广州的牙雕则以精细的象牙球著称,其传承方式以师徒传承、家族传承为主,采取手工作坊的生产模式。著名的传承人有陈祖章、翁昭、翁荣标、冯少侠、李定宁等。
溯源
广州牙雕有着悠久的历史,秦汉时期已有了一定的发展,明清时工艺与生产规模曾达到历史高峰,民国以来其工艺水平日趋精湛,在全国牙雕行业中独树一帜。
广州地区的象牙雕刻工艺早在秦代已经开始,至晋代还出现了象牙编织的精湛工艺,据"晋书"记载:"车永为广州刺史,永子溢多,使工作象牙簟"。
清康熙海禁以后,广州成为对外贸易的惟一港口,使得东南亚等地的象牙大量输入广州,这种得天独厚的地位,为牙雕工艺提供了充足的原料,广东牙雕也形成了自己的风格特点,其工艺远远超过了其他地方,成为全国之冠。正如岭南画家在绘画史上的地位一样,粤派牙雕在清代牙雕艺坛上也是别具一格的。据"广州通志"载:"谚曰:苏州样,广州匠。香犀、象、蜃、玳瑁、竹、木、藤、锡诸器俱甲天下。"从传世广东牙雕之多,技艺之精,做工之繁,可窥其规模远远超过苏、宁、嘉、杭等地的牙雕行业。
广东的象牙雕刻以纤细精美为特征,故宫博物院所藏象牙灯、象牙席,据载都是广东制品。象牙灯的构件除框、柱、顶、檠、底托之外,其照明部分是把极薄的象牙片精雕细刻成为小网眼,灯上并有茜色象牙图案装饰。象牙席是先用特制工具做出象牙丝,然后编织而成。从这两件典型广东象牙制器来看,可以知道故宫博物院所藏象牙镂雕花篮、象牙镂雕万年青香囊、象牙镂雕大吉葫芦式花熏、象牙丝编织纨扇一类器物都应属于广东派的作品。清代的象牙雕刻和其他工艺美术作品的发展一样,在雍正、乾隆时期发展到了高峰。
从"养心殿造办处各作活计清档"的记载来看,至迟从雍正年间(1723-1735)起至咸丰年间(1851-1861)为止,在这百几十年中,广东始终为内廷提供牙匠。在造办处多则六名,少则两名,留下了陈祖章、李裔唐、萧汉振、黄振效,杨维占、陈观泉、司徒胜、黄兆、李爵禄、杨有庆、杨秀、陈琛、莫成纪、杨志、黄庆等十五位牙雕匠师的名字。
工艺特色
广州象牙雕重雕工,以镂空、透深的雕刻技法闻名于世,在长期的工艺实践中逐步形成一整套完整的精湛雕刻工艺。广州象牙雕纤细精美,玲珑剔透,讲究牙料的漂白和色彩装饰,雅俗并举。作品以牙质莹润、精镂细刻见长,整体布局繁复热闹,不留空白。象牙雕刻与其他多种材料如紫檀、犀角、玳瑁、翠羽等巧妙地镶嵌于一器之上,使图案更富于层次,同时刀法见棱见角,华丽而美观。
广州象雕的产品主要分为三类,一是欣赏品,包括象牙球、花舫、蟹笼、花塔、花瓶、鸟兽、人物、石山景等;二是实用品,包括折扇、台灯、烟盅、烟嘴、笔筒、粉盒、图章、梳具、筷子、牙签、书签、纸刀、象棋等;三是装饰品,包括手镯、项链、耳环、戒指、别针等。其传统的名品有:牙球、牙舫、花瓶等,而以牙球最为著名,如一个直径18厘米的象牙球,竟能雕成30多层,且层层都能转动自如,每层还都雕有各种人物或花草,令人叹为观止。
广州象牙雕刻花色品种丰富多彩,雕刻技艺精湛细腻,具有优良的传统风格和鲜明的地方特色。无论何种制品,都是纵深透彻,精巧玲珑,技艺上擅长镂空、透雕等表现形式,在象牙 雕刻中别具一格。雕刻艺术家们用一块完整无缺的象牙料,镂空成各种规格、层数不等的圆球,象牙球最小的仅二三层,最大的有40多层,每层都刻上龙凤、花卉等各种图案,且能灵活转动。广州牙雕艺术家镂雕的20多层的象牙球早在1915年巴拿马国际博览会上获得工艺特种奖。制作一个象牙球要经多重工序,首先要选牙料,经过磨圆,钻孔,再以钩刀分层,最后逐层雕花而成。
在广州牙雕的镂空作品中,亭台大花舫也是著名的广州牙雕作品。花舫的船身以龙为造型.上有2~7层楼阁,舫上人物多达3000人,还有旌旗、灯饰等,栩栩如生、千姿百态,非常壮观。此外还有用整支象牙雕成的全牙雕、渔翁撒网、通雕蟹笼、古装仕女等。
从雕刻手法上分,广州牙雕主要分为圆雕和通雕两大类:圆雕用以制作实心、立体工艺品,如人物、动物、山石风景等;通雕用以制作花舫、花瓶、花塔、蟹笼、牙球等通透玲珑的品种。大新路广州象牙工艺厂是驰名中外的象牙雕刻厂家之一,在国内外享有盛誉。
豆腐丸制作简便,做法是:先取若干鲜豆腐投于盆中,加蛋、姜汁、葱头、味精、胡椒粉及少量的木薯粉,搅成糊状,然后用汤匙舀起,包入肉馅,投于水中文火慢煮,丸子浮出水面时,捞起备用。
接下来,将锅烧热,倒入鲜猪油,加姜丝、葱头使其有香味,再倒入适量清水,然后将煨好的豆腐丸倾入锅内,用文火煮至10-15分钟,加味精、麻油、黄酒、辣酱等佐料,起锅后即可食用。
沙土羊肉粉选用散放的本地矮脚山羊,越重越肥为好,这种山羊膻味适中,肉细味鲜。活羊拿来后,宰杀拨皮,清理内脏,精刀去骨。羊肉割成几大块,放朝天大铁锅秘制汤中大火去浮沫,小火慢慢熬制。羊肉煮过心后,掌握好软硬度,取出自然冷却隔上一夜,切成大小适中,薄如蝉翼的肉片备用。熬制的原汤应该清而不浊,鲜而不腥,避腥香料放多则有药味,放少则膻腥味熏人,各家味道是否正宗首先要看这一锅汤的功夫。羊肉粉油辣椒的制作水平可以分出味道高下,一般选用贵州本地香而不辣的干辣椒粉碎,用羊油炒制,正宗的遵义和金沙羊肉粉用细如盐粒的粉末辣椒,火候不到,辣椒生嫩;火候过了,辣椒糊臭。一般小店不懂其中奥妙,为图省事,干脆改用粗辣椒末制作,味道相去就远了。
推荐理由:独有乌山黑山羊烹制,肉质鲜美、没有膻味。
做法:矮脚山羊,越重越肥为好,这种山羊膻味适中,肉细味鲜。活羊拿来后,夜半杀羊、宰杀拨皮,清理内脏,精刀去骨。全羊入锅配以密制调料炖汤至拂晓开锅,汤色乳白、香郁鲜美。
特色:开胃健脾、温补肾阳、是滋补身体的最佳食品。
原料配方:萝卜咸坯100千克香油4千克优质辣椒粉3千克酱油40千克
制作方法:
1.原料选择和预加工处理:原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜,每个约重150~250克。将萝卜洗净后进行腌制。
2.腌制:100千克鲜萝卜用盐4千克,摆一层萝卜,撒一层盐,经4~5天后翻池。翻池后再按上述比例和方法腌制,经2~3天后封池(封池时其顶部应加2%的封顶盐)。
3.切制:其刀功有一定技巧。首先使刀与萝卜长向成垂直切下,切至3/4处停止。每二刀与第一刀相隔1.8~2厘米,直切至两端;然后翻转180度,切刀与萝卜长向成3~5°角垂直切下,切至3/4时停刀,刀间隔同上。
4.漂洗:切后的萝卜咸坯按100千克加清水110~120千克,浸泡1~2小时,使萝卜内的盐分溶出一部分后(至萝卜含盐为5~6%时合适),将萝卜叠压出一部分多余水分(每100千克鲜萝卜经腌制,压榨后剩余30~35千克)。
5.拌和:拌和时,按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装,过3~4周即可食用。
产品特点:色泽金黄、红润,造型美观,如花似棱,味道香、甜、辣相间,脆嫩可口,并有开胃增食之功。
原料/调料
湘白莲150克。网油200克,鸡蛋1个。熟猪油1000克(实耗100克),面粉100克,白糖200克,桂花糖25克,湿淀粉50克。
制作流程
1.将莲子去皮去心,用温水洗净,盛入碗中,放沸水上笼蒸至八成烂,取出滗去水,放入白糖、桂花糖拌匀。鸡蛋磕入碗中,加面粉50克、湿淀粉、清水调成糊。
2.将网油洗净,晾干水,平铺案板上,撒一层面粉,将莲子排列在网油一端,向前卷2圈成筒状,用刀划开,再摆好莲子另卷一筒,直至网油卷完为止,然后每隔3粒莲子切成一段,盛入盘内。
3.炒锅置旺火上,放入猪油烧至七成热,将莲子段逐个裹上蛋糊,下入油锅炸呈黄色捞出,清除面渣再下入油锅炸至金黄色,倒入漏勺沥油。在锅内留油25克,下入白糖175克,用小火熬成金黄色,待可以拔出丝来,即下入炸好的莲子段,裹上糖汁,盛入抹油的盘中,用筷子夹起拔出若干根丝来即成。
冬包肉的具体做法:杀猪时,要把猪裉干净,把猪皮刮白洗干净,然后从猪身上取下最好的三线肉,直接放进锅里用清水煮熟,再捞出切成坨放在盆里,倒2两酒稀湿一调羹的红曲米,沟兑好就可以拌染25公斤的肉,把肉梁成红色后,放进铁锅中煎炒,再放入草果面、姜、盐等,煎炒一会后,又加入适量的水炖一会即可食用。白事上的冬包肉,不放红曲米,即是白色的冬包肉。
谷山古砚为传统名砚。产自湖南长沙市。谷山石“色淡青,有纹如乱丝,理漫,叩之无声,得墨快,发墨有光。”
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