酿豆腐是土家族的传统食品,为土家族宴席上的“十大碗”佳肴之一。特别是土家山寨在婚丧、祝寿、修房建屋、生儿育女等场合,土家人都要用酿豆腐款待亲朋族友。
酿豆腐的做法是:将鲜肉剁碎拌上各种佐料,然后把豆腐切成三角块,从侧面划一小口,灌进肉馅子,用菜油煎黄(也可以不煎)后添水煮熟,清香扑鼻,入口味鲜,营养丰富。
相传当年明朝太子保兼吏、兵二部尚书的东阁大学士文安之来酉时,宣慰使冉玉岑在土司衙内用酿豆腐款待。文公尝后高兴地说:“酿豆腐味美独具,可与皇宫御宴媲美,难得!难得!”文公边饮酒边吃酿豆腐,并吟诗一首:“羽翰高蹇道路赊,重来应识旧烟霞,客行有句怜苔藓,留伴春深木笔死。”冉玉岑对文公很敬重,步原韵和诗一首:“春游纵辔野情赊,送客含怀对晚霞,灵石欲留东阁句,长教风雨洗苔花。”
酿豆腐:这又是一道土家族的传统菜肴。据传,明代时的酉阳宣慰使冉玉岑就曾以此酿豆腐为主菜招待过前来巡视的朝廷大臣文安。这道菜的制作方法为:将新鲜的老豆腐切成三角形,分别在其侧面划一小口,将事先备好的加有葱、蒜等佐料制成的猪肉馅夹进去,放入油锅炸黄后,再投入汤锅内煮沸,最后加少许菠菜或黄心白菜、葱、蒜、姜等同煮片刻,便可食用。
高县沙河豆腐,是四川省宜宾市高县沙河镇的著名,该品具有数百年生产历史。由于独特的水质和制作工艺,使沙河豆腐具有皮绵肉嫩、色泽纯净的特点,有“川南名肴”之美称。
高县沙河豆腐的起源:
沙河豆腐起源于解放前1946年,很多沙河人喜欢做豆腐、吃豆腐,它的做法有很多,但没有形成自己的特色菜系。直到上世纪七十年代后期,沙河人侯永宽对沙河豆腐做了一定的改良,从而受到有很多客商、过路的驾驶员喜爱,由此,沙河豆腐菜系也得到了一定程度上的推广。CPv
高县沙河豆腐的做法:
制作沙河豆腐首先是精选本地优质黄豆,再用本地山泉在木桶中浸泡黄豆4小时左右,随后用手工石磨将黄豆进行磨浆,磨浆后立即烧浆,烧开浆后第一道工序为打渣,接着加水,等烧开后又打渣,这道工序完后用麻布提浆,接着用水瓢把黄豆浆舀到土缸里面,用稀释后的胆水慢慢地滴入其中,并不停搅拌,这样搅拌四五次后,豆腐已经成形。接下来用木制的锅盖盖到土缸上,约10后分钟把锅盖掀开,用木瓢舀豆花放入沙木制的长方形模具中,模具内放一块麻布,面板上盖压紧,这样鲜嫩的豆腐块就成型了。
沙河豆腐产地范围为四川省高县沙河镇现辖行政区域。
“八宝豆腐”原是清朝康熙时代的宫廷名菜。据说,康熙在位时十分喜欢食用质地较熟、口味鲜美的莱肴。清宫御厨便经常用鸡、鸭、鱼、肉去骨制成菜肴,以供其享用。一次,御厨用优质黄豆制成的嫩豆腐,加猪肉末、鸡肉末、虾仁末、火腿末、香菇未、蘑菇末、瓜子仁末、松子仁末,用鸡汤烩煮成羹状的菜肴。康熙品尝后,感到豆腐绝嫩,口味异常鲜美,极为满意。他认为此菜具有两大特点:
一、是用豆腐、香菇、鸡肉等养生佳品为原料,可使人延年益寿;
二、是豆腐烹调得法,鲜美细嫩,胜于燕窝。
怀远豆腐帘子历史悠久,据传创产于明朝成化年间,至今已有五百余年历史。因系微生物自然接种、发酵,受水土气候等自然条件限制,仅产于成都市崇州怀远镇(即古分州)方圆五华里,异地难产,因此被历代文人学者,美食家誉为“蜀州三绝”,现在人们称为“怀远三绝”之一。(怀远三绝为冻糕、叶儿粑、豆腐帘子)7v9
怀远豆腐帘子的制作工艺特殊,先用优质大豆制成可食之豆浆后,投入适量卤水,使之浓凝,再用刷把搅匀,然后将纱布浸混,铺入木匣,一层细布,一层豆花,滤干成型。因其状若帘,故名“豆腐帘子”。7v9
怀远豆腐帘子分为“干帘”和“水帘”两种:7v9
1、干帘是将拆匣取出的帘状豆腐卷为圆筒,推晾木匣中,让其自然生霉,其霉绒细密,毛长越为1.5公分,雪白如银,4天左右即可上案,鲜“帘子”,吃法甚多:油炸、烘、烧、炖、蒸均可,经煎炸后烹成鱼香帘子、五香帘子皆宜;7v9
2、水帘是将拆匣取出的帘状豆腐直接烹煮,可做成清炖帘子、鲜帘丝等,煎煮荤素皆宜,质地细腻,风味独具,有鸡汤之鲜味,而无鸡汤之油腻。7v9
近年来,怀远人将帘子用食油炸酥,拌以芝麻、甜酱等香料,密封保存,半年后食用,色、香、味仍如鲜品。被美食家们誉为“人造植物蛋白鸡肉”的豆腐帘子是四季佐餐之佳肴,宴宾馈客之上品。7v9
老店:以传统方式料理豆腐的老店,以“深坑庙口小吃”、“大树下豆腐店”为代表。“深坑庙口小吃”位于集顺庙旁,已有40多年历史,以红烧豆腐、豆腐羹和桂竹笋最受欢迎。旁边的则是豆腐三吃的知名老店。
文化:提起深坑,许多人会立刻联想到美味的豆腐料理。短短的深坑老街,有着各式豆腐餐饮店,还有售卖粽子、枝仔冰等乡土美食的摊子。每逢假日,闻香而来的游客常把这里挤得水泄不通。
藏制豆腐的制作源于何时已不可考。豆腐作为植物蛋白,暑天不容易保存,古代开化人为了保存来之不易的豆腐,将其烘干,放入腌制咸鸡蛋的瓮中,用豆荚、芝麻、箬叶制成草木灰,并和炒后的油盐一并腌制,三天后出瓮,地道的马金藏制豆腐就这样出炉了。
话说去年总导演陈晓卿来开化,在一饭店打尖,忽然闻到藏制豆腐散发的独特香味,便循着味道来到厨房,发现这一豆腐中的奇葩。外表灰黑,中间是雪白的豆腐瓤,咬起来特别有嚼头,味道和一般豆腐干还不一样,用陈晓卿的话来说:“口感比毛豆腐柔韧,味道也更犀利,一口下去,整个口腔鼻腔完全失去抵抗。美味。”俗话说,拿人家的手短,吃人家的嘴软。总导演的舌尖被马金藏制豆腐轰炸过之后,当即就叫分集导演沈晓闽第二天就去寻找这块豆腐。
在马金镇一个叫江坑的小山村,找到了那家制作藏制豆腐的农户。经过一番考察,沈导对这户人家的形象、场景、故事、机位、光线、角度进行了细致的考量,这才满意而归。不料事情却在6月5日起了变化,导演组开会后决定将开化的内容从《家常》转移到《时节》,分集变了,导演也不同了,选材也变了,就这样,藏制豆腐与舌尖2擦肩而过。
【所属菜系】 川菜
【特点】 味鲜嫩,色黄白。
【原料】 嫩豆腐(250克)、绿叶菜(少许)、鸡肉(60克)、味精(少许)、鸡蛋(3只)、精盐(少许)、水发竹荪(40克)、胡椒粉(少许)、鸡汤(1碗)
【制作过程】
一、将豆腐搅烂成茸,用细筛滤过;鸡肉用刀背捶成鸡茸,放少许水使之化开,捞去鸡筋,并入豆腐内;将鸡蛋除去蛋白打散。
二、将以上用料拌和,加盐,味精,胡椒粉,倒入盆内铺平(盆上先抹些油,以免豆腐与鸡茸粘住),面上用些有色彩的荤素用料(可自行酌定),做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸.
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