房县地处南北交替气候带,雨量充沛,气候温和,再加上山峦起伏、树林茂密,为黑木耳生产提供了十分有利的条件。因而这里生产的黑木耳色泽好,外观美,肉质丰富,质地佳,味道正。早地1965年举行的全国各类黑木耳评比中,房县黑木耳以干耳1市斤泡发26市斤而独占鳌头。1980年在云南召开的全国食用菌工作会议上,房县黑木耳以营养成分高、杂质少、有害元素最低而名列前茅。
房县生产黑木耳历史悠久,在2000年前的《周礼》一书中就有记载。在唐中宗时,房县黑木耳作为钦点进京贡品而誉满京师。生活在这里的人们世世代代生产黑木耳,积累了一套非常丰富的经验。改革开放以来,房县制定了“兴山富民”的经济发展战略,大力发展黑木耳基地,特别是近年来随着科学技术的普及与提高,黑木耳的质量也再不断提高,产量也连连上升。目前全县黑木耳耳林基地达到200万亩,黑木耳年产量达60万公斤,最高产量达架平单产10公斤。该县黑木耳产量占湖北省的1/3,占全国的1/8。
如今湖北省房县已成为川,陕,鄂三省重要的黑木耳集散地,有近万名本、外地客商从事这项经营活动。黑木耳是营养丰富的食用菌,誉为“素中之荤”,不仅有很高的食用价值,同时作为中药补品之一,黑木耳味甘甜性平,具有延年益寿,克化绒毛,调节神经,补气血,润肺,止血之功能,对高血压、动肪硬化症有良效,还能防治癌症,提高机体免疫力,具有较高医疗价值。明代医学李时珍在《本草纲目》中说它能健身强志,延年寿,治疗痔痢等症。黑木耳的胶质有很大的吸引力,有助于清除消化系统,呼吸系统的灰尘、杂质,是矿山、化工、纺织工人不可缺少的保建食品。
地域范围
房县黑木耳产于湖北省房县城关镇、青峰镇、大木镇、门古镇、军店镇、化龙镇、土城镇、红塔乡、榔口乡、沙河乡、万峪河乡、桥上乡、窑淮乡、上龛乡、九道乡、中坝乡、白鹤乡、五台山林业总场、姚坪乡等19个乡镇。房县地处鄂西北,界于大巴山和武当山之间。地理坐标为东经110°02′-111°15′、北纬31°34′-32°31′,海拔180-2485.6米。北与郧县、丹江口市接壤,南邻神农架林区,东界保康、谷城县,西连竹山县。生产面积3.37万公顷,年产量700吨。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:房县土壤种类较多,有黄棕壤、山地棕壤、石灰岩土、潮土、紫色土、水稻土等6个土类,15个亚类,44个土属,146个土种,201个变种,总面积6628万亩;全县土壤中性偏碱;普遍缺氮、严重缺磷、大部分缺钾、有机质含量偏低、部分土壤物理性不良;房县地貌由北部、中部、南部三大地势部组成,整个地势是西高东低、南陡北缓、中为河谷平坝。地势南北高,中部低,四周高山环绕,由两侧分向中部倾斜,略成盆地形势。
(2)水文情况:房县地域辽阔,河沟纵横,有堵河(发源于神农架林区阴峪河)、南河(发源于神农架林区的温水河)两大水系。雨量充沛,年均降雨量为914mm,年均经流深465mm,经流总量20.46亿m3,年降雨产水量46.57
亿m3,过境容水量16.37亿m3。房县是南水北调水源区,境内没有大型工厂,无“三废”排放和空气污染,土壤没有重金属污染历史,根据环境监测部门监测,房县境内地表水达到国家《地面水环境质量标准》的Ⅱ类水质标准;水质感观良好,无色、无臭、无味、透明,pH值在5.5-7.5之间,砷≤0.05、镉≤0.005、铅≤0.05等有关指标符合我国和世界卫生组织制定的饮用水质准则。
(3)气候情况:房县属北亚热带季风气候区,四季分明,日均温10-15°C,昼夜温差明显;年均空气相对湿度75%;年日照时数1700-2000小时,无霜期223天;本县各地年降水量的差别不大。总的特点是南部地势高的地方降水多;北部地势低的地方降水略少。年均雨量750-1160mm,降水集中在4-10月份,占全年降水量的85%,其季节分布是:3-5月平均为235.9mm占26%;6-8月平均为406.2mm占44%;9-11月平均为226.8mm占25%;12-2月平均为45.1mm占5%;本县雨日在100-140天之间,年平均雨日117天。雨日由北向南逐渐增多。
(4)人文历史情况:从古至今房县人民均有栽培黑木耳的习惯,积累了丰富的经验。在唐朝苏恭著《唐本草注》中就提到了房县黑木耳的人工栽培方法:“桑、槐、槠、榆、柳此为五木耳……煮浆粥,安诸木上,以草复之,即生尔”。据史书记载,房县黑木耳在唐中宗李显(庐陵王)流放于房县回京后便作为贡耳,曾一度出现“百姓皆种耳、官商皆收耳”的繁荣景象,到了清代,鄂西北山区已发展成为我国木耳重要产地,山坡上排满了耳杆,房耳占郧耳总产的90%,可见房县黑木耳栽培利用的历史渊源可究。房县县委、政府十分重视黑木耳生产,一直把黑木耳作为房县的主导产业,先后出台了《房县食用菌产业化实施方案》等政策,使黑木耳生产规模不断扩大,栽培模式不断优化,技术水平不断提高,销售渠道不断拓宽,黑木耳生产已成为促进农业和农村经济发展的重要产业,山区农民增收的主要途径。房县黑木耳多次荣获国家和省部级奖励,1986年,国家商业部把房县列为全国黑木耳生产重点县,2006年房县黑木耳先后通过国家绿色食品、有机食品认证。房县已发展成为鄂西北最大的黑木耳集散地。
生产技术要求
(1)产地选择与特殊内容规定:房县黑木耳基地位于房县城关镇、青峰镇、大木镇、门古镇、军店镇、化龙镇、土城镇、红塔乡、榔口乡、沙河乡、万峪河乡、桥上乡、窑淮乡、上龛乡、九道乡、中坝乡、白鹤乡、五台山林业总场、姚坪乡等19个乡镇。产地环境质量必须符合《绿色食品产地环境技术条件》(NT/T391-2000)的要求。
(2)品种选择与特定要求:择栓皮栎、麻栎、青冈栎等壳斗科树种做原木;选择适合本地环境条件的非转基因优良菌种,符合NY5098-2002标准。
(3)生产过程管理:房县黑木耳生产过程必须执行《房县黑木耳生产技术规程》(Q/FXME-002)。为了保证房县黑木耳的品质特色,尤其要注重以下环节:①原木的砍伐。选择树龄在8-15年,直径5-15cm,在休眠期砍伐(农历二九至四九最宜),采用“鸦雀咀”方式,两面砍,留8-10cm的树茬,以利萌芽再生。②消毒。将原木在烈日下爆晒,以紫外线杀死外层的霜霉孢子。③主要病虫害以“预防为主,综合防治”为原则。采用农业、物理、生物防治方法,可根据害虫的种类,选用无公害食品许可使用的高效低毒无残毒农药,也可用除虫菊、泽漆、青藤根、雷公藤、石蒜等经济有效、无残毒的土农药。农药使用必须符合GB4285-1989农药安全使用标准。
(4)产品收获及产后处理的规定:房县黑木耳收获及产后处理必须执行《房县黑木耳加工技术规程》(Q/FXME-003)。①采收。长大成熟的黑木耳要及时采收,做到勤采细采,不使流失,确保高产优质。成熟的黑木耳,耳片舒展变软,边缘内卷,耳根变小,耳柄收缩,耳色较浅或腹面产生孢子粉,要连同耳柄一起采下。春耳、秋耳摘大留小,伏耳要适当提早采收,大小一齐采。采摘盛装工具为竹制篓具。采后耳杆要倒头。采摘后的黑木耳鲜品要及时加工。②采用竹篓、竹筐分级盛装,及时运送到加工车间。及时对原料的等级、色泽、形状、杂质等物理性质进行检查验收。原料验收合格后,用竹席摊晒,待水分散失约2/3后(耳片萎缩,握而不断,略感刺手),进行烘干加工。③筛选。原料进入烘箱前人工拣除其中的杂质,如木屑、虫体等,将原料按照分级标准均匀排放在烤筛上。④烘干。黑木耳烘烤初温为30℃,
每3小时升温5℃,最高烘烤温度为45℃,烘烤过程中不翻动,以防变成“拳
耳”。烘干后的黑木耳含水量<13%。
(5)生产记录要求:房县黑木耳生产的全过程,要建立生产记录档案,必须准确、清晰、工整、完全。全面记载并妥善保存,以备查阅。
产品典型品质特性特征和产品质量安全规定
(1)外在感官特征:房县黑木耳形似飞燕,背面绒毛短而少,暗灰色;耳面黑褐色,平滑有光感;色鲜、肉厚(耳片厚1.7mm左右)、朵大(直径一般为10-12mm)。
(2)内在品质指标:房县黑木耳弹性好、口感润滑,营养丰富,风味独特。100g干品含粗蛋白≥7g、脂肪≥0.4g、总糖(以转化糖计)≥22g、粗纤维3-6g、灰分3-6g。
(3)安全要求:房县黑木耳生产过程执行《无公害食品黑木耳》NY5098-2002标准。
包装标识等相关规定
(1)分级:房县黑木耳按照《房县黑木耳分级标准》分为一级、二级、三级。
(2)包装:包装材料必须符合《农产品包装和标识管理办法》等相关规定,包装袋上注明产品批号并加注“房县黑木耳”字样。
(3)标识:销售的房县黑木耳,应当在包装物上标注或者附加标识标明品名、产地、生产者或者销售者名称、生产日期、产品质量等级、保期质。
房县黑木耳标识所用文字应当使用规范的中文(出口另外)。标识标注的内容应当准确、清晰、显著、完整、持久。
(4)贮藏:包装好的产品在专用仓库中贮藏,注意防霉、防虫。
(5)运输:运输时轻装、轻卸,避免日晒、雨淋。运输工具要清洁卫生、无污染物、无杂物,不得与有毒有害物品混装混运。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
虎杖是一种重要的中药材,具有清热利湿、活血定痛、通便解毒、止咳化痰的作用。虎杖含有一种重要的物质——白藜芦醇。白藜芦醇是一种天然的抗氧化剂,可降低血液粘稠度,抑制血小板凝结和血管舒张,保持血液畅通,可预防癌症的发生及发展。人工种植虎杖具有很高的经济效益。
药材
地域范围
房县虎杖产地范围为湖北省房县境内的沙河乡、万峪河乡、青峰镇、军店镇、窑淮镇、门古寺镇、中坝乡、土城镇等19个乡镇,涉及100多个村。其地理位置位于东经110°02′~111°15′、北纬31°34′~32°31′,生长于海拔400~1800米之间,种植面积0.2万公顷,总产量15万吨(鲜)折合<7.5万吨(干)>,总产值3亿元。
产品品质特性特征
1、外观特性特征:虎杖根状茎木质,黄褐色,节明显。茎直立,圆柱形,丛生,无毛,中空。切段或切片一般为3—7cm,直径约1—3.5cm,节部略突起,表面棕褐色至灰棕色,有明显纵皱纹、须根和点状须根痕,质地坚硬,不易折断,断面呈棕黄色。2、内在品质指标:按本规程生产的虎杖,干燥品水分≤12%;大黄素≥1.10%,虎杖苷含量≥2.50%。房县虎杖的大黄素和虎杖苷含量这两项指标均高出药典标准2倍和20多倍。3、产品质量安全:房县虎杖种植生产过程执行《绿色食品产地环境质量)(NY/T391-2013)、《绿色食品农药使用准则》(NY/T393-2013)、GB/T8321(所有部分)农药合理使用准则、《绿色食品肥料使用准则》(NY/T394-2013)标准。
我们常吃的豆饼的原料是以绿豆为主,掺以少量饭豆子。现在市面上所卖的,多为非正宗的豆饼,大都惨了些细米字等杂粮甚至黄豆,茭藕……用“逗你玩”塌豆饼算不过账来,赚不到钱的。老在交彤路卖豆饼的王婆如是说。
豆饼好吃,做起来并不简单。先将原料泡发胀淘去壳,用磨子推成糊状,用柴火灶在锅中用文火塌成一个一个的薄饼,吃新鲜的最可口;放几天的豆饼用手撕开后用油,蒜苗去炕的吃,叫炕豆饼;也可以切成丝子晒干后,要食用时像下面条交些青菜煮的吃,叫豆饼面。
豆饼在餐馆,酒店是一种难得的美食。客人边喝酒,边吃豆饼;老板娘,再来一盘(盘/开玩笑的话/赚老板娘的香赢)有时甚至一加再加。
乡下冬季塌豆饼,对一般农家来说,是一桩蛮体面的事情,因为豆饼是稀物。像我小时候,家里年年是超支户,我的姆妈每年也就塌那么一回,我们姊妹几个一年才能奢侈一回。姆妈先几天就将绿豆,饭豆子泡上;清晨八九早,叫我的三大妈来帮忙,把堂屋磨子一展(挪)开,磨架下把浆盆一接,告上磨担子推了起来。推的推磨,嘠的嘠火,舀的舀浆,塌的塌豆饼的,直忙到生产队早上工的铃声响起。我姆妈已将准备好了分送给家族里的,隔壁三家的豆饼,这家七个,那家十个…….就是没有六个的。我三伯伯是他郎自己寻上门来吃的。前一天晚上,我老头就吩咐我:“宏!明天早卡把苏嘠边子的嘠嘠爹,姜嘠垸子的姨妈,还有下麻场街上的恩爹,都接来吃豆饼。我家塌了一回豆饼,到最后自己家的,所剩下就只有半筛子了。小时候总搞不明白,推呀磨呀忙活大半天,都把别人吃了,都跟别人塌了,图的是什么呢?
一人吃一人香,十人吃了十人香。所以沔阳地区才流传有隔壁三妈塌豆饼——白指望的笑话。
作者:张才富 2011.12于乌鲁木齐
江汉平原人吃螺蛳不像外地人那样将其囫囵地炒个半熟不熟,滋滋地吮吸入口,而是先把螺蛳用开清水“濯”过,再用断了半截的纺花锭子或者是一根竹签剔出螺蛳肉,按天(门〕潜(江〕沔(阳〕“三蒸”之一的方法食用。新近又有一种食用方法,即有蚌、腊肉、豆渣粑的所谓“三味火锅”,出人意外地在全市各餐馆遍地开花。
故乡的腌菜多为乡亲们自腌自食,闻之令人垂涎,食之爽口开胃。一年四季中的这些腌酱菜:春季有旮菜咸菜、土榨菜、腌藠头、腌大蒜、腌韭菜;夏季酱黄瓜、酱油瓜、腌豆角;秋季晒辣酱、甜酱、豌豆酱、腌豆豉、腌东瓜;冬天腌萝卜、腌洋姜……..实话说,这些腌菜在外边到处都可采购,对于家乡的腌菜,更多的是怀念家乡的味道。
故乡的腌菜最常见的是腌咸菜(盐菜)、腌豆豉和鲊(zha)辣子(胡椒)了。
腌咸菜非常简单,选四季成熟的上好青菜,如辣旮菜,榨菜,萝卜菜等,在太阳下晒两三天,将其洗干净切细,撒入食盐,用手把菜中的水份揉出,再装进坛子里,用擀面杖压紧,封好口,切呵风,放置于阴凉处,腌制十多天后即可以食用了。要吃就抓些去炒,不误农时,很是方便。咸菜交肉炒,咸菜塌蛋粑都是可口的佳肴。
腌豆豉的原料当地多选用黄豆制作。先把黄豆煮熟,晾阳干用簸箕摊开,盖上南瓜叶,用野蒿压住使之发酵,长出霉菌后晒干洗净,就可以腌制了。腌制时,加以姜末、红辣椒、大蒜、五香粉、食盐,在盆子里搅拌均匀,然后放入罐中(俗称坛子),淋些芝麻油,压紧密封罐口,放置于阴凉处。月余后取出,豆豉色泽褐黄色,香味浓郁,增加食欲,除此之外还可做其他菜的调料。
鲊辣子用料广泛,有鲊藕、鲊萝卜、鲊冬瓜、鲊红薯…….当然最好吃的是鲊肉了。但不管去鲊什么,都少不了用米粉。原料切好后,拌以食盐、辣椒、佐料揉搓搅合,装坛封口腌制十天半月,就可以炕熟用来下饭了。家乡的鲊辣子配之于卤回肠一起炕,更是堪称精美绝伦
家乡的腌菜除了这些湿腌菜外,还有干腌菜,乡亲们把菜园里扯回的萝卜,挖出的苕洗净,切成片、丁或丝,在太阳下晒两三天后,收好备用。
“萝卜皮子”是把晒干的生萝卜皮用木甑蒸熟再晒干,交豌豆粉烧汤,清凉解暑,健胃消食;“苕片子”炒辣锅炸着吃,香脆可口,沙中带甜;黄花菜、干豆角、干酶渣、干茄子……用时加水泡一下,即可下锅了。
仙桃蒸菜颇具特色。不论荤素,喜用米粉拌和蒸制。蒸鱼、蒸肉、蒸鸡、蒸藕、蒸萝卜、蒸茼蒿等。人们总以吃蒸菜为对乡情的美好回味。干鱼腊肉,为春节家宴上不可或缺的佳肴。仙桃宴筵菜肴也有特点,以“十大芦碗”(用芦花大碗盛菜)为丰盛,其中又以沔阳三蒸为头菜。
啊!故乡的腌菜味最美,时时在我记忆里总是不能忘怀!
2012.08张才富于北京
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