基本信息
所属菜系 鲁菜
类别:素食食谱 金陵菜
工艺:烧
口味:咸鲜味 蟹黄鱼翅
食用:中餐晚餐
口感:此品以素托荤,四季皆可制作,色泽黄红,口味咸鲜,是为上品。
主料:干豆腐300克 胡萝卜500克 鸭蛋350克
辅料:淀粉(蚕豆)2克 冬笋10克 香菇(干)10克
调料:白砂糖5克 胡椒粉2克 姜13克 小葱10克 菜籽油70克 盐3克 味精3克 碱3克
制作工艺
1. 剪去鱼翅的边,放入开水中,用小火焖煮,保持微开;
2. 待沙面龟裂,即可离火去沙,捞入水盆中搓擦,去掉表层之沙和灰黑色薄膜,用清水洗两遍;
3. 再用开水焖煮4~5 个小时离火,去骨和剪去边沿的腐烂部分,放入清水中浸泡,勤换水,让鱼翅完全涨发,去其腥味;
4. 然后换开水泡半天,鱼翅回软收缩,吐出腥味,即可使用;
5. 活螃蟹洗净,用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉,在旺火上蒸熟取出,用竹签剔出蟹黄蟹肉;
6. 碗中盛鸡汤150毫升,将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄;
7. 再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用;
8. 咸鸭蛋入锅煮熟,取其黄在碗内搅散;
9. 将加工好的鱼翅盛碗中,加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片,上笼用旺火蒸至扒软入味取出;
10. 白菜心洗净,焯水上味待用;
11. 炒锅置旺火上,下入熟猪油烧热,放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁,加酱油、精盐、味精,轻轻晃动,淋入芡汁,用勺边推边晃动锅,淋熟猪油起锅装盘,撒上胡椒粉,把菜心镶在四周衬色即成。
制作要诀
1. 翅沙要去净,翅身保持完整;
2. 鱼翅须放在旺火沸水中焯水; 蟹黄鱼翅
3. 蟹黄、鱼翅要体现色艳,翅要脆柔,味道突出鲜美。蟹黄鱼翅为南京传统名菜,秋令时鲜,高档宴席必备。
营养分析
干豆腐:豆腐丝中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高;豆腐丝含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
胡萝卜:胡萝卜含有大量胡萝卜素,有补肝明目的作用,可治疗夜盲症;胡萝卜含有植物纤维,吸水性强,在肠道中体积容易膨胀,是肠道中的“充盈物质”,可加强肠道的蠕动,从而利膈宽肠,通便防癌;维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质,有助于细胞增殖与生长,是机体生长的要素,对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义;胡萝卜素转变成维生素A,有助于增强机体的免疫轼能,在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制,间接消灭癌细胞;胡萝卜还含有降糖物质,是糖尿病人的良好食品,其所含的某些成分,如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量,降低血脂,促进肾上腺素的合成,还有降压,强心作用,是高血压、冠心病患者的食疗佳品。
鸭蛋:鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当,而矿物质总量远胜鸡蛋,尤其铁、钙含量极为丰富,能预防贫血,促进骨骼发育。
蚕豆:蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等,并含有丰富的胆石碱,有增强记忆力的健脑作用;蚕豆中的钙,有利于骨骼对钙的吸收与钙化,能促进人体骨骼的生长发育;蚕豆中的蛋白质含量丰富,且不含胆固醇,可以提高食品营养价值,预防心血管疾病;蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用;现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有作用。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙,患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用。
适合人群
干豆腐适合人群
一般人皆可食用
1. 适宜身体虚弱,营养不良,气血双亏,年老赢瘦之人食用;适宜高血脂症,高胆固醇,肥胖者及血管硬化者食用;适宜糖尿病人食用;适宜妇女产后乳汁不足之人食用;适宜青少年儿童食用;适宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支气管炎咳喘)之人食用;适宜癌症患者食用;
2. 老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。
胡萝卜适合人群
一般人都可食用。
1. 更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者。
鸭蛋适合人群
一般人群均可食用
1. 适宜肺热咳嗽.咽喉痛,泄痢之人食用;
2. 凡脾阳不足,寒湿下痢,以及食后气滞痞闷者忌食;生病期间暂不宜食用;肾炎病人忌食皮蛋;癌症患者忌食;高血压病、高脂血症、动脉硬化及脂肪肝者亦忌。
冬笋适合人群
一般人群均可食用
1. 对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用;
2. 但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。
香菇(干)适合人群
一般人群均可食用。
1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用;
2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。
食疗作用
干豆腐食疗作用:适宜体虚,营养不良,气血双亏,年老赢瘦之人、适宜糖尿病人、高血脂症、高胆固醇、肥胖者、血管硬化者、妇女产后乳汁不足、痰火咳嗽哮喘、癌症患者食用。
胡萝卜食疗作用:胡萝卜味甘、性平;入肺、脾经;具有健脾消食,润肠通便,杀虫,行气化滞,明目等功效;主治食欲不振、腹胀、腹泻、咳喘痰多、视物不明。
鸭蛋食疗作用:鸭蛋味甘、咸,性凉;入肺、脾经;有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效;用于膈热、咳嗽、喉痛、齿痛、泄疾。
冬笋食疗作用:竹笋味甘、性微寒,归胃、肺经;具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效,还可开胃健脾,宽肠利膈,通肠排便,开膈豁痰,消油腻,解酒毒;主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。
香菇(干)食疗作用:菇性平、味甘,人肝、胃经;有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。有化痰理气,益胃和中,托疹解毒的功效;主治食欲不振,身体虚弱,小便失禁,大便秘结,形体肥胖,肿瘤疮疡等病症。
营养成分
能量2299.13千卡 蛋白质126.74克 脂肪164.73克 碳水化合物89.03克 叶酸479.4微克 膳食纤维12.29克 胆固醇1977.5毫克 维生素A4387.94微克 胡萝卜素20857.3微克 硫胺素0.95毫克 核黄素1.67毫克 烟酸6.6毫克 维生素C68.22毫克 维生素E132.36毫克 钙1318.93毫克 磷1901.09毫克 钾1809.02毫克钠2223.41毫克 碘17.66微克 镁382.96毫克 铁38.64毫克 锌15.91毫克 硒64.32微克 铜2.44毫克 锰8.33毫克
红苕全身是宝,一亩地的苕藤可以供一头猪一年的饲料,苕叶茎用青椒爆炒也是一道好菜,将苕洗净磨细做出的苕粉丝或切成粉块是可口的美味佳肴,近些年来兴起的烤红苕更是令人百吃不厌。红安人有做苕片的习俗,用水煮熟或晒干收藏,到冬季伴着煮稀饭,过年时炒苕片作点心,一家人在慢慢咀嚼中品尝一年辛劳汗水换来的甘甜。
当改革开放的春风吹拂神州大地,红苕也渐渐从人们耐以裹腹的粗粮摇身变为高档宾馆餐桌上的珍品。红安的气候、土壤条件特别适合红苕生长,所产出的红苕有着独特的内质,皮薄肉红、少粉多糖,生吃甜而脆,熟食则温软而醇香。精明的商人在大中城市打着“正宗红安苕”的招牌,把红安苕的名声传播得很远很远。
随着科技发展,人们对红苕的价值又有了新的认识。据专家学者对蔬菜果类进行对比研究发现,在各类防癌食品中,生红苕防癌抗癌指数高达97%,居第一位;熟红苕防癌抗癌指数达96%,占第二位。红苕作为一种保健食品越来越受到人们的青睐。
随着对红苕的食用价值、药用价值的系列开发,红苕将逐渐从封闭的山沟沟跃入广阔的大市场。过去,红苕养育了红安人,如今,红苕可望开发成一个大产业,铺就一条通向富裕文明的康庄道!
红安苕地理标志产品保护范围为湖北省红安县太平桥镇、八里镇、觅儿寺镇、高桥镇、上新集镇、二程镇、城关镇、杏花乡、永佳河镇、七里坪镇、华家河镇、火连畈茶场等12个乡镇范围。
武穴豆泡是用豆腐干切成长条形状或团方形状,进行加工处理后,用食用油油炸而成。长条状如手指精细的名曰鸡脚爪豆泡,团方形状的名曰团豆泡。豆泡也有叫豆腐果的,即长豆腐果或团豆腐果。武穴市场上多出售长条状的鸡脚爪豆泡。武穴豆泡外观光滑,内面被食用油炸成发泡筋络状,所以炖肉、烧肉佐以豆泡的菜肴在武穴城乡有着悠久的历史,群众将此菜名呼为“豆泡炖肉”或“豆泡烧肉”。豆泡炖肉或烧肉经肉汤炖煮,红烧软和后,豆泡外观柔软,内面发泡豆筋网络含有汤汁,如果用土火锅炖煮,越煮味道酥嫩越加鲜美,与一般豆腐制作的菜肴风味大大不同。因此,武穴城乡人民逢年过节或招待亲友客人,豆泡炖肉或豆泡烧肉为必备的一道菜肴。近年来,武穴豆泡“养在深闺被人识”,梅川、余川和刊江、武穴办事处的豆泡在市场声誉雀起,被誉为纯天然的“绿色食品”。
红安花生是湖北省黄冈市红安县的。红安县是全国首批花生基地县之一,红安花生以果壳薄、果仁饱满、品质好、出油率高而闻名。
红安县是湖北省花生生产大县,其种植历史悠久,栽培技术娴熟,土壤气候适宜。
红安县早在清光绪年间即开始种植花生。1957年成为全国花生生产重点县,1986年列为全国首批花生基地县。2000年面积突破20万亩大关,达21.47万亩,占全县耕地面积43.3%,占全省花生面积7.4%,总产5181万公斤,接近全省十分之一。2010年,全县花生播种面积过40万亩,占全县耕地总面积的56.6%,是全省花生总面积的13.6%,总产过亿公斤,花生原产品产值达3.7亿元,占全县农业总产值的12.5%。
红安的花生已行销全国各地,红安成为全国百强油料生产大县,早年红安的花生就有“红安一号”到“红花六号”在全国油料界享有名气,现在红安又兴起地膜花生,提高了花生的单产和提早了花生的成熟期,从而使红安花生风靡大江南北,清香浓醇的红安花生油销往全国各个地方。红安花生酱更是漂扬过海销往世界各地。
地域范围
均州名晒烟产地范围为湖北省丹江口市所辖的均县镇、习家店镇、蒿坪镇、石鼓镇等4个镇、计46个行政村。其地理位置位于东经110°08'—111°34'、北纬32°14'—32°58'之间。均州名晒烟种植面积733公顷,年产量1000吨,产值0.18亿元。
产品品质特性特征
1、外观感官特征:生烟外观:茎叶角度较小,着叶28~34片,叶片较窄而厚,筋脉细,呈阔椭圆形;叶柄生毛,露浸不拖头;易退青变黄,水分含量少;颜色深黄,色度饱满,油分充足,组织细致,厚薄适中,成熟度好,填充力强,弹性好,香味充足。成品烟叶:香气浓郁,手揉叶呈麸片状,燃烧性好,燃烧后灰 呈洁白;吸味饱满,劲头足,刺激性小;含糖量适中,化学成分协调;烟气柔和、细腻,余味舒适纯净,浓劲比协调,配伍性好,工业可用性强。 2、内在品质指标:烟叶安全性高,无残毒,无农药残留;烟叶中“高糖、适烟碱、富钾、蛋白质”是形成均州名晒烟的重要化学物质基础。蛋白质6%~8%,总糖12%~16%,总氮2.2%~2.8%,烟碱3%~3.8%,钾1.2%~1.7%,氯0.6%~1.2%。 3、安全要求:产地环境要求执行NY/T852烟草产地环境技术条件;农药使用符合《烟草农药使用推荐意见》(中国烟叶公司发布);质量要求按DB42/T225—2002《均县名晒烟》标准执行。
蒙古族的银饰品与其他民族一样,种类繁多,款式丰富,有着各自的图案形态和种类,在蒙古族佩饰中,有着非常重要的装饰作用,它天成一韵,构成了蒙古族银饰品朴素美观、繁复实用的民族民情,从纯真的纹样中,可以诠释和解读蒙古族佩饰的特点以及游牧民族文化的意韵和部落习俗,从中体察蒙古民族深远的文化内涵和生活情感。
蒙古民族酷爱装饰,银饰品也就成了他们美化生活的一部分。不论是高原,还是牧场,蒙古族群众佩戴银饰品都非常普遍,由于同一族属但部落不同,银饰品的种类、造型、图案和佩戴方式也各具特色,呈现出不同的寓意和讲究,文化内涵十分丰富,使其成为蒙古族佩饰中的亮点。一件小小的头簪、发钗、挂件常常就是一件信物,承载着人生美好的回忆和永久的纪念。
蒙古族自古以来就有对金银饰品的使用历史,在考古挖掘的匈奴墓中,就曾经出土过战国时期的银饰品。唐代是银饰品制作的繁盛期,品类多,分布也广。公元13世纪,成吉思汗结束了蒙古各部长达数年的纷争状况,加之与欧亚各国的贸易往来,蒙古地区日益成为金银的集散地,这为蒙古族银饰品的发展提供了有利的条件。到了元代后期,银饰品的制作逐渐商品化,从前只有富裕人家使用的银饰品,在民间也开始流行佩戴起来。与前期相比,这个时期的银饰品无论从内容图案,还是技术风格,都发生了较大的变化。同时银饰品的主题也逐渐增多,有花鸟鱼虫以及各种纹饰图案,还有诗情画意的词句,铸、刻、雕、焊技术等工艺也得到了较大的提高。而且设计新颖,造型美观,每件银饰品上都有吉祥寓意,堪称“图必有意,意必吉祥”。进入明代,银饰品的工艺有了很大的改进,除了官办的铸造局外,民间的银楼、银作坊也能制作和设计很多的银饰品。特别到了清代康熙、乾隆年间,由于经济的不断发展,银饰品的使用已不再是有钱人的专利了,不论贫富贵贱,女人戴银头饰、银首饰,男人腰垂银挂件已成时尚。蒙古族的银饰品,至今仍然保留了很多古老的图案和纹样。
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