉馅),再接平成饼状。
4、锅上火,放入猪油(800克),待油温达三成热时,将饼下入油锅中炸至皮酥、心透,捞出控油即成。
三香茶是将茶叶少许放进小陶罐中,在微火上烤黄,然后放进山泉水在火塘上煮沸,去渣留汁。再放进炒黄捣细的芝麻、核桃仁茸少许,熬煮片刻,适量加入蜂蜜,即成三香茶。茶汤微苦、清香和甘甜皆备。除解渴外,还提神补气,并有解暑明目、降血压和治眩晕的药效。
花酒是用青包谷饭加甜酒曲拌匀,在坛中密封“捂”成的甜米酒。饮用时,用花水兑米酒搅匀成汁而食。花水是用雪水浸泡梅花瓣而成,馥郁且富诗意,具有明目清心、美容益寿之功效。兑成米酒,就成了舒筋活络、祛风散寒、解除劳累的佳酿。
待到客人离家时,主人还要送客人一竹筒三香茶兑花酒的“龙虎斗”饮料,供客人路上饮用。喝一口,生津提神,止渴解乏,无论走多长的路,也不会感到劳累。
用蒸熟的番薯掺入薯粉,入舂成有弹性的粉团,包裹鱼肉虾三丁鱼馅(也有以贝肉、紫菜、
肉,肉丁、葱菜作馅),捏合成荷包形或圆形,煮、蒸、炸均宜。
另用上述粉团,不包馅,直接掺合咸肉丁、炒花生片、芹菜段等,撮成小块下锅,咸香味美,俗称薯粉丸。薯粉米时和薯粉丸均为平潭地道风味食品,看似寻常,别具特色,入席款客,甚受欢迎。
包装:草席,外包麻布,每件净重40公斤。
性状:秦艽 呈圆柱形,上粗下细,扭曲不直,长10-30cm,直径1-3cm。表面黄棕色或灰黄色,有纵向或扭曲的纵皱纹。顶端有残存的茎基及纤维状叶鞘。质硬而脆,易折断,断面柔润,皮部黄白或棕黄色,木部黄色。气特异,味苦、微涩。 麻花艽 呈类圆锥形,多由数个小根纠聚而膨大,直径可达7cm。表面棕褐色,粗糙,有裂隙呈网状孔纹。质松脆,易折断,断面多呈枯朽状。 小秦艽 呈类圆锥形或类圆柱形,长8-15cm,直径0.2-1cm。表面棕黄色,主根通常一个,有残存的茎基及纤维状叶鞘,下部多单枝。表面黄白色。 以质实、色棕黄、气浓者为佳。
性味:辛、苦,平。归胃、肝、胆经。
功能主治:祛风湿,清湿热,止痹痛。用于风湿痹痛,筋脉拘挛,骨节烦痛,日晡潮热,小儿疳积发热。
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