江都的方酥,泰兴的黄桥烧饼,高邮的秦邮董糖,泰州的麻糕,这四式茶点一直是扬州郊县的名品。
方酥所以能成为江都有代表性的茶点,当是其质美,使未食者“闻香下马”,曾食者“知味停车”。首先是其用料讲究,需选上等的精白面、绵白糖、大糟麻油或花生油以及芝麻仁、香椽条等。其次是抓住季节特点,面肥大小、放碱多少、和面水温、和水量等都需随季节而变。再次是抓住擀脐的关键,做到长、宽、厚一样,拉齐后招头招在脐子的半中间,成方。最后注意烘焙,先以木柴空烧炉子,烧成熟后,刷炉腔,打炉油,看底火上下均匀后,方能贴炉。说起来容易,做起来细,单是烘焙就要4个小时,且要上下受火均匀,火候掌握不好,不是掉炉报废,就是扒不下来,成块铲碎,故又叫“功夫酥”。
方酥的口味实在好,看外表,上层芝麻粒粒饱满,晶莹透亮。体内层层相叠,薄如蝉翼,酥脆而不硬,绵软而不粘,入口即化,香甜怡人。好的方酥,离地一尺落地,触地即碎,其脆其酥都是难以用言语形容的。正因为如此,该食品不仅在扬州颇有影响,而且海外侨胞也常饶有兴致地谈到它,有人还编成顺口溜说:形像-,名酥姓方;馈赠亲朋,耐人品尝;脍炙人口,既甜且香;弹指即碎,层次感强;江都,誉满一方。
久负盛名的扬州木刻、竹刻、石刻、砖刻、瓷刻、牙刻和刻纸、刻漆,统称扬州八刻。
扬州八刻之中,尤以牙刻、竹刻闻名遐迩。牙刻、竹刻有深刻和浅刻之分。扬州艺人以微刻、浅刻见长。浅刻的特点是技艺精细,虽在牙、竹上作书绘画,仿如用纸、绢一般,横竖撇捺,
擦烘染,刀过如笔,纯熟流畅,一刻而就。微刻则字如蚊足,画似指甲,小中见大,神韵自然。
明清时代,扬州曾涌现了不少技艺高超的牙刻、竹刻艺人。清时潘西凤精于皮雕,声名极盛。郑板桥有诗赞许道:’年年为恨诗书累,处处缝人劝读书。试看潘郎精刻竹,胸五万倦待何如。’金石巨匠吴让之的竹、牙刻堪称一绝,作品精美绝伦,为稀世之珍。近代扬州牙、竹刻名家有黄汉
、吴南愚等十数人。吴南愚在一粒米大的象牙上刻百余字。1927年他刻的《红楼十二金钗》等两件浅刻作品,参加巴拿马赛会,并且获奖。
如今,扬州除牙刻、竹刻、木刻外,刻纸、刻漆技艺也得到很大发展,产品畅销国内外。
源自邵伯湖。邵伯湖位于运河西侧,湖区面积14.7万亩,湖水清澈,水草丰美,盛产龙虾。邵伯湖龙虾从外型看,壳是青中带红,肚皮发白,个头大而饱满,既干净卫生,又味道鲜美,与内河沟塘龙虾大不相同。
艺看,也有与众不同的烹调手法,在邵伯综合市场内专业烹制龙虾的专业户有近百户,他们的烹调技艺可谓各领-,形成了风格迥异的龙虾风味,麻、辣、鲜、香,一应俱全。邵伯龙虾再配以炒螺蛳、腰子汤、炒面、脆皮豆腐等,就形成了今日风靡餐饮市场的“龙虾宴”。如今邵伯每年举办“龙虾节”,各路名厨献艺,吸引大批食客,使邵伯龙虾风靡全国。
属蛋肉兼用型鸡种。分布于江苏省的江都县、扬中县等地及上海市。
1主要特性特征新狼山鸡体躯匀称,头昂尾翘,背部呈U型。单冠直立,冠齿5个~8个;冠、肉髯、耳叶均呈红色;虹彩以黄色为主,间有黄褐色;全身羽毛黑色,皮肤白色,胫黑色。公鸡喙呈浅黑褐色,背部羽毛有墨绿色光泽。母鸡喙呈黑褐色,羽毛呈黑色,少数母鸡主翼羽尖部间有白色。初生雏绒毛呈黑色,脸部以黑白相间绒毛形成花脸,腹、翼尖部及下腭等处绒毛为淡黄色。
2保种方式1959由江苏省农科院转入国家级地方鸡种基因库(江苏)保护。
【生产性能】
1成年体重与产肉性能90日龄平均体重公鸡为1441克,母鸡为1132克;成年鸡半净膛屠宰率:公鸡为80.42%,母鸡为78.32%;全净膛屠宰率:公鸡为73.42%,母鸡为72.52%。
2繁殖性能母鸡开产日龄为185.23天,500日龄平均产蛋192.34个,平均蛋重为54.62克,蛋壳褐色。受精率为95.52%,受精蛋的孵化率为90.13%。
【开发利用情况】
新狼山鸡是在50年代培育出的适合农家放牧饲养的兼用型鸡,在不同生长阶段宜于做各种名菜佳肴,仔公鸡适合制作风鸡,颇受欢迎。该鸡可做为杂交组合中的一个素材来考虑应用。
原料:(制100个)面粉500克,鸡蛋3个,瘦猪肉丝500克,白糖25克,冬笋500克,酱油75克,绍酒25克,湿淀粉125克,味精15克,芝麻油50克,花生油1600克(耗350克)。
制作方法:1、冬笋用沸水焯过后切成丝。炒锅加热,加入花生油50克,先将肉丝煸炒后,再投入笋丝、白糖、绍酒、酱油、味精及清水50克,待沸后即用淀粉湿勾芡,最后淋上芝麻油,出锅冷却即成笋肉馅心。
2、将炒锅烧热,用油布抹一层花生油后,继续加温,并不时的转动锅底,使锅边周围均匀受热,待烧至六成热时,取1/10面桨入锅中,随即将锅端起,向四周转动,使面桨摊成直径27厘米,厚薄均匀的圆皮子,待皮子初步成熟时,把锅端离火口,取馅心100克,放在面皮中间铺平。随后四周向内折起,包成20厘米长,10厘米宽的长方形薄块,然后仍把锅端回火上,注入花生油25克,用中火略烘,取出成锅饼坯。
3、锅热加入花生油,烧至六成热,将锅饼坯放入,并不断翻动,不时用热油浇饼坯上面部委,使其充分受热,待炸至金黄色时,捞出沥油即成。
全藕席以藕为原料,通过炸、熘、爆、炒、烹、炖、烩、煎、贴、煮、蒸、烤、熏、炝、涮、拌、卤等道工序,制作出香、甜、咸、酸、辣等五味俱全的百种以上精品佳肴,被列入《中国名菜谱》,其中多种极品菜肴如捶藕、鹅毛雪片等被列为皇室贡品。1987年党的十三大期间,我县特级厨师吉杏奉命进京在大都宾馆制作了四桌全藕席,共50多种精品藕菜,令与会代表和外宾汉为观止。受到中央领导好评,并被列入“国菜”系列。
作为美食文化精品,全藕席在推动荷文化的发展上起着重要的作用,据史料记载,历史文化名人在宝应咏荷、颂藕的诗、词、歌、赋、联、杂文逾数百篇,还有荷仙姑等系列神话传说,已成为全社会珍贵的精神财富。
全藕席作为维扬系中一个独特的门类,已成为宝应一大特色,一方各气、一张名片,它是藕制品与美食文化结合的典范,1998年宝应被国家六部委命名为“中国荷藕之乡”,成为国内外著名的全藕席唯一产地。
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