鲃鱼营养丰富,富含蛋白质及多种微量元素,还具壮阳、和胃、温中补益之食疗功效,且肉质细嫩洁白,爽口有弹性,若烹调得法,其鲜美的程度比河豚鱼有过之而无不及。
鲃鱼的食法有多种,如先杀鱼去皮,洗净,取出内脏,保留鱼肝,用涮火锅的形式边灼边吃。鲃鱼最堪品尝的除了鱼肉外,还有鱼肝。鲃鱼是靠鳃呼吸的,并没有肺,其肝异常大而且细腻柔嫩,所谓"鲃肺汤"实际上就是以鲃鱼的肝为主料烹制而成的。据说清代乾隆帝误认为是鲃鱼肺做的,误叫为鲃肺汤,但皇帝既然这样叫了,也就一直叫了下来。清初诗人朱彝尊在《食宪鸿秘》中说:鲃鱼"剥皮去杂,洗净,先将肺同木花入清水浸半日,与鱼同煮"。由此可见,至少在明末清初已有人误以鲃鱼的肝为"鲃肺"了。
太湖名菜鲃肺汤蜚声海内外。1929年中秋,1元老于右任下太湖观赏金桂,途经木渎镇停舟小憩,就餐于乾隆年间创建的石家饭店。他见送上的"鲃肺汤"色彩鲜美,香气诱人,肉质异常鲜嫩,不禁赞叹:"才闻桂花馥郁,又尝美味香汤。"竟忍不住连要了三份鲃肺汤。店主石仁安得知这位"美髯翁"就是大名鼎鼎的于右任,连忙捧出文房四宝,敬求墨宝。于右任兴致正浓,当即展纸手书七绝一首:"老桂花开天下香,看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记,多谢石家鲃肺汤。"1990年秋,著名社会学家费孝通到苏州考察,也为"鲃肺汤"题写了"肺腑之味"四字匾额。
芋艿的营养价值很高,块茎中的淀粉含量达70%,既可以当粮食,又可做蔬菜,是老幼皆宜的滋补品,秋补素食一宝。芋艿还富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素B1、维生素B2、皂角甙等多种成分。祖国医学认为,芋艿性甘、辛、平,入肠、胃,具有益胃、宽肠、通便散结、补中益肝肾、添精益髓等功效。对辅助治疗大便干结、甲状腺肿大、瘰疬、乳腺炎、虫咬蜂蜇、肠虫癖块、急性关节炎等病症有一定作用。但应注意,不能擦、敷到健康皮肤,否则会引起皮炎。一旦发生,可有生姜汁轻轻擦洗即可。
芋艿食用方法很多,煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩均可。最常见的做法是把芋艿煮熟或蒸熟后蘸糖吃;芋艿烧肉或将芋艿切成丁块,与玉米掺在一起煮粥。应注意的是,芋艿含较多淀粉,一次不能多食,多食有滞气之弊,生食有微毒。
在东南沿海一带,有中秋吃芋艿的习俗。相传明朝年间,倭寇侵犯我东南沿海,百姓深受其苦。戚继光受命抗倭,取得很大胜利。中秋这一天,戚家军在营地里欢度中秋。半夜里倭寇偷袭,将戚家军围困在山上,断其粮草。数天后,士兵们只好挖到不少野芋艿,煮后很好吃,但不知其名。戚继光说:“为了纪念遇难的士兵,就叫它‘遇难’吧。”一天夜晚,戚家军饱餐“遇难”后奋勇突围,将倭寇全歼在睡梦中。此后,东南沿海人民在过中秋节时,都要吃糖烧芋艿,以志不忘民族危难和戚继光的抗倭功绩。时间一长,“遇难”便渐渐变为了“芋艿”。
用其制作的“桂花糖芋艿”更是风味独特,令人唾涎欲滴,是江南人家八月中秋必不可少的名点佳品。太仓常年种植芋艿8000多亩,年产2万余吨。
碧螺是指洞庭东、西山碧螺春茶叶。碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料,与河虾仁一起烹调而成。入口后不仅有河虾的鲜味,而且有名茶的清香,别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边,则色香味俱全,益臻苏州菜肴特色。
周市爊鸭,源远流长,自古周市境内河湖纵横密布,芦苇荒滩众多,是野禽栖息繁衍的场所。农闲之际,农民有猎取野禽走兽之俗,销售或自煮,故流传着“自古原野飞禽集,猎取爊煮换米炊”的民谣。
周市爊鸭的做法:将鸭子宰杀去毛,开肚洗静,先用旺火烧开,再以文火闷煮,然后放入用丁香、肉桂、甘松、茴香等十余味中药配制成的老汤卤汁内浸制而成。其特点是肥而不腻,嫩而不烂,鲜味收骨,甘美无比,不仅营养丰富,而且老少皆宜,特别对老年人及病后虚弱者能起到健脾开胃的作用。
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