此外,户县世代盛产红辣椒,辣子的吃法多种多样。有干调辣面子、醋和辣子、浆水和辣子、酱油和辣子,最好的是油泼辣子。用油泼辣子调制的辣油肉汤,可泡馍,可调面,可配多种面食,是一种多用的汤味食品。
调制辣油肉汤,用的虽叫油泼辣子,但不是用烧热的油泼的,而是用温油泡的,将辣味全部浸入油中,无烈辣之感,散发出一种辣香宜人的味道,十分诱人。
此外,户县世代盛产红辣椒,辣子的吃法多种多样。有干调辣面子、醋和辣子、浆水和辣子、酱油和辣子,最好的是油泼辣子。用油泼辣子调制的辣油肉汤,可泡馍,可调面,可配多种面食,是一种多用的汤味食品。
调制辣油肉汤,用的虽叫油泼辣子,但不是用烧热的油泼的,而是用温油泡的,将辣味全部浸入油中,无烈辣之感,散发出一种辣香宜人的味道,十分诱人。
炒疙瘩由面粉、芝麻油、牛肉、精盐醋、青菜、酱油、等做成的。数载蜉蝣客燕京,每餐难忘穆桂英,寄语她家女招待,可曾亲手去调羹。制作方法将面粉加水揉成面团,切成比黄豆略大的圆疙瘩将清水烧沸,边倒入疙瘩,边用铁铲顺一个方向搅动,倒完后,每隔一两分钟搅动一次,开锅后再煮五六分钟当疙瘩全部浮出水面时,捞入凉水盆中过一下待用牛肉去掉筋膜,横着纹切成丝或末;各种青菜洗净切好炒锅内放入芝麻油,用旺火烧至六成热,下牛肉丝,拌炒半分钟后,加入酱油、醋、精盐再炒一会,随即放入煮熟的疙瘩翻炒,约半分钟后,加入鲜菜再炒片刻,待酱油、水分浸透疙瘩时,盛入盘中即成。
炒疙瘩的创始人是北京和平门外臧家桥附近的穆老太太和她的女儿。
民国初年,母女俩开了个饭铺,取名“广福馆。”由于本小利微,饭菜平常,生意很不景气。有一天,只合了十斤饴烙面,卖了一天,临到关门时还剩下了五、六斤。母女俩正发愁,忽然想起了一个主意。她放平案板,把剩余的饴烙面拿过来重新揉过,然后揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩,下到开水锅中煮熟,捞出后摊在阴凉处。当晚,母女俩就用这些熟面疙瘩加了些青菜炒着吃,没想到口味特别好。她们边吃边商量,决定在原经营品种的基础上再添上这道新的面食,起名叫“炒疙瘩”。
第二天,由于“炒疙瘩”味道香鲜,价格便宜,新老主顾都来争相品尝。五、六斤面疙瘩,只一会儿功夫就卖光了。
炒疙瘩问世以后,最初来吃的大多是劳动人民。后来由于越做越好,越卖越有名,许多社会名流也慕名而来,一尝为快。从此,别开生面的炒疙瘩,以它独特的风格为中国面食增添了新的花样,一直受到人民的欢迎 。
酸奶疙瘩,哈萨克语叫苦勒提。制做方法是把牛、羊奶煮沸,凉温倒进“沙班”中,加酸奶发酵,每天都用木棒槌敲打一阵,使其发酵,成酸味很浓的酸奶,哈语叫“艾勒开提”。这种酸奶太酸,有解渴清火的功能。继续用木棒槌摊反复敲打沙班,酸奶中油水分离,酥油浮到沙班上端。酥油是做酸奶疙瘩的第一产品。酥油取尽后,把沙班中的“艾勒开提”倒入大锅熬,蒸发水分,到糊状时将酸奶装入毛线短袋里,水分从袋缝中流出,袋中酸奶就成软状块,掰成碎块晒干,即成酸奶疙瘩。
奶疙瘩是哈萨克的主要食品之一,有保存时间长,便于携带等优点。
做调料汁可以在碗里加上:盐、味精、酱油、香油、醋、五香粉、油泼辣子、蒜末、葱末等其他佐料,然后用热菜泼到碗里。
说起来这个菜疙瘩本是穷人家的菜,据说是在当年“糠菜半年粮”的艰辛日子里,-无奈而“创造”出来的。大致就是把很多种野菜搅和到一起,揉成菜疙瘩,故成名。这年头吃野菜成了时尚,也讲究个菜型,自然不会再揉成一疙瘩看不出是啥东西,都是用精选的野菜调出来,口感肯定比揉成团子要好很多。
菜疙瘩的做法
1.菠菜洗干净,沥干水分,切碎
2.将面粉放入切碎的菠菜中,在加入少量的冷水,揉成面团,面团比较硬些。面粉与蔬菜的比例可自己调节,只要面粉能把菜揉成面团就行,煮的时候也散不开
3.将揉好的面团饧一会,是为了面团能筋道些
4.用一小勺挖一小块团,放入开水锅中,勺子挖出的面块大约与鹌鹑蛋一般大,形状各异,很随意
5.一块块的小菜疙瘩放入锅中煮2-3分钟
6.煮熟捞出,浇上自己喜欢的卤汁,我感觉还是搭配油泼辣子、醋调料好吃
三丝面疙瘩配料包括精致面粉、生粉、上汤、肉丝、宁波咸菜、南瓜丝等,制作时,先用面粉和生粉加水搅拌,锅内水沸之后做成条状,冷却备用,然后将肉丝、咸菜、南瓜丝和上汤调味,最后将其投入到制作后的面疙瘩中,即至成熟。做好的三丝面疙瘩有四大特点:外形美观、入口香滑、口感鲜韧、回味悠长。
每当大雁南飞,农民挥镰收割糜谷的金秋季节到来,永登的孩子们总要拍手唱起“雁,雁,成犁铧,糜子黄了吃‘疙瘩’”这首古老的儿歌。
永登地区盛产糜谷,其油性大、黏度高,甘甜味长。“疙瘩”就是永登的群众用糜面做成的一种杂粮食品。现今亦有用包谷面代替糜面者。做“疙瘩”时,先用开水把糜面烫和好,然后分成小团,用手把中间捏凹,在里面包上猪油、葱花、椒盐炒成的熟面馅,团捏成一个个圆球,大者如拳,小者如卵,放进锅里煮熟后舀出,浇汤食之。那飘散着猪油的香、糜面的甜、椒盐葱花的鲜味,使人食欲大增。
“疙瘩”的馅子,有“红糖玫瑰花馅”、“肉丁蔬菜馅”、“核桃枣泥馅”等(也有不放任何馅子的)。
浇在“疙瘩”上的汤,有煮过“疙瘩”的“糜面原汁汤”,还有调和了青菜、萝卜的“蔬菜汤”,更为讲究的是“肉丁臊子汤”。在猪油葱花椒盐馅的“疙瘩”上,浇上了“肉丁臊子汤”后,人们就把这种饭食称为“里外香”了。
辣子疙瘩,属于顺平县小吃。关键就在那肉汤,已经调好了味的一锅肉汤煮的滚烫,个个都有一寸见方的精瘦肉也在锅里翻滚,却更有嚼头。辣子砸的极细的面,连辣子仔也不放过,再将滚油泼上,就听着呲啦一声满屋子都是辣子的香味,辣子面不用,只用泼好的油全倒进肉汤里,皮烤的极焦酥的饼,掰块,要大点儿的块,下锅一煮,连汤带肉舀一大碗,撒上切成丝的蒜苗,切成沫的香菜。
擀汤面粉用荞麦加黄豆混合加工而成。食用,手工擀成,用刀切成细面条,佐以辣子酸菜浆水。面条乳白,汤清而不浑,食之脆嫩爽口,无豆性味。盛夏歇工,吃一顿擀汤面疙瘩,既能充饥,又能解暑,是农民喜爱的美食之一。
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