刀鱼汤包是泰兴的特色时令点心,刀鱼之鲜是长江三鲜味之最,一年之中,只有在清明前后两个月才能品尝到。
刀鱼汤包是泰兴的特色时令点心,刀鱼之鲜是长江三鲜味之最,一年之中,只有在清明前后两个月才能品尝到。
靖江人爱吃刀鱼,更善治刀鱼,最有名的就是刀鱼宴。一桌刀鱼宴,20多道菜完全是用刀鱼制作的,真叫人难以置信。文武刀鱼,一品豆腐,刀鱼面,醋溜鱼块,光听一下菜名,就让人垂涎欲滴了。
文武刀鱼,是一盆之中有两条刀鱼,一条为红烧,一条为清蒸,一盆两味,相得益彰。刀鱼面是用刀鱼肉拌以鸡蛋、面粉擀成短面条状,可以炒,也可以煮,雪白晶莹,鲜韧爽滑。一品豆腐则是用刀鱼肉做成豆腐形状,用火腿丝拼成“一品”二字嵌在上面,红白分明,所谓“一品”就是赞美其味道美至极品。
品尝了刀鱼宴的食客只觉得满桌佳肴至鲜至嫩,却不知刀鱼芒刺如何取出。据说,一条刀鱼全身共有近千根芒刺,而取出这些芒刺则是厨师的绝活。
过去人们常用的方法,是把刀鱼用细钉钉在木锅盖的反面,锅里放适量的水,水上搁一张铺有纱布的竹匾,然后盖上锅盖加热,蒸汽可以将鱼肉全部散落在纱布上,刺就除掉了。现在,厨师先把刀鱼皮完整地揭下来,这样可以连皮带出一大半的细芒,然后用猪肉皮垫底,用刀背轻捶刀鱼的身子,那些鱼骨、鱼刺就嵌进肉皮里了,最后用刀口轻轻一抹,纯净的刀鱼肉就全部留在刀上了。有了这些纯净的刀鱼肉作基本原料,再加上厨师的巧手加工,一桌丰盛的刀鱼宴就做出来了,这哪里是在做菜,简直是在创作一件完美而奇异的艺术作品。
靖江人把鲥鱼称为“鱼中之王”,一方面是它的味道鲜美,营养价值高,另一方面则是随着环境的变化,鲥鱼的产量越来越少。
早在明朝时候,鲥鱼就被列为贡品,每到阳春季节,官府就要派快马日夜兼程地将鲥鱼送往京城。如今,在靖江的高档酒店,人们也能品尝清蒸鲥鱼这道名菜。
鲥鱼的与众不同之处,在于洗和烧的时候不去鱼鳞,因为鲥鱼味道最美最有营养的地方正在皮和鳞的交界之处。鲥时的味道除了鲜嫩之外,还有乳猪羊羔那样的肥美和爽滑。如果怕嚼鱼鳞的话,靖江人也有办法解决,就是把鱼鳞剥下来,用线穿住悬挂在锅盖下面,遇热以后,鳞中的油滴在鱼上,油滴尽了,鱼也熟了,这样既保住了鱼的鲜美,又免去了嚼鳞之苦,真是别出心裁。
靖江有一句很有名的说法,叫“拼死吃河豚”。河豚鱼身上有足以至人死命的毒素,实在不能掉以轻心。然而,人们又难以舍弃河豚的美味,常用苏东坡 “蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”的诗句,来提示不要错过吃河豚的季节,可见河豚的诱惑力。不过现在人们可以放心,因为靖江人引进高科技的生物技术,利用江滩围栏养殖的河豚,既保持了野生河豚的风味,又大大降低了它的毒性。
靖江人所说的“拼死吃河豚”,其实应该说“拼洗吃河豚”,也就是说在剖鱼的时候,要将鱼的肝、肠、眼睛等有毒的部分剔除干净,然后将鱼肉在清水中反复漂洗,直到看不见一点血丝为止。当然,烧的时候一定要烧熟烧透。其实,河豚只要彻底烧透了,也就变成无毒之物了。
河豚之美在于它的奇香。河豚一烧,那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户,顺风可飘出半个村,一条巷,弥漫一大片,难怪河豚要作为最后一道菜端上来,因为一尝河豚,则百菜无味,可见它具有压倒一切美味佳肴的魅力。
瓦房店闫店地瓜,产地位于大连瓦房店市,地理标志地域保护范围:东至西杨乡杜庄村,南至西杨乡柏屯神山,西至渤海湾,北至西杨乡北海村滨海公路。地理坐标为东经121°13′-122°16′,北纬39°20′-40°7′,生产面积15万亩。2013年获得农业部农产品地理标志登记,证书持有人为瓦房店禾信蔬菜专业合作社。瓦房店地区栽培地瓜历史悠久,闫店地瓜知名度最高。闫店濒临渤海,属退海滩地,大部分耕地是沙质土壤,光照充足、无霜期长,很适合地瓜生长。瓦房店闫店地瓜果实大小适中,颜色好,外观梭形、红皮黄瓤、整体光滑顺溜、口感细腻甜脆、淀粉含量高,即可蒸食又是各种加工食材的优良原料,很适合北方人的口味。目前以闫店为代表的瓦房店地瓜已形成规模化经营,地瓜成了各乡镇的主导产业,全市有数百名地瓜购销经纪人常年运销地瓜。瓦房店地瓜已成为东北地区及内蒙古、新疆各大城市市场的主要供应商,部分经黑龙江边贸外销俄罗斯。瓦房店市成立了地瓜研究所,研究地瓜栽培新技术,引进地瓜新品种,进行试管脱毒地瓜苗示范栽植。如今闫店“康寿”牌地瓜已在国家注册。全市还建起三家地瓜制品加工厂,年加工地瓜300万公斤,主要产品有淀粉、粉条、粉皮、地瓜小食品、地瓜调料等。地瓜已成为瓦房店市产加销一条龙、贸工农一体化的大产业。
地域范围
“瓦房店闫店地瓜”农产品地理标志产品生产地域范为:东经121°13′到122°16′,北纬:39°20′到40°7′,东临普兰店市,西濒渤海,南与金州区隔海相望,北与盖州市接壤。市区北距沈阳292公里,南距大连104公里。全市总面积3829.57平方公里,辖9个街道(文兰街道、共济街道、铁东街道、岭东街道、祝华街道、岗店街道、太阳街道、九龙街道)、11个镇(复州城镇、松树镇、得利寺镇、万家岭镇、许屯镇、永宁镇、谢屯镇、老虎屯镇、红沿河镇、李官镇、仙浴湾镇)6个乡(土城乡、闫店乡、西杨乡、泡崖乡、驼山乡、赵屯乡)两个民族乡(杨家满族乡、三台满族乡)4个新区(大连瓦房店沿海经济区、大连瓦房店太平湾临港经济区、大连瓦房店红沿河核电循环经济区、大连龙门旅游度假区)。 根据《农产品地理标志登记产品生产地域分布图绘制规范》及瓦房店闫店地瓜独特品质形成的产地环境,适宜瓦房店闫店地瓜生长区域主要地在地处东经121°13′到122°16′,北纬:39°20′到40°7′,具体东至万家岭万屯村,西至东岗镇黄泥洞村,南至复州湾战屯村,北至太平湾滨海公路。全境总面积3829.57平方公里,其中瓦房店闫店地瓜种植分布于2793.5平方公里之内,瓦房店闫店地瓜保护面积12.2万亩,平均亩产3000kg,总产量36.6万kg。
产品品质特性特征
1.产品品质特点:由于瓦房店地区具有北纬:39°20′到40° 7′地域独特的有效积温高、昼夜温差大、沙壤土质优、年降 水适中的北方地瓜得天独厚的自然生长条件,且按照无公害 标准进行栽培种植,再采用科学合理的田间管理,使瓦房店甘薯更加具有独特的产品特点,瓦房店闫店地瓜具备如下特征 1.1.外观优:薯块纺锤型、单薯重300-800克,最大1000克左右,结薯多而均匀,单株结薯4-6个,薯面紫黑亮、美观。 1.2.品质优:该品种的营养含量明显高于其它薯类、其赖氨酸、钾、锰、锌的含量高于一般红薯5-8倍,尤其是抗癌物质碘硒的含量比其它甘薯高20倍以上,占食品中的第一位,因此被誉为“绿色保健食品”。 1.3.食味优:该品种由红皮黄瓤生食味甜甘脆,熟食香甜绵软色香味俱佳。 1.4.该品种品质、颜色、秧蔓均表现特佳,稳产、高产品质奇特、营养丰富,每公斤甘薯中,含蛋白质20-23克、糖290克、脂肪3克、维生素A6.8克、钙80毫克、磷200毫克、铁4毫克,维生素C300克、尼克酸55毫克、抗坏血酸300毫克,并含有丰富的胡萝卜素及九种氨基酸,能防治呼吸道,消化道和关节炎等疾病,抑制癌症的发生,抗疲劳防衰老,提高人体免疫力,是保持身体苗条健美的最佳食品。 2:质量安全规定 2.1.严格按照无公害产品生产操作规程,不得使用国家明令淘汰和禁止使用的农药、农业生产资料和其他禁止使用产品。 2.2.部分获得认证的有机地瓜产品,严格按照有机标准进行生产。 2.3.要在温度、湿度适宜且卫生良好的条件下进行地瓜采收。 2.4.包装、储存和运输,避免受污染。
临淄齐陵有机蔬菜种植协会
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新鲜韭菜
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
斑鸠店酱菜以优质面粉和莴苣、无籽黄瓜、芒瓜为主要原料,吸取传统酿制工艺的精髓,按一种新的酿制工艺精心酿制而成。保持了蔬菜本色,有光泽,无沉淀物和杂质。具有鲜、甜、脆、嫩、微咸可口等特点。是一种色、香、味俱佳的调味品。它是佐餐佳品,能增进食欲,开胃爽口,特别是早晚吃粥时,其味更是妙不可言。成为近年来宾馆酒楼和百姓餐桌上的常见食品,也成为馈赠佳品之一。
酱菜在我国有悠久的历史,据有关资料记载,汉朝时我国即已开始酱黄瓜,到清朝时制作技术已大有改进。《随园食单》曾专门记了一条“酱王瓜法”:“王瓜初生时择细者腌之,入酱,脆而鲜。”著名古典小说《红楼梦》第六十一回说大观园的姑娘们爱吃“鸡蛋、豆腐,又是什么面筋,酱萝卜杂儿”,这里的“酱萝卜杂儿”,指的就是酱菜。
斑鸠店镇盛产大蒜、黄瓜等瓜果蔬菜。斑鸠店酱菜就是采用当地新鲜蔬菜,入甜面酱制成。酱菜选料严格,加工精细。选料的季节性很强,要求很高。选料要大小一致,长短粗细相仿,选好料要及时加工,保持蔬菜新鲜,这是做到脆、嫩的关键。鲜、甜则取决于甜面酱的质量,发酵要恰到好处。
腌制时要选择晴朗天气,将小乳瓜洗净,去蒂,放盐略腌,取出晾干,再以腌瓜卤汁下锅煮沸,烫过乳瓜,使瓜起脆,再晾干起皱,成瓜胚,然后用次酱先行套浸瓜胚,浸透取出,用手勒净,略晾,再入甜面酱缸内,一个月后可食。
斑鸠店酱菜的主要品种有:糖醋大蒜、乳黄瓜、嫩莴苣、嫩生姜、胡罗卜等,形状有条、块、丁、丝、角等。
作此粥,须放入少许碱,色则泛红。夏天凉饮,风味更佳。江苏省靖江市有句土话:“籼子粥灌灌,养的像罐罐”。可见当地人们对此粥的喜爱。
泰兴籼子粥被称为“泰兴咖啡”。泰兴人从小就是喝着长大的,“籼子粥灌灌,养的像个盘盘”,它不知滋养了多少泰兴人,是凡泰兴人无比深爱它,即使在外地,也会托家人捎上一些,煮粥吃,百吃不厌。
现代人养生讲究的是碱性液体,喝上一口用籼子加碱熬制而成的古铜色籼子粥,分明就是一口营养汤。一口包子,一口烧饼,夹点小菜,喝上一口粘乎乎的籼子粥,惬意得赛似神仙,一个字“爽”,二个字“真爽”,三个字“真太爽”。
与北京烤鸭、南京桂花鸭不同,兴化熏烧鸭有着其独特风味,是由“烧腊摊”上发展起来的。熏烧鸭是用蒸锅加各种佐料煮成,熟烂而不散。整只取出,剁切时皮肉完整。每户每天都制作熏烧鸭,经久形成了“老汤”,有了这“老汤”,兴化熏烧鸭才算味道地道。
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