传说清道光年间某一天傍晚,刘师傅饭馆里来了一个秀才,点名要吃粉蒸肉,恰好没有原料了。刘师傅急中生智,用鳝鱼做了一道菜,秀才吃了连声叫好,并问这菜叫什么名字,刘师傅因是一时的主意,并未想好给菜取个什么名,一看盘里鳝鱼块两头翘起,好似回头望月,于是脱口而出“二回头”,秀才听后,便临壁而书:“妙哉二回头,客去不须留,异香随风走,何日再回头。”也有记为“妙哉二回头,香嫩且滑口,今日喜尝新,归去再回头。”
宣化古城皮毛行业历史悠久,而其中的山羊皮褥子名闻遐迩,它是在半个多世纪的风风雨雨中发展起来的,久经磨难,几起几落,最终创出自己的道路,成为中外的名牌产品。
宣化的皮毛行业始于19世纪二十年代初,1917年宣化有皮坊33家,职工1500人,年产山羊皮达20万张。就其规模是相当可观,实力比较雄厚。当时绝大多数产品远销国外。宣化产的山羊皮褥子在国际上享有一定的声誉,其中英、法、美等国的外商纷纷前来采购定货。当时经营此种产品的有:怡和洋行、华太洋行、永兴洋行、骤利洋行、协成洋行、益昌洋行、禅纺洋行等。宣化皮货制品在国内一些大城市如北京的瑞蚨祥、谦祥益,天津估衣街皮货商店,上海先施公司都有销售。
皮毛行业在当时已成为大行业,分设单位很多,互有联系,有“东福、西万、四大魁”之称。这些商号互相竞争,客观上促进了宣化皮毛业的发展。
1924年,宣化的皮毛行业进入极盛时期,生产的山羊拨绒皮(山羊皮拨针)畅销国际市场。1925年,皮业职工达4000余人,皮坊达83家,年产山羊皮166万张,全行业共获利润白银150余两。这一情况的出现主要是由于山羊拨绒皮在国际市场上空前畅销。外商盲目采购,认为有机可乘,有利可图,但给宣化皮毛行业带来了严重的恶果。由于外商盲目扩大购买,皮毛商业盲目扩大生产为以后的生产萧条埋下了失败的祸因。
1926年,皮毛行业急转直下,由盛转衰,皮坊仅剩38家,且产品大量积压。由于皮毛行业,盲目扩展,采购原料,使生皮价格猛涨,成本增高;国内军阀混战,张作霖、吴佩孚、冯玉祥开战,使南口火车不通,产品不能及时外运,国内市场销售受到限制。
1937年“七七"芦沟桥事变,8月日本侵入宣化。9月份开始将宣化皮坊所有的羊皮大部分强行收买,付款却寥寥无几,各家皮坊亏损很大,皮坊只剩下20家,勉强维持。这时皮坊只能做些面羊皮衣和起青皮少量产品,出口已全部断绝,皮毛完全被控制,私人企业无法经营,工人大批失业,所剩皮坊,荀延残喘,奄奄一息。
解放后,在党的正确领导和政府的大力支持下,宣化的皮毛业得以起死回生。1956年公私合营,宣化皮毛业重新走向发展的道路。成立宣化皮毛厂(现已为国营企业),该厂继承和发扬了宣化山羊皮褥子制作特技,产品质量不仅保持了宣化生产的独特技术,而且有了进一步提高,在全国和河北省同行业产品中名列前茅,多次被评为名牌产品。现在该厂在全国实行一盘棋,全局发展的方针,将生产山羊皮褥子的独特技术传援到内蒙和河北的其他一些单位,有数十家皮毛厂到宣化皮毛厂来学习。
为了使其免于失传,简要介绍一下山羊皮褥子和起青皮的特点及其制作过程。
宣化的山羊皮褥子和山羊皮的特点是:首先在山羊皮鞣制上既要达到板制柔软,又要保持其一定状性。因为山羊皮褥子在国外纯属防寒用品,不比其它裘皮制品作服装用。因此这与其独特的生产方法是分不开的。做山羊皮的板质较厚较硬,在鞣制上,特别是在铲皮工序上要加一次扬铲,把脖子、脊子的地方都要沟平沟软。山羊皮褥子在配制上每条褥子要配成皮形,就是每条褥子要配成长五市尺,宽2.3市尺的人个皮。大羊皮要一张半到两张才能配成。小羊的皮,最多要用四张。褥子不论是用几张皮,配出来的褥子必须是上有头,下有尾(一般称坐子)中间平整,毛色一致,成为完整的一张山羊皮,这是宣化传统特有的操作技术。最后在成品修理上,要用裁刀将毛锋修理铲平(一般叫杀褥子),这也是过去其他地方掌握不了的操作方法。
在解放前,鞣制裘皮都是手工操作,泡皮辅助材料是用黄米面、小米稀饭、土硝、食盐等。泡皮是用大水缸。每缸平均能泡80张。现将解放初期鞣制山羊皮,半成品料(鞣制成熟皮)成本介绍如下作为参考。(以80张山羊皮计算):l、潆皮沫泥:用徒工2人,价值工资2元;2、登泥皮:用技工三人,价值工资6元;3、洗皮:用普工2人,价值工资4元;4、翻出缸,用徒工2人,价值2元;5、铲皮:用技术工8人,现值1
6元;6、辅助小米:用20斤,现估价5元;7、黄米面:用30斤,现估价9元;8、土硝:用40斤,现估价4元;9、食盐:用15斤,现估价2元;10、细砂土:用一小车,现估价5角。
以上熟制工料总计50.5元,以80张皮计平均每张成本0.63元。
白荷花12片,豆沙馅160克,鸡蛋清2个,面粉50克,糖桂花10克,植物油750克(实耗约50克)。
制 法:
(1)荷花瓣洗净,白布沾干水分,切去荷花梗部,切成两片。
(2)豆沙馅分成24份,每片荷花上放一份馅心,对叠包好。
(3)面粉放碗内,放入鸡蛋清加水搅拌成糊。
(4)炒锅烧热,放油烧至五成热,改用小火,将包叠好的荷花片放入面粉糊内挂满糊,用筷子挟入油锅中炸至浮起捞出,分3次炸,每次可炸8片。全部炸好后改用中火,待油温烧至六成热,再将炸过的荷花片投入重炸一下,边炸边用手勺拨动,炸见荷花片呈浅黄色时捞出,撒上糖桂花即成。
特 点: 荷桂芳香,味甜鲜香,清暑降浊,养心安神。
鸳鸯饼历史悠久,为古城名吃,陈照海为第四代传人。亦可用鸡蛋、葱为馅,称为素锅饼。
肉锅饼,内外七层,内加葱花肉丁,做法特别讲究,其制作技术秘不外传。古城镇里专门请文化人给“肉锅饼”起了个文化名叫 “鸳鸯饼”。镇里还叫“鸳鸯饼“参加了“江北水城文化旅游节”等活动,成为“莘县第一批非物质文化遗产”和“地方名小吃”。镇里还鼓励公开“鸳鸯饼”的做法,要做大这个产业。现在光镇里头作“鸳鸯饼”的就有10多家,有的还把店开到了北京、上海、郑州、东营、济南、聊城。
古城鸳鸯饼的做法:
油皮材料:中筋面粉 250公克、糖粉 50公克、奶油 70公克、水 100公克
油酥材料:低筋面粉 180公克、奶油 90公克
馅料:年糕 270公克、红豆沙 360公克
制作:
(1)将所有油皮材料一起拌匀,再揉成光滑不黏手的面团,盖上塑胶袋静置约30分钟,再分成18等份备用。
(2)将油酥材料一起拌匀成团,即为油酥,亦分成18等份备用。
(3)油皮压扁包入油酥,稍压扁後杆长再卷起,再次压平杆长卷起,即可盖上塑胶袋静置醒15分钟。
(4)将年糕和红豆沙各分成18等份,将年糕包入红豆沙中整型成圆球状备用。
(5)将醒好的油酥皮压杆成圆片後,包入作法(4)的红豆沙年糕馅,接口捏合後稍压扁。
(6)表面刷上过筛後的蛋水,再用牙签戳洞,入烤箱以上火220℃、下火170℃烤约20分钟即可。
沔城盛产莲藕,素有莲乡藕城之称。沔城莲藕,尤以莲花池中的最为著名。是仙桃市四大土特名产之一,俗有“沙湖的咸蛋,范关的酒;毛咀的卤鸡,沔城的藕”之美谈。北京范习新教授有诗赞曰:“金色夕阳照古桥,荷花朵朵尽妖娆,千年治地已他去,唯有莲藕红不消”。
沔城藕,粗壮肥大,肉质松脆,纹理细腻,味道鲜美。吃生的,甜津津,凉丝丝;吃熟的,粉朴朴,香喷喷。真乃“生吃如秋梨般清甜,熟食如板粟般粉扑”。莲子则甘甜爽口,且有清心健脾、补气益中之功效,因而被人们誉为“白璧莲参”。历史上,它们一直是进奉皇帝的上等贡品,被人们视为席中珍品。
沔城莲藕好吃,也许真的得益于“李白赠莲引神种”的美丽传说和一脉相传、不断进化的优良品种;也许得益于钟灵毓秀的地理区位或肥沃甘甜的水质土壤。
俗话说:“好菜还得好手烹”。沔城人烹调莲藕的技术也是非常出色的。如果你有兴趣光顾沔城,好客的沔城人就会亮出他们的拿手好戏,精心地为你做出各色各样的藕菜、莲汤。如煨藕、撮藕、蒸藕、炒藕、卤藕、莲米银耳汤等,并且会如数家珍似的向你一一推荐,这是“海蚌含珠”,那是“凤凰展翅”;这是“千层什锦”,那是“八宝莲汤”;这是“玉兰荷花”,那是“荷露相思”……至于以莲藕为主要原料加工制作的食品有:藕罐、藕夹、藕饼、藕粉、藕酥、藕圆子、蜜莲、莲糕等,花样繁多,各具特色。
特别是每年五月端午早藕上市的时候,人们都要纷纷抢购“新货”,一时间,大小篮子塞满了“白 绫”、“黄梢”、“纺锤”、“炮筒”。
临近春节,是沔城藕最俏销的时候,街头巷尾满是藕的芳香。武汉、黄石、荆州以及全国各地慕名而来的采购者,把一车又一车沔城藕带向四面八方。而那些从北京、上海、西安等地回家探亲的沔城人,他们把家乡藕吃个够以后,临行时还要捎上几支,作为馈赠亲朋的礼品。真个是,沔城的莲子沔城藕,吃了还要兜着走。
近年来,沔城莲藕已打入大城市超级市场,成为人们争先抢购的绿色食品。
2013年,经国家工商总局商标局认定,“沔城藕”荣获中国国家地理标志证明商标。
仙桃市沔城回族镇蔬菜协会
11905021
藕(新鲜蔬菜)
说起炒米的来由;据传明宪宗时兴王的妃子害喜,什么也吃不进去,一个厨子灵机一动拿来家里的炒米,使得王妃胃口大开。从此炒米就进入了宫廷,成为贡品和民间馈赠亲朋好友的绝佳礼品。“买了四只鸡,五十个鸡蛋和些炒米,欢圑之类,亲自上县来贺喜” 这是《儒林外史》第三回对炒米的描述。还有《板桥家书》中说:“天寒冰冻时暮,亲戚朋友上门,先泡一大碗炒米,佐拟酱菜一小碟,最是暖老温贫之具”。的确,在以前那个艰苦的年代,吃炒米时那种温暖幸福的感觉,总是让人难以忘怀。
炒米在家乡仙桃,正如郑板桥所说:“亲戚朋友上门,先泡一大碗炒米”。仙桃人礼性大,客人进门先“喝茶”——让客人垫垫肚子后,再烧正餐:有打几个荷包蛋的;有下一碗肉丝面的;有煮汤圆伏汁酒的等,这都少不了主人要撮一柳簸子炒米来,给客人边吃边加。其实,以炒米为敬招待客人也出现在很多场合:仙桃酒席宴请,早上一餐为吃桌盒碟子,有面条,当然也有米饭,客人在吃面条时,主人就要拿炒米出来给客人加;还有家里请师傅也是这样。好像客人在吃点稀的,不加炒米,总担心客人吃不饱。
制作炒米的工序较为复杂,首先是制作“阴米”,把加工好的糯米浸泡二三天,清水淘洗沥干,放入木甑中蒸熟,趁热将糯米饭摊到晒垫晾干,叫“堂屋里晒饭米——阴干”,并用手将晾干的饭米搓成一颗颗的。把搓不开的用大米筛子过出“头子”,拿到磨子上去“梭”(磨),最后把饭米晒几个太阳,这样,饭米(阴米)就做成了。把晒干的饭米用塑料袋子装好放好,因已是熟食,是要注意防潮、防老鼠的。
仙桃人所说的请亲朋吃糯米饭,是混同在蒸糯米时蒸有蒸菜的,糯米饭又香又甜,糯性的,吃起来“伤人”(一种腻的感觉)。
“阴米”(饭米)营养丰富,产妇坐月子时,做外婆的都要送几升“阴米”,给女儿进补身子:将“阴米”罐进猪肚子里蒸熟,“阴米饭”香喷喷的,又有“油气”,猪肚子弄汤“月母子”喝起来也不腻人。阴米的用途也广;可煮成“阴米粥”,做成“蓑衣圆子”等等。
炒“炒米”,仙桃叫“炒辣锅”。乡间也有许多禁忌,如腊月二十五这天,传说是老鼠结婚日,是不能“炒辣锅”的,理由的“你炒它一天,它炒你一年”。仙桃炒“炒米”的方法有:先将“阴米”放在太阳底下“焦”一下,“炒辣锅”前再倒入铁锅中去“温”,这样“阴米”才算彻底的干了,炒出来的炒米才脆,不“挺嘴”。“炒炒米”不是用锅铲去炒的,而是用一米左右长的蠢麻梗数根,绑成一把帚子(俗称“炒锅帚子”);还有一桩工具就是篾匠做的“沙撮子”,铺有金属的罗纱,主要作用是把锅里炒熟的炒米捞起来,初步筛干净炒米中的热沙。炒炒米时,把“阴米”倒入烧热的沙中,用“炒锅帚子”反复快速炒动,不一会儿,“阴米”经过加热,就会炒爆膨胀,变成雪白的“炒米”。这时,炒的人要立即将炒米起锅,在“炒锅帚子”上边磕边筛,将炒米倒在簸箕上冷却。簸箕的中间倒扣着一把瓢,好利于倒地炒米分散。最后用“亮筛子”把炒米中裹着的沙完全筛干净,就可以放入密封的器具中保存,随时取用。“炒炒米”最好选择烧些穰柴,如大、小麦草、谷草等。
炒米炒完后也有炒些“沙豌豆”、“玉苞泡子”给孩子们作零食。把锅里的沙盛起来,用罐子装好下次再用。炒米香脆,也可以像沙豌豆干吃,抓一把放在嘴里嚼,越嚼越香,但更多的是用开水泡着吃,泡时有放沙糖(或盐)和猪油的。熬出来的米糖拌炒米切出麻叶子;粟米炒米切出的麻叶子是“粟米麻叶子”(苏麻叶子);大米炒米切出的麻叶子是大米麻叶子。合叶子、饺子,在里面放些炒米,长时期的保存也不会嗝(软化变质)。炒米、麻叶子、合叶子…….. 出门干活,用小布袋装些带上“过中”,庄稼人少不了这些方便食品。
时常看到街角的僻静的小巷,围着一小圈人,人群中还有闪烁的火光,原来是在爆米花。爆米花也爆炒米。师傅一只手中缓缓地转动着一个小铁锅,另一只手拉着风箱,炭炉上正燃着蓝荧荧的火。转了几分钟,师傅取下铁锅来,放到一个黑色的皮囊中,嘴里叫着:要炸了!要炸了!小孩子们赶紧捂住耳朵,把脑袋栽到大人怀中,一边却又抬起头来,斜着眼睛来看。只听得轰的一声,皮囊鼓起一个大包来,从里面倒出来,是香喷喷的炒米或玉米花。
我是蛮喜欢吃炒米的,小时候,早上用开水泡一碗炒米,加些猪油和细盐当早餐,吃完了上学校时,还不忘抓几把放在荷包里到学校去吃。现在,人们生活富裕了,走进超市,五花八门的小食品特别的多,炒米已成为日常小吃。隔了这么多年,有时也时常怀念起老家那具有土色风味的炒米来,对老家和老家炒米的情结,依然像潺潺的通顺河水一样,源远流长!
到处都是沟沟汊汊的老家,有水的地方就养有菱角。站在池塘边,远看一片绿,水面上漂浮着菱角。碧绿色的叶子挨挨挤挤,覆严在水面。这种菱角叫家菱角,长有像牛头的二只角,家菱角果实含淀粉高,一般蒸煮后食用,也很容易咬开和掰开。
街上卖菱角的老人多半会在小摊前摆一个小木礅,一把奇怪的砍刀,砍去其角,剥去其壳,专卖菱角米。老菱角粉爆,嫩菱角味甜。
家乡的湖里长满菱角,也长着莲藕。当盛夏过后,荷花的花瓣渐渐脱落,便会变成一只只碧绿的莲蓬。立秋后正是采摘菱角、莲蓬的大好时节。小时候,约上三五个同伴,用荷叶做顶帽子,戴在头上,来到湖里采菱角、捡莲子,把菱角叶担回家养猪。菱角刺扎满小脚,害得母亲在煤油灯下为我挑拨扎进脚里的菱角刺,用口为我吮吸流血的伤口。
湖里到处都有船,湖里乡的孩子都会撑船和划船,除用木船采摘菱角外,也有划着一种像大脚盆似的“杀猪盆”(腰盆)去摘菱角。坐在盆里,手里的划板忽东忽西,向前划行,停下时,牵起菱角藤把菱角一个个摘下来。遇到老莲蓬也采摘,摘莲蓬也是有技术的,要手指掐住枯莲梗,轻轻一折就下来了,蛮拉是很容易被荷叶梗刺划伤手,或是将莲连梗拔起。
把采摘的菱角洗净,将菱角倒入放有水的锅里,翻动均匀,煮透不煮烂,把熟透的菱角菜捞起沥干,热腾腾喷香的菱角,就可以掰开吃食菱角米了。老菱角粉足又甜,吃起来有口味又饱肚子。
每每去吃菱角用牙齿咬开,嘴上总会粘上黑黑的一层菱角的薄皮,都会留下一大堆菱角壳。一家人一边剥菱角,一边话家常,其乐无穷。菱角也可生吃,口感就像藕,脆生生的,嫩甜爽口。剥出菱米去烧菜,比如菱角炒肉、菱角炖汤等,都非常可口、其味道也不一样。大集体时期,有的生产队把菱角、莲藕,鱼肉分给各户,让社员们过个热热闹闹的中秋节。
我曾听老人讲过,菱角一旦长大成熟,慢慢变老的时候,就会自己离开菱角藤子(当地俗称wu子),靠自身的重量沉到泥里,并用它身上的刺角把自己固定在水底。到了来年,又会生根发芽,池塘里又是翡翠一片了。呵,故乡的菱角,它们是多么热爱脚下的土地啊!
“采菱女儿新样装,瓜皮船小水中央”古老的诗句,对采菱船做了如此生动的比喻。采菱姑娘划船采菱,唱着民谣,成为古代诗人笔下醉人的景致。回想起小时候采菱的情景:碧波秋水,满眼1,湖池摇船,清香袭人,夕阳西下,采菱归去,菱歌婉转,和着夜雾…….多么动人的一幅幅采菱图啊!
可以说我是吃家乡的菱角长大的,对菱角有着特别深厚的感情。又是一年秋来到,儿时的故乡,记忆犹新的那些往事,是那般遥远而亲切!
2012.08张才富于北京
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