炖家野:是以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡合炖而成,野鸡香酥,家鸡肥嫩,家野同烹,风味相济。大诗人苏东坡说:“百钱得一啜(chuò),新味时所嘉,烹前杂鸡骛,爪距漫槎(chá)牙”。淮阴名菜“炖家野”就是一品“鸡骛相杂,新味所嘉”的佳肴。
【原料】仔母鸡1
只(约重1250
克),野鸡1
只(约重750
克),冬笋片25
克,水发冬菇片25
克,熟火腿片25
克,淡菜50
克,豌豆苗10
克,绍酒15
克,精盐10
克,葱结5
克,姜片5
克,熟鸡油50
克。
【制法】1.将家鸡、野鸡分别宰杀,煺毛,取出内脏,留肫、肝,去肫皮、胆,洗净待用。淡菜用热水泡发开来,去掉杂物洗净。
2.将两鸡胸脯朝上,与腕、肝同放入垫有竹垫的砂锅内,放入清水淹没鸡身,放入绍酒、葱结、姜片,置旺火上烧开,撇去浮沫,改小火炖约3
小时,待鸡酥烂,捞出肫、肝,切成片和淡菜一起放入砂锅内,加入熟鸡油,再炖约15
分钟,取出竹垫,放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗,再置旺火上烧沸即可。
金沟大糕白而且薄,能卷曲,手一松又还原,一根火柴能划着,所以又叫玉兰糕。一个普通的米糕,赢来如此大名声,一句话:就因它选料考究,作工精道,守有家传。 金沟大糕制作工序是:
1、选用施自然肥料的大米,如“团头白”、“上海糯”。将米淘洗干净、晾干。用赤砂炒,将炒熟的米磨白成细的米粉。再用细罗筛筛细、筛均,清除杂质,摊平在清洁的席子上。用洗干净的胡萝卜拌入米粉,将米粉渍得软绵绵的。一月左右胡萝卜已像一个个干瘪的小劈材,一切营养成份都已进入米粉中。
2、熬糖。将上色的白糖约4成, 加水少许温化,拌和上等的热猪油6成,投放在大缸里, 用丈许的竹篙绞均匀,成为白色糊状的油糖浆。
3、上案做糕。一切准备工作做好以后,将米粉与油糖按一定比例拌和揉匀,再加上一些配料,如青酸梅、红绿丝、五仁、桂花之类,切放在锡趟子上,炖在温水锅里,目的是将油糖和米粉慢慢溶化在一起。这是做糕的关键。水温高了,急拿糕会成团;温度低了糕发酥不粘,刀一切就碎。
4、切糕。切糕是衡量手艺好坏的一个重要标准。要齐、匀、薄,丝丝入扣。一条糕,好手能切出300片糕来。近年来,金沟大糕的产量不断增长,销路也不断扩大,不但供应本市、县,还销往外省市。
千里沃野绿映黄,稻花菽浪满天香;一日日的精耕细作,一年年的春华秋实。淮安是优质稻米的主要产区,也是中国稻博会的发源地,在淮安举办的第一至第三届稻博会共评出30个“十大金奖”优质稻米产品,淮安淮上珠、九牛、凌优、金叶等品牌米占有12个席次,淮安大米叫响全国。2007年8月“淮安大米”被国家工商总局商标局获准注册地理标志证明商标,从此,“淮安大米”品牌知名度的不断提升,品牌效益不断显现,淮安稻米产业发展步伐明显加快,2010年全市水稻种植面积达430万亩,总产244万吨,引进推广一批优质、高产、多抗、符合市场需求的水稻新品种,形成了一整套高产优质无公害、绿色稻米栽培技术标准体系,稻米产业初步形成大米加工、秸秆加工、米糠油加工、米食品加工相互配套的稻产品全过程加工产业链条。全市现有稻米规模生产企业35家,年加工达5万吨的大型企业有15家,80%的企业均采用日本佐竹和瑞士布勒的稻米生产线,加工工艺先进,技术力量雄厚,加工水平达到国际或国内先进水平。
规格:500g
特定品质:大米蛋白质中,含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%,赖氨酸含量高于其它谷物,氨基酸组成配比合理,比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式,大米蛋白质的生物价(BV值)为77,蛋白质效用比率(PER值)为2.2(小麦为1.5,玉米为1.1),蛋白质的可消化性超过90%,均高于其它谷物,因此大米蛋白质的营养价值高。
地域范围:江苏省淮安市境地内的金湖县、洪泽县、楚州区、盱眙县、淮阴区县、涟水县、清浦区、清河区,地理位置在北纬32°43′-34°06′,东经118°12′-119°36′之间。
软兜长鱼制作原料采用楚州渠南河荡0产的笔杆青长鱼。软兜长鱼的特点是软绵滑嫩,是长鱼菜中的一绝。用筷子夹起时,两头垂下,好象小孩肚兜上的带子,所有叫软兜长鱼;淮安宾馆厨师制作的软兜长鱼在2002年被国家内贸部评为“中国名菜”。
据《 山海经 》记载:“湖灌之水,其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩、味美,营养丰富,淮安名厨田树民父子以鳝为原料,可制作 108 样佳肴,即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜,再经精加工。
其原料:笔杆鳝鱼 1 000克,韭菜黄少许。调料:酱油 25 克,料酒10克,胡椒粉少许,豆粉 10克,醋 150 克,蒜泥 5 克,盐 5 克,盐 55 克,葱姜少许。
制作过程: 1 、锅内放水烧开,放人盐、醋、葱、姜后将鳝鱼倒人,余至张口,略焖片刻,使其软嫩。然后捞出放人冷水中,用竹片刀划开。 2 、将划好的鳝鱼从中间适当断开,洗净。再放人沸水烫透,捞出沥去水份。 3 、将炒锅烧热,放猪油 2 两,至七、八成热,放人蒜泥,略炸,再将鳝鱼倒人,颠锅煽炒,加酱油、糖(少许)、料酒、湿淀粉匀黄。放人韭菜黄颠匀起锅装盘,撤上胡椒粉即成。
其特点:色质乌亮,质地醇绵,滑嫩昧美。著名诗人丁芒在淮安宾馆品尝过软兜鳝鱼、平桥豆腐后,激动地写诗赞曰:平桥豆腐千般好,软兜鳝鱼透骨鲜。
地域范围
白马湖青虾产自江苏省白马湖17万亩水域内,水域范围包括淮安市淮安区南闸镇和范集镇、洪泽县岔河镇与仁和镇、金湖县前锋镇和吕良镇、扬州市宝应县山阳镇沿片,共计涉及4个县(区)、7个乡镇, 32个行政村。地理坐标在东经119°02′~119°13′,北纬33°20′~33°09′之间,湖区自然生长以及在湖区围网区域产出的白马湖青虾,总面积17万亩,年产商品白马湖青虾470吨。
产品品质特性特征
1、外在特征:“白马湖青虾”体型均匀完整,气味清新;鲜活的白马湖青虾甲壳光亮且半透明,通体呈现亮青色并伴有棕绿色斑纹;螯足、触须长度大于体长。“白马湖青虾”煮熟后特色鲜红,红白相间,界限分明;触须极长,簇状堆集,拎之成串而起;肌肉饱满,咀嚼感强,味鲜略带甜味。 2、内在品质指标:“白马湖青虾”营养丰富,是一种高蛋白(≥14%)、低脂肪(≤0.25%)、低热量的营养食品。青虾全长在10-15cm之间、个别可达到17cm以上,雌虾全长多数达到12 cm以上;头胸甲宽8.43-11.10mm (雄性)、9.27-10.19mm(雌性);头胸甲壳厚度0.094-0.106mm(雄性)、0.08-0.091mm(雌性);腹部甲壳厚度0.086-0.094mm(雄性)、0.093-0.097mm(雌性);触须长与体长的比为1.20-1.33之间。每100克鲜虾肉中,含蛋白质14.3-15.2克,水分76.32-78.51克。
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