臭桂鱼是哪儿的特产啊 桂鱼是哪里的特产

雾熘桂鱼原料：新鲜桂鱼1000克。火腿50克、水发玉兰片25克、水发香菇50克。绍酒20克、精盐4克、胡椒粉5克、湿淀粉65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白糖20克。

雾熘桂鱼做法：桂鱼刮鳞去内脏洗净，用开水烫后刮净黑皮清洗，一面间隔2厘米打坡刀（不要划断脊骨）成瓦垄块，另一面剖成边长2.5厘米的菱形块。火腿，玉兰片、香菇切成细丝。绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤放入汤碗，搅成芡汁。将桂鱼放入开水中再汆一下，使花块卷起，放入大盘里，用精盐撒在身上腌渍片刻，放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出，将鱼放入另一盘中。炒锅内加入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，加入葱姜丝，炸出香味后加入白糖、火腿丝、玉兰丝、香菇丝，把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上即成。

信息来源：山东省情网

泰州油炸臭干

兵法曾云之：置之死地而后生。泰州油炸臭干就演绎了这个道理。亦有人说，愈堕落就愈快乐，泰州油炸臭干也将这种境界发挥到了极致。第一次吃油炸臭干，只是品尝臭干的精神层面，被其的标新立异所吸引，依臭卖臭，究竟是为何？然而待到第二次再来，就早已进入了臭干的内在层面，不羁的外表下竟然隐藏着一次水火交融的味觉之旅，轻轻的咬上一口，水辣椒的辣味、油炸的香味、臭干的酥软交织在一起，浓浓的香味带着轻微的辣，外焦微脆，内软味鲜，下咽的那一瞬间便情不自禁的就爱上了这种感觉，成了永久的FANS。

油炸臭干是泰州的标志性的小吃，记得小时候，无论是大街小巷，油炸臭干随处可见，且各家的口味都有着自己的独特之处，每家都有着自己的忠实食客。到了傍晚的时候，各家都会派个代表拿着小锅小盆来买，当做下酒菜或孩子的零星小吃，你两元我三块的，小小的帐篷内，满是大人小孩，大人唠家常，小孩则在一旁玩耍，待到老板将炸好的臭干用长长的筷子捞起来搁在锅边的筛网上，便都围了上来，等待装盘，而调皮的孩子早已迫不及待的拧起一块，扔进嘴里，即使烫的嘴巴直嘬，也不忍丢口。然而在现在，这样的景象却很少见了，虽然大街小巷也时常见到油炸臭干的小摊，但买的人也是寥寥无几，飘出的味道也有股说不出来的怪味，买些来吃，基本都是一个味道，且炸出来的臭干不是太老就是太嫩，吃到嘴里，了然无味，失望无比，不由的怀念起过去来。

一次偶然的机会，经过涵东街时，突然被一阵香味所吸引，仔细一闻，正是那熟悉的味道将记忆中的馋虫叫醒了。可左看右看，却怎么也找不到熟悉的油炸臭干的踪影，闻着香味，我一路寻找，未果，心有不甘，找一路人问，在路人的带领下，七拐八拐的把我领到一处平房门前，门上用粉笔写着“张老太臭干”。不禁有点踟蹰，这摊不应该是在路边摆着吗？怎么会在自家小院里呢？但那香味确实是从这小院传出来的，应该不会错吧。走进小院，一位老太正在简易棚里忙活，金黄色的臭干在油锅里翻滚着，

老太熟练的将黏在一起的臭干分开，待到臭干像个胖娃娃时捞出放在筛网上沥油，闻着那香味，唾液就开始分泌了。买了几块，淋上张老太特制辣酱，咬一口，辣、香、脆、嫩、滑、烫，那叫一个美味啊，实在是无法用语言来形容，旁边的一位食客笑称道这可是泰州五星级臭干。

吃完便与老太闲聊起来，老太全名张桂英，今年已是81岁的高龄了，别看老人家已经是81岁，身体可健朗了，记性也相当不错，还特别好客，遇上头一次上门的顾客，老太还会多加几块。张老太的女儿宗女士告诉我们，老太原是林机厂的一名员工，特别喜欢做菜，退休后便一直在家做着油炸臭干的买卖，老太的臭干特别厚实，技术也到位，外脆内嫩，加上特制的辣酱，回头客特别多，每到下午五点的时候，院里院外全是人，中央商场、金鹰、附近的一些大型商场的人全都赶过来一饱口福，到过年的时候更是销售的紧张，真是交钱预定都满足不了。张老太在一旁自豪的告诉我们，这臭干还曾一度远销到新疆。离开张老太的小院，走出很远，那香味还在空气中飘荡，真是酒香不怕巷子深！

泰州地处南北之间，有兼客并蓄，来者不拒之妙，因而小吃很多，有特色的也不少，但都不是泰州所特有的，但泰州人却能够对这外来小吃进行创造性的享用，加入泰州本土的独特口味，使之“青出于蓝而胜于蓝”。油炸臭干，顾名思义是油炸出来的，泰州油炸臭干不仅有自己的特色，还会变化着吃，将炸好的臭干放在鸡汤、骨头汤了，再搁上些豆芽、海带，用文火慢慢的煮，待到锅里发出“咕噜咕噜”的泡泡声时，掀开锅盖，一股香气便扑面而来，吃起来，滑滑的，美美的，鲜汁四溢，喝上一口汤，回味无穷，不亦悦乎。

清朝年间，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地的商贩每年入冬时节都会将长江名贵水产鳜鱼以木桶装运至山区出售（至今祁门一带仍称之为“桶鱼”）。商贩为防止鲜鱼在运输途中变质，采取摆一层鱼撒一层淡盐水的方法，并经常上下翻动，待七八天后抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮已散发出一种似臭非臭的特殊气味，洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但没有异味，反而更加鲜香无比，成为脍炙人口的美味。

屯溪本是黄山下的无名小镇，1840年以后，上海成为我国对外贸易港口，安徽山区的原本由江西运出，至此改为由新安江至杭州转上海出口。屯溪成为本省商品集散地。每年重阳节后，当地鳜鱼上市，都会被挑至屯溪出售。由于产地到屯溪要有六七天的路程，为防止鳜鱼变质，都要在出发前做一些加工。一般是把鳜鱼放入木桶内，放一层鳜鱼洒一层淡盐水，途中住宿时还要把鳜鱼再翻动一下，这样运到屯溪时，鳜鱼依然腮红眼亮，但是会散发出一股异味。这种鳜鱼经过厨师热油烹调之后，味道异常鲜美，于是屯溪臭鳜鱼就出了名。此菜至今已有100多年历史。

特点：用鳜鱼为原料，经腌渍、烧制而成。成菜色泽淡黄，鱼肉嫩白，鲜味浓厚，香而入味。

工艺：将鳜鱼放入木桶中，一层鱼洒一层淡盐水，鱼摆满后，将桶盖好，每天翻一次，在250C环境下，腌7天左右，取出治净晾干。炒锅烧热，放猪油，用大火烧至七成热时，将鱼下锅炸1分钟，翻身，煎至两面呈淡黄色，倒入漏勺沥油。原锅内留油少许，下肉片、笋片稍煸，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用大火烧沸，转用小火烧30分钟左右，至汤汁快干时，撒上青蒜，下湿淀粉勾芡，淋熟油少许，起锅即成。

鲁南臭盐豆（亦称萝卜豆），近几年已迈进了高级饭店、宾馆的门槛，很受消费者的青睐，其加工技术如下：1、时间："霜降"后至来年"立春"前，均可加工，其他的时间不宜。否则会变质，不能食用。2、选豆、泡豆：将黄豆（至少2.5公斤）捡去杂质、烂豆。将选好的黄豆用温水或冷水浸泡，直至黄豆全部泡开为止。3、煮豆：将泡开的黄豆洗净捞出，放入锅内，加足水，用大火烧开。半小时后改为小火煮。勤搅动，以防糊锅。一直煮到用手捻豆粒成泥为止。4、焐豆：这是加工臭盐豆的关键一环。首先将一只从未用过的泥瓦盆（没有泥瓦盆也可用一块能包下熟豆的白棉布）洗净，将豆趁热出锅放入盆内加盖或用布包好，立即放入灶房柴草内。柴草以麦穗为最好，上面应多堆压柴草，以利保温，温度应保持在20-30℃之间，过低，受凉难发酵；过高，会烧豆脱水，豆粒发硬不好吃。另外一种办法是：在太阳能晒着的地上挖一深50-80厘米的土坑，坑的大小以焐豆多少而定。坑底及四周用麦秸垫衬好，然后将熟豆放入坑内，上面用麦秸盖平，后培土。要防止雨水渗入。以上两种方法，只需3-4天即可将豆焐好。（严寒季节用后一种方法最好）。5、起豆：焐好的熟豆呈淡褐色。粘性大，用筷子一挑，豆与豆之间有较长粘丝相连，并有一股浓郁的香臭味。这时即可起出。6、配料。将起出的臭豆放上适量的盐、辣椒面和切碎的生姜（以自己的口感为准），充分搅拌，放上少许香油，即可食用或出售。鲁南一带农民的另一种食法是：臭盐豆中加入切好的红萝卜片，（豆与萝卜片的比例为1:10），多加盐，吃时，放入新鲜芫菜，味道更佳。7、存放：可室外存放，现吃现取，只要防雨、防尘即可。

怀胎桂鱼

食材选取产于南城洪门湖的桂鱼，将五脏从鱼口中取出，清水洗净，将肉末、蛋清调味拌匀，灌入桂鱼肚内，鱼体两侧打皱纹花，放入温油炸至菜花色，取出，用高汤上笼蒸半小时，淋上麻油。

产品名称：臭冬瓜

产品产地： 宁波

产品特性：风味独特，奇香味美，健脾开胃

产品简介：它风味独特，奇香味美，健脾开胃，老少咸宜。所谓臭冬瓜，其实只不过是用冬瓜切块，煮熟后凉透，再撒上细盐、麻油等作料。吃法无甚奇特，但有爱吃辣的，撒辣椒粉极解馋。热天时吃，大有解暑、通气、开胃的奇特功效，所以民间喜食者大有人在。还有将煮熟的冬瓜块放“臭卤”中浸泡的吃法，才真能名符其实。

产品历史： "臭冬瓜”是宁波人最爱吃的家常小菜。

臭鳜鱼俗称“桶鱼”，和中和汤一样，也是祁门的一大名菜，不但大多数祁门人爱吃，而且外地人每当品尝以后，也都赞不绝口。

唐代祁门著名诗人张志和诗云“桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼具有肉嫩、刺少、细腻、味美的优点，为食客所喜爱，杭州西湖就有一道名菜为“西湖鳜鱼”。祁门的臭鳜鱼何以成为一道名菜，这其中还有一段故事。

抗日战争以前，安徽省城在安庆，当时祁、安之间尚未通车。出祁门城北门，过胥岭、大坦、大洪岭是通往安庆的大道，这条路长数百里，每天来往商旅络绎不绝。从祁门运往省城的茶叶、山珍土产和从省城运来的日用品及沿江一带的鱼虾鲜货都要靠人工挑运，来返一趟一般要走6、7天。因为祁门人爱吃鳜鱼，挑来的鱼虾鲜货中以鲜鳜鱼为最多。有一年端午时节，一个小贩在贵池贩了一担鲜鳜鱼用木桶装着挑来祁城，在一家客店住下。店主人向他买鱼待客，谁知因路遥天热，鱼闷在桶里时间过长，已有臭味了，挑鱼小贩急得直哭。店主见其老实可怜，就买了一条，多加些姜、辣等佐料烧好自己吃，哪知味道比鲜鳜鱼更具风味。

从此祁门人就开始吃起“桶鱼”来，正宗的臭鳜鱼，要经过一番特殊的制作，味道特别鲜美。臭鳜鱼成了祁门最负盛名的菜肴之一，并且列入了徽菜菜谱，烹制过程更加考究。尤其是红烧鳜鱼，堪称徽菜中的精品，骨刺与鱼肉分离，肉成片状，细嫩滑腻，醇厚入味，且带有一种嗅之舒适的臭味，倍受食客亲睐。（摘自《祁门风物》）

真得很臭，向臭豆腐一样，能够忍受它的臭味的话就可以品尝到一道美味佳肴。

金瓜臭渣煲：系湖北地方特色金牌菜。其状为金瓜掏空，放入本地采用特制方法酿制的臭渣羹，既有本地臭渣风味，又有金瓜天然清香，食之爽口，回味悠长。

概论：锅贴桂鱼，以上海大厦淮扬制法较为精细别致风味独特。如块型上，各帮以大鱼片贴大肥膘片与咸菜叶；而淮扬制法一片一块，刀工整齐划一，保持嫩度。口味上，各帮都采用咸鲜味，而淮扬制法则加葱椒，烹香醋，以去油除腥，增加香味，得到中外宾客的欢迎。60年代，周总理在上海大厦宴请西哈努克亲王时，曾品尝过此菜，并给予好评。

特点：用桂鱼、肥膘、咸菜叶煎制而成。成菜色泽一面金黄，一面碧绿；质感一面酥脆，一面软嫩；醋椒鲜香，肥而不腻，为春秋两季佳肴。

工艺：将净桂鱼拆骨去皮，将鱼肉、熟肥膘分别批成长6厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的长方薄片（各12片），鱼片加葱、椒、盐、味精、酒拌匀，熟肥膘拍上粉，咸菜修成似肥膘片大，用蛋清糊使肥膘片、桂鱼片、咸菜叶粘在一起，入锅加油少许，煎熟、贴黄，烹上香醋，整齐地装盘上席即成。