常州稻草鸭的烹制需经10余道工序,制作工艺、技艺较为讲究。其发展、流传过程中亦不断变易,从中可窥见些许历史的变迁。
常州稻草鸭用老鸭同猪蹄煮食,达到补气而健体的功效。此菜富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2、维生素B5等营养成分,具备滋阴、补虚、养胃、利水的食疗作用。成菜为整鸭,肉烂骨酥,形状不变,稻草清香,味道独特,颇有新意。
烹饪过程:先将剁碎好的猪蹄与整只家鸭一起置于锅内用热开水过水一遍,约2—3分钟为宜。其后待自然沥干后,将块状猪蹄饱和填充于鸭肚内。分盘装好。而后再用已经清洗干净的5—8缕稻草从鸭颈根处沿鸭脊柱环绕鸭肚有序-好。接着开始热锅,同时将茴香、桂皮、香叶、干辣椒,一起盛装在碗内;此时可将火候控制在小火状态,接着倒入油滚锅和水。将碗内香料倒入锅内,接着将已经-好的鸭子置于锅内,大火烧煮30分钟。此时常州稻草鸭烹制技艺可将生姜、料酒、高油、胡椒粉、味精、盐等分别按量入锅,再小火慢煨2小时左右。待小火煨制好后,慢慢的将稻草鸭起锅盛装于盘中,随后再用酱油、白糖、高油用锅在灶火上按比例调制成甜汁浇盖在稻草鸭上,接着可用香菜和撒些菜花点缀即可。成品稻草鸭色泽棕红,芳香四溢,口味鲜香,色香味俱佳。
江、浙、沪地区都有制作稻草鸭的传统,但以常州稻草鸭的制作过程最为精细,而常州,又以塘桥老哥餐饮有限公司制作的宫廷稻草鸭最受市民的青睐和欢迎。中央电视台2套《为您服务》节目曾介绍过常州塘桥老哥制作的宫廷稻草鸭,该名菜现为《江苏名菜大典》所收辑。
制作龙泉印泥的中国昌印社,坐落在江南名城常州千年古街篦箕巷。著名红学家冯其庸亲笔题写了牌匾。常州龙泉印泥为刘氏先人刘文高所创制。
常州龙泉印泥制作工艺、技艺,历经300余年,严格采用刘氏祖传传统秘方,经过20多道工艺精细配制而成。常州龙泉印泥色泽朱红发亮,鲜艳夺目。遇冬不凝固,逢夏不渗油,芳香四溢,永不褪色,盖在书画作品上则渗透性、粘着性皆佳;置于水中三日捞起使用依然丹红如新。
常州龙泉印泥的制作工艺独特,主要原料是由朱砂、艾绒、犀黄、珍珠粉、麝香、蓖麻油等调和而成。常州龙泉印泥的品种主要有朱砂印泥和朱印泥,朱砂印泥色泽鲜红带紫,细腻厚重;朱印泥则红中显黄,清丽发亮。常州龙泉印泥生成数百年来,制作精细而讲究,因之,质地优良,受到众多书画家的青睐和喜爱。常州龙泉印泥选用原料的要求讲究而严谨。其对原料的品种、产地、收获季节等因素和环节都有明确的约定和规囿。龙泉印泥质地优良亦与其严密恪守、坚持精细的配制、调料工艺、技艺有关。小小一盒印泥,不过几十克,但是制作工艺复杂而规范,一丝不苟。如熬制三油:茶油、菜籽油、蓖麻油,既要掌握各占的比例含量,又要把握火候,严控时间,稍一疏忽,便影响后道工序印浆的质量。再如搅拌也很有讲究,在艾绒放入膏状印浆时,一要持续搅拌,二要注意搅棒搅拌的方向,防止“逆向”搅拌。
1996年,常州龙泉印泥参加首届北京国际博览会,经吴作人、启功等20多位书画大师、书画家的鉴定认可,授予龙泉朱砂印泥为精品奖。1999年,常州龙泉印泥在北京国际博览会展出时,一直喜用龙泉印泥的书画大师徐悲鸿夫人廖静文欣然为之题词:“国之精粹”。而书法大师沈鹏、书画家姚治华、书画大师刘海粟的夫人夏伊乔、齐白石的弟子娄师白等名人名家的书画作品也都钟情于使用常州龙泉印泥。
常州龙泉印泥迄今已传至第六代。目前国内,坚持传统手工制作印泥的仅剩昌印社,这让常州龙泉印泥的品质和质量更受名家的推崇。近年来,为满足国内书画家和客户群及日本、韩国书画友人的需求,昌印社正加大生产规模。由于制作龙泉印泥技艺、工艺过程复杂、精细,且清苦寂寞,故而龙泉印泥制作工艺面临着严重的后继无人的窘境。好在近年来对常州龙泉印泥制作技艺、工艺的保护工作已全面展开,在期待中,常州龙泉印泥的发展前景将会更加美好、更令人振奋。
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