擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点,是关中西府的重要名吃,也是西北最具民族风味的食品之一。擀面皮选料精良,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,其形似宽面,几乎透明,津而耐嚼,再同泼油辣椒,盐水,香醋等调料加以调和,口感极佳。
特色
面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首,它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四个时辰,然后推(或打)成米浆,上笼蒸成薄薄的饼子,置于通风处降温,抹上菜籽油切成细条,调入精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及红油辣椒等佐料,拌匀即可食用。也可配点萝卜丝、豆芽菜,看起来白里透红,或配以菠菜白绿相间。吃起来微辣微咸,酸香可口。自古而今,汉中人就有用面皮招待亲友的习惯。汉中盆地气候湿润,水源丰富,土地肥沃,物产丰腴,盛产稻米,素有“鱼米之乡”称誉。汉中米面皮子就是以当地盛产的优质大米为原料,头天将大米淘净,浸泡磨成浆,浆不可过稠过稀,以薄糊状为宜,然后以特制的白铁皮平底圆锅盛浆,置滚水中,稍烫便熟。提出平底锅,凉水中略浸,以筷头顺锅沿一旋,反扣,一张雪白柔软的面皮子便成了。将面皮抹点熟油,叠折后用刀切成指头宽的面条。这面皮柔韧平常,入口绵软,光滑细腻,口感极佳。当然,面皮离不陪衬,一般加点黄瓜丝或滚水氽过的豆芽,豇豆,多为爽脆之物,彼此相得益彰。此外,绝少不了调料:酱油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻酱、香港、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的调料,倘缺少了红油辣椒,便少了魂。 吃面皮不分节令,一年四季,春夏秋冬,均有做有卖,随时可得。米面皮子是汉中人待客的上等饭食。大小宾馆,上席便金樽美酒,山珍海味,决不可少一大盘面皮,而且这面皮准定最受欢迎,最先吃净的。即使那病得茶饭不思的人,也想吃碗米面皮子,开开口胃。后来,人们改用重叠式竹笼,一次可蒸数张,而且又大又簿。切成细条,筋丝柔韧,软而不断,象面条状,改名“面皮”。(这里的面皮的面指:用大米做的非面粉做的。) 然而,汉中人制作面皮的工艺越来越精。如今早由原来的面粉稀释改为大米磨浆。配料、调味更为讲究。冬天吃面皮你能保暖,夏天吃你能消署,春天吃你能解乏,秋天吃你能去湿,真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色无公害食品。 《本草纲目》上说:米能养脾,麦能补心。脾好了,人性柔,心好了,人实诚。
汉中面皮又叫凉皮,根据原料选用的不同,叫法也不同,用(大)米制作的叫米皮,又叫凉皮,用面(粉)制作的叫面筋面皮,按口味分为汉中面皮和秦镇面皮,由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽,口感好。存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好,民间有“麦吃陈,米吃新”的说法。故大米要用新米。
制作方法
1、米粉加水和成米浆,然后加入软硬适中的米饭;
2、用勺子把米饭捣碎,泡在米浆里过一夜;
3、把上述混合物倒入容器中,用高速打几分钟,然后用滤网过滤;
4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中;
5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
但要注意以下几点:
1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些,切得比较宽,这才会正宗的;
2、粘米粉就是通常所说的在来米粉,中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的rice flour(米粉),味道不对,而且有小粒粒;
3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来,否则会粘;
4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软,用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考,可以根据自己的喜好加减,喜欢偏硬的就少加一些水,喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多,请记住。
面皮其实是米做的,类似于南方的米粉。因为柔嫩、劲道就象上好的面条一样,故名之。可以切到面条那样细,也可以浇上调料汤后就囫囵放在碗里拌着吃的。
面皮虽是洋县最平常的饮食,却以洋县的面皮为最。这有两个理由,一是洋县的面皮历史最悠久。民间就有北宋时大文学家苏轼的表兄文同任洋州太守时在群众家里吃面皮的传说。因为贪食美味狼吞虎咽,才落了个“馋太守”的笑称;二是洋县的面皮在制怍、调料、花样、口味诸方面多有独到之处,风味别具一格,而名噪市井。
先说制作。要做出上好可口的面皮,首先得从选米开始.最宜蒸面皮的是高杆稻“桂朝2号”,因为这种米“碴口硬”,蒸出的面皮不粘,“牛筋筋”的。其次是米要反复淘、泡。米淘得越净,次数越多,蒸出的面皮才‘薄而闪亮。一般米要泡够24小时,泡的时问越长,筋丝越好,有嚼头。第三道工序是磨出的米浆要用细箩子过,除去杂物小碎米。这样做,面皮才会细嫩。
面皮的选料颇为讲究。一般家庭食用,主要是精盐、陈蜡、酱油、蒜汁、姜汁、油泼辣子。而市面上的商品面皮,卖面皮,还要加上芥末、味精、麻辣油、香油等多达十一种。“这些调料中醋和油泼辣子是提味的关键。醋要用大料熬过;油泼辣子更要深加工,辣椒要选色鲜肉厚的辣角,辣米要磨碎,油要用草果、茴香、花椒等炸过。经过这样一番处理,便有一种特殊的香昧。吃者虽然辣的满头大汗,却余香满颊,不愿放碗。如今在激烈市场竞争中,消赞者不仅要求面皮蒸得好,而且要调料丰盛,质量的竞争,主要还是这两个方面的竞争。特别是老西门跟前有一谢姓个体户,他的面皮独树一帜,驰名全县。每日顾客盈门,接应不暇。因为经营面皮有方,现在是县政协委员、地区劳模、省人大代表,真可谓“面皮状元”。
面皮主要是凉拌着吃。先把切好的面皮挑在碗里,再以豆芽、菠菜,有的更讲究,还要放点红萝卜丝,红、白、黄、绿各色俱全。现在洋县人待客,喜欢以面皮菜豆腐相伴,清淡爽口,养胃生津,不仅令人胃口大开,还很符合生理和营养学。面皮除了凉拌着吃,近几年继续开发出来的还有炒面皮、烩面皮、油炸面皮、酸菜面皮以及汤面皮、热面皮等。热面皮弥补了寒冷冬日凉拌面皮渗牙的不足。它是将刚出笼的面皮整张溜进碗里.舀上调配好的葱花酸汤,再佐以虾皮、紫菜、胡椒粉,仿佛淡褐色的汤中一朵盛开的白莲,吃时用筷子一片一片夹着吃,热气腾腾,芳香扑鼻,别有一番风味。总之,洋县面皮吃法之多,足可以摆上一桌面皮宴。0十一届三中全会以后,政策开放,市场活跃,为了显示出地方特色,脑子活的人曾设想在洋县城里专设“面皮一条街”,把各种各样的面皮都搬上去,让外地客人一饱口福。
面皮,这种古老的地方传统饮食,目前不仅走上了高级宴席的餐桌,一展风采,而且已走出家庭,在市场经济大潮中发挥出诱人的经济效益。同时,洋县已有数百人到宝鸡、西安、兰州、新疆、北京等地专门从事面皮经营,生意颇为红火。
信息来源:洋县人民政府办公室
千阳面皮,原名“御京粉”,顾名思义,跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间,千阳人王同江从北京皇宫带回故乡,传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。
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