此蟹即潮汕膏蟹,学名叫锯缘青蟹,为广东潮汕的著名海产。膏蟹就是卵巢最丰满的雌蟹;已受精但卵巢不太饱满的雌蟹称“母”:略微饱满的叫“花蟹”;而雄蟹只供炒用,与未受精的母蟹统称“肉蟹”。养殖好的膏蟹,腿粗肉满,膏满脂丰,清蒸之后,鲜美异常,营养价值甚高。
盐果子是萍乡的土,土生土长,是一种地方的手工制作食品。菜蔬水果,甚至树叶,野菜,只要是可吃的植物,都可以用来制作,风味独特。老一辈的人,几乎人人都会做,我个人以为,跟旧社会的贫穷应该有着藕断丝连的关系。人们要填肚子,自然山上长的,水里游的,树上结的,枝桠上生的,地里刨的,全都搜出来。
萍乡属于丘陵地带,山多植物茂,田地开垦得也很繁盛,早先种植业相对发达。勤劳聪慧的萍乡人,在吃字上做足了文章。既然水产条件不足,自然就炮制这些土生植物。制作上通常是把采集来的新鲜植物洗净,过水,晒干,这样主要是便于长时间储存不变质。这也是古人积累出来的食品制作的经验,新鲜植物水分充足,固然好吃,可是,大凡植物都有一个生长季节,收取的时候大量堆积,一时间也吃不完,买卖另当别论,可是剩余下的菜蔬水果不想个法子储存,很快就会腐烂丢弃。要想长时间储存而又不会影响质量,还要保持植物本身的味道,就必须通过一种特殊的方式进行处理。
这种经过脱水的植物非常实用,在需要的时候,随时可以取用。萍乡人做什么都喜欢带点辣,制作这种盐果子也不例外,通常的制作佐料是糖,醋,甘草粉,辣椒粉。看似简单的几味佐料,全靠在蒸制的过程中逐一调配,这涉及到技术含量,非常的开胃,非常好吃。
近年来,湛江检验检疫局积极采取多种举措扶持湛江出口菠萝罐头加工产业的发展。该局严格按食品生产加工的有关标准积极指导企业规划建厂,帮助企业建立和完善相关的质量和卫生安全管理体系,对出口菠萝罐头加工企业实行卫生注册管理,目前湛江地区已有8家出口菠萝罐头加工企业获国家认证认可监督管理委员会颁发的卫生注册证。湛江检验检疫局定期派出检验检疫工作人员深入菠萝罐头加工生产车间进行监管,主动帮助企业解决生产过程中的质量控制、质量管理、卫生消毒、加工工艺、包装储存等方面的技术难题,并对生产全过程实施了电子视频监管,从生产各个关键环节确保菠萝罐头的卫生质量安全。湛江检验检疫局还注重从生产源头抓质量,积极引导菠萝罐头加工企业推广“公司+基地+标准化”的现代农业生产管理模式,对菠萝的种植过程进行病虫害防治及药残检测技术指导,加强菠萝鲜果进厂时农药残留的检测监管。
在湛江检验检疫局的积极扶持下,湛江菠萝罐头出口量每年正以50%的速度递增。2001年湛江地区菠萝罐头年出口量仅6千多吨,2007年出口量已达6.34万吨,出口创汇3685万美元,与2006年同比分别增长35.18%和50.86%,出口品种有圆片、长块、扇块、碎块、碎米菠萝罐头等13个品种,产品畅销欧洲、美洲等67个国家和地区。目前,湛江出口菠萝罐头加工产业已发展成为湛江地区继水产品加工产业之后的又一特色的深加工产业,并成为湛江地区经济发展的支柱性产业,有力促进了地方经济的发展和社会主义新农村建设。
糯馅光泽晶莹剔透,
蛋黄色彩金黄透亮,
入口润轶回味清爽。
潮汕的粽子别具特色,其中一种叫“双烹”的粽子,是潮汕地区久负盛名的传统名小食,潮汕“双烹”粽子其主要特色在馅料,一个粽子的馅,一半是咸,一半是甜。一口咬下去,即甜滋滋,又香喷喷,深受汕头人和海外潮人的喜爱。
许多海外华侨对家乡“双烹”的粽子念念不忘,回乡探亲时总不忘去著名的粽子专营店“老妈宫粽球”品尝一下“双烹”粽子的美味。
美籍华人汉娜·李小姐对记者说,她很高兴在汕头过端午节,她去过了世界很多地方,吃过各地的很多美食,可是她始终很怀念小时候吃过的潮汕“双烹”粽子。也许这是一种家乡的味道。
据汕头市龙湖市场卖潮汕“双烹”粽子摊担的黄老板介绍,潮汕“双烹”粽子的好味道主要在和馅,咸馅主要是咸蛋仁、虾米、香菇、腊肠、翅脯、莲子、栗子和南乳猪肉;甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅或红豆沙馅和甜糯米。一个粽子同时要显出咸、甜两味,就必须将咸、甜两种馅料和在一起,但切忌不能搅均。黄老板说,因为甜馅容易腻,要将三分之一的甜馅和三分子二的咸馅包于一个粽子内。
潮汕粽子的制作工艺要求严格,不仅“色、香、味”俱全,其形状也很讲究,要用竹叶、咸水草扎成四角形。煮熟的粽子外观棱角分明,晶莹的米粒清晰润滑,十分惹人喜爱。
潮汕粽子,个头最大的要属“宝塔粽”,它形似一个立体的金字塔;最匠心独具的则属“鸳鸯粽”,把两个同等大不的粽子用红线牵连起来,美其名曰“千里姻缘一线牵”,以示夫妻相爱相随,恩爱一生。最常见的粽子则有方粽、菱粽、子母粽等。
记者在走访时看到,个头小和包装精美的粽子今年最受青睐。一粽子专营店商家称,仅今天上午就销出了二十来对“鸳鸯粽”。其实个头小的粽子并不便宜,散装或简装每公斤售价七到二十元人民币不等,而采用了鲍鱼来做馅料的礼盒装粽子,每袋售价最高达八十八元人民币。
味道:海纳百川食法多样
说起盐菜,几乎所有的汉中本土人都知道,那是一种独特的味道,咸而不涩,味道香浓,将蔬菜赋予了新的概念。这样一道简单的食品,却“海纳百川”的包容性,有常见的蔬菜制作的盐菜,如青菜、卷心菜,豇豆、洋芋、苦瓜、萝卜、青辣椒、豆角等;也有用山野菜制作的,如野生椿芽,鱼腥草、野葱。最为出名的算是香椿盐菜和鱼腥草盐菜了。
盐菜风味独特,南、北口感都能适宜,在上千年的历史中,吸纳南北风味,其口感近似川味,而淡于川味。盐菜是吃法也丰富多样,可即食,可用菜子油炒着吃,也可以用较肥的腊肉蒸,腊肉配着咸香的盐菜,味道好不奇妙。
文化:很重的移民文化
汉中盐菜的盛行和发扬,以南郑县的黄官盐菜最为著名。黄官镇居民先祖多为明代及清初的移民,加工盐菜为解决冬季菜食缺少之困难,那里的人们对饮食较为讲究,至今仍保留着一些南方人的生活习俗,几乎每个家里都自备有菜坛。黄官盐菜与黄官镇的地域密不可分,这里多浅山、河流,年降水量、空气湿度均大于周边区域,且水质极佳,因此造就了盐菜出现的前提,水资源丰富,自然植物也就茂盛繁多起来。
黄官的地域文化包含着很重的移民文化,这里的移民大多是从南方向北迁徙,生活需要新的适应性,为了解决冬季菜食问题,便开始对鲜菜在夏、秋季加工腌制,储存冬季食用。在当时,农家加工盐菜成为风尚,而且互相比看谁家的盐菜更香、更可口,在女儿出嫁时也要陪嫁盐菜。
做法:制作有长短之分
盐菜加工原理基本一致,不同的鲜菜加工程序不一样,配之作料也不一样,采用自然晒干,水分没了,但原汁与营养都还保留在盐菜里。加盐根据不同品种,分杀青、和腌制两次,既靠盐腌制保质,又要适当,不能太咸。
盐菜制作有长短之分,长盐菜不用刀切,保留蔬菜原样,如椿芽、青菜、豇豆用棕叶绑成小把,再用准备好的干荷叶包起来,入坛储存一个月后,开坛香味四溢,吃时滋味别样。
盐菜制作必须具备的两个条件,一是要有清澈甘甜的清洗用水,二是要有老窖匠烧制的盐菜坛。菜坛的要求标准极严,不能透风,坛沿加水密封性好,坛内不能存水,以免变质。制作时,如遇雨天,可装入菜坛,待天晴后再掏出来晾晒。(转自华商报)
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