简介 宝光素斋 宝光寺的“素斋”也是小有名气的,雷康当然也要再次品味一下。素食菜谱中的品种有30多种,其“锅巴肉片”中的“锅巴”很酥脆;“排骨”制作和口感不错,神形...
历史文化 宝光素斋宝光寺的素斋远近闻名。凡是成都平原川西坝子上的人,无不知道新都宝光寺有一个素斋餐厅。素斋餐厅始建于上世纪中叶,名厨世代相传,成名于上世纪七八十年代,是成都地区佛教寺院中开办最早的发扬佛门传统饮食文化场所之一。生活在成都这个美食之都的人,吃惯了山珍海味、火锅烧烤,去宝光寺品尝一下这里的素食斋饭,那硬是别有一番风味。
主要品种 宝光素斋 宝光寺的素斋品种众多,名厨世代相乘,经近年的研究创新,食谱已达百种以上。什么“龙眼虾仁”、“金线吊葫芦”、“清蒸冬瓜盅”,仅听其菜名,就会让人垂涎欲滴,食欲大开,但凡是品尝过宝光寺素斋的人,都为这里的美味佳肴所折服。而更令人叫绝的是,这里的“脆皮鱼”、“卤鹅”、“酥炸板鸭”、“虫草炖鸡”等“鸡鸭鹅鱼”,不仅工艺考究、色香形似,连味道也是那么逼真,无不令过往食客啧啧称奇。
饮食特色 宝光素筵宝光素筵一千多年的历史,以其“素菜荤做、素质荤形”的烹饪手法,开创了独特的佛家饮食——仿荤素筵。共有仿荤素菜一百余道,多以豆筋、豆油皮、面筋为原料以凉、炒、蒸、炸等川菜烹调手法仿制鸡、鸭、鱼、肉等菜肴,椒麻鸡块、宫保肉丁、糖醋鲤鱼……一道道川味十足。
简介 叶儿粑又叫艾馍,原是川西农家清明节的传统食品。1940年新都天全斋小食店将艾馍精心制作,更名为叶儿粑。因有其独特风味,盛名远播。新都解放后,制作技法更有改进。叶儿粑有甜、咸两种,采用糯米、大米、香艾、红糖、猪油、菜油、芽菜、白糖、酱油、桃仁、料酒等作原料。
原料配方 糯米3.5千克 大米1.5千克 红糖500克 桃仁200克 猪板油1千克 芽菜70克 菜油70克 味精10克 甜酱70克 艾叶400克 化猪油600克 白糖3.5千克 面粉100克 半肥半瘦猪肉3千克 腌肉1千克 白酱油100克 料糖25克 芭蕉叶适量
制作方法 1.糯米、大米淘净,加清水泡胀,放入艾叶(或青菜叶)磨细成浆,装入布袋压干水分成湿粉,取出后加红糖(切细),化猪油揉匀。
2.面粉炒熟,桃仁炸酥切细,板油去油皮剁细,加白糖混合揉匀成甜馅。芽菜、腌肉切细,鲜猪肉剁成碎米粒状。巴蕉叶入沸水锅内,加油少许,待煮蔫后即捞起晾干。
3.锅置中火土,放油烧至六成熟,放入鲜肉粒炒散,再加入切细的腌肉调和后,放盐、芽菜、胡椒、酱油、甜酱、白糖(50克),料酒炒匀炒香,起锅放味精制成馅。
4.将粉子揉匀,扯若干个25克重的节子,逐一包入糖馅或咸馅,用芭蕉叶裹住,入笼旺火急蒸,见起蜂窝状眼时则熟,即可进食。
产品特点 咸心鲜香,脍炙人口。
川味牛肉焦饼的做法:dDa
1、用开水将面烫好,和入化牛油少许揉匀,做成剂子待用。dDa
2、无筋鲜牛肉斩细,加醪糟汁、盐、豆瓣、酱油、生花椒粉、姜末拌好以后,再下葱花调匀成馅。dDa
3、将面剂微按扁,包入馅心封口,用手掌压成圆饼形。dDa
4、平锅内烧菜油,将饼坯入锅煎炸至金黄色即成。dDa
操作要领:油炸时要掌握好油温。dDa
三义园牛肉焦饼的典故:dDa
牛肉焦饼中最有名的还是要数“三义园牛肉焦饼”,“三义园”是旧时成都唯一一家以卖牛肉焦饼为主的小吃店,牛肉焦饼的制作者叫曹大亨。但他并不是一个腰缠万贯的大亨,而是一个数十年站在街边小店油锅旁煎炸牛肉焦饼的哑巴师傅,故成都市民也称“三义园牛肉焦饼”为哑巴焦饼。dDa
“三义园”是清末王静庭与两个朋友合伙开设的面店,取刘、关、张“桃园三结义”的故事作店名。该店专门经营牛肉焦饼和牛肉面。此小吃现做现煎,香气四溢,有诗赞曰“焦饼煮时满街香,气味扑鼻诱入尝。”
新都县滇味小食的牛肉焦饼则是1997年认定的《中华名小吃》。dDa
选用肥瘦相连的坐臀肉或五花肉传统上选用前者,经水煮刚断生、切片、卷片和凉拌而成,成菜香辣鲜美,蒜味浓厚,爽脆嫩滑。五花肉一向是中式菜的主角,将它放入清水中连皮烹煮,可使汤汁浓稠油亮,五花肉肥美多汁,用青瓜条将肉片卷成团,蘸着蒜泥酱汁送入口,就算多吃都不怕腻。
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