盘王腊肉又称瑶山腊肉,是瑶族色香味上乘的佳肴美食。
俗话说:“南岭无山不有瑶”,千百年来,此处的盘王后裔赖以生存的地盘是莽莽青山、陡坡与峡谷,望天田土寥寥无几,黍菽、小米、旱禾,终年糊不上口,乃狩猎山兽略补食用。每次所猎山兽分食有余,则腌渍处理并悬挂于火炉头上让火燎烟熏使之不断干化,以备日后食用之需,谓之熏(或烘)腊肉。所熏烘的动物头身,从前皆是猎获的飞禽走兽,往后逐渐演化为庭苑饲养的牲猪与家禽,以致专取所宰牲猪肥瘦适量的精肉。历代相传以此法制作腊肉,系盘王首创,故名盘王腊肉。所以,每年十月十六纪念盘王生日的“盘王节”,瑶族同胞祭祀远祖时,总少不了这项精制的腊肉供品。
凡尝食过这种盘王腊肉者均皆体验到,经纯蒸或拌合配料爆炒摆放在桌面后,眼观其肉质金黄透亮,夹食则口感极佳,骨肉喷香皮脆,大块头也肥而不腻,留下了“冬至腊肉喷喷香”的口碑,遐迩闻名。
近年来,海外瑶胞年年都飘洋过海,返回中国,奔赴江华瑶山来寻根访祖,视此为瑶族圣地。1995年“盘王节”,当美国“全美瑶人协会”访华团一行31人,迈进盘王殿膜拜远祖盘王时,目睹着盘王腊肉祭品,其对瑶族共同祖先的思念孝敬之深情莫不油然而生,心潮激荡。他们皆以能亲见与品尝盘王腊肉而感到无限庆幸。
丰富的营养价值:洪泽湖龙虾富含钾,有助于维持神经健康、心跳规律正常,可以预防中风,并协助肌肉正常收缩,具有降血压作用;虾富含磷,促进成长及身体组织器官的修复,供给能量与活力,参与酸碱平衡的调节;含有丰富钠元素,能调节渗透压,维持酸碱平衡。维持血压正常,增强神经肌肉兴奋性;富含蛋白质,具有维持钾钠平衡、消除水肿、提高免疫力、调低血压、缓冲贫血、有利于生长发育等功效;富含铜,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
正宗的湖上渔家“小鱼锅塌”,鱼是“小鱼”,通常体长一二寸,锅是铁锅,急火烧之容易快熟,面和得较稀,贴在锅边总要往下坠,就“塌”下来了,熟后上簿下厚,故叫“锅塌”。传统的做法是:用刚捕到的小鱼,洗净后去鳞剖腹,取出肠胆等内脏,随即用清澈的湖水烧煮。同时和上一些面糊,在锅的中部四周贴上一层簿饼,饼底平水,或入水半寸,火烧水沸、汤汁四溅,故熟后饼底边有一溜子沾有鱼汤。乍一揭去锅盖,面饼沾着鱼鲜,鱼儿带着饼香,鲜香美味扑面而来。"小鱼",鱼小,鱼鲜;"锅塌",饼脆、味香;"鱼汤",鲜美、爽口。用"锅塌"蘸上鱼汤食之,间品"小鱼"鲜香,顿感鱼香肉嫩,汤鲜饼脆,足令品尝者口津横流、举箸称赞。所有这些,只不过是湖上渔家的普通饭,不但省时省事,而且兼顾了"饭菜一锅熟"。现在,只要渔家的近亲好友到船上来,往往在早晚饭时常用此法待客,尤以临淮、半城、尚嘴、老子山、前码等一带湖上为常见。
现在,“小鱼锅塌”已被发源地的人们叫做“活鱼锅贴”了。叫“活鱼”,是为了迎合现时人们的饮食习惯“活则鲜”,“鲜”则引人就餐;鱼也不是“小鱼”,而是常用个体较大的鱼;锅也不是“铁锅”;面和后,也不是贴在锅上“塌”,而是摊于锅边,通体变簿而成“贴”。“小鱼锅塌”已演变成了“活鱼锅贴”。细揣思,也不无道理,这种演变适应了时代发展和饮食结构变化的需要。
近来年,“活鱼锅贴”又有新的发展。其做法已很少“一锅熟”了。普遍是将“锅贴”、“活鱼”分锅做。“锅贴”也不是贴在锅上,而是在锅边摊成“簿饼”。讲究的再在面里放上芝麻、罗卜丝,或改用玉米面、高梁面等做成不同品味的“锅贴”。有的吃前将“鱼汤”涂在“锅贴”上,也有的吃时用“锅贴蘸鱼汤”,这样食之既有原“韵”,又添新味。夹着香脆的“锅贴”,蘸上鲜浓的“鱼汤”,你就会感到有说不完道不尽的生活韵味。即使宴席已尽尾声,你的情趣会依然如初,即便你离家千里之遥,也会令你留连忘返。不过,你如果有闲情逸致,还是请您到洪泽湖中的鱼船上,或者洪泽湖岸边的渔民家,尝一尝真正“小鱼锅塌”的味道,那才是地道正宗“小鱼锅贴”呢!
腌萝卜 秀山腌萝卜别具特色。在秀山城乡,只要有人群来往的地方,就会有卖腌酸萝卜的摊子。凤凰人不管男女老幼,不论文人农夫,都喜欢醮着鲜红的辣子汁吃腌酸萝卜片、酸萝卜梗。腌萝卜泡制的方法很多,各家自有绝招拒不外传,做得好的酸中有甜,甜中带香,再加上辣椒的辣味,这种味道只能品偿,难以言传
南郑县黄官镇福明盐菜腊肉加工场成立于1998年,先后投资100万元,现具有年加工15吨盐菜、5吨腊肉的能力。
腊肉是秦巴地区的,早在2000年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途径汉中黄官、红庙塘时,黄官人用上等腊肉招待他。又传清朝光绪26年,慈禧食后,赞不绝口。黄官腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍,《汉阴县志》记载的“虽篷室柴门,食必兼肉”。一到腊月,杀年猪,拌香料,入缸腌七至十五天后,用柏树枝和麦糠挂在灶头火塘长期熏烤。腊肉从鲜肉加工制作到存放,肉质不变,香味持久,还有久放不坏的特点。腊肉用柏树枝熏制,夏季蚊蝇不爬,三伏天不变质,成为别具一格的地方风味食品,深受广大群众青睐,已成为陕南地方特色旅游产品。
炒苦瓜有人喜欢先将之出水,以去其苦,那何必吃苦瓜呢?苦瓜的苦,其实苦后有甘,多吃几次就能领略。炒得熟但又保留脆感,要多练习。到街边卖杂菜饭的摊子看看,那种软绵绵一塌塌的东西,就是反教材。
材料(三人份):
苦瓜300克
腊肉150克
姜丝15克
蒜末10克
红辣椒10克
高汤30克
料酒10克
胡椒粉少许
生粉10克
盐与味精适合自己口味即可
做法:
1.腊肉切片,用温水浸泡15分钟,苦瓜洗干净切片,红辣椒切段。
2.食油旺火起镬,先把姜丝、蒜末、辣椒段置入镬中,炒出香味之后,再投入腊肉,翻炒一阵,烹入料酒,这时候再加入苦瓜片、30克高汤、胡椒粉、盐与味精,炒至只剩少许汤汁,勾点生粉即可出镬上碟。
【主厨的话】
市场上卖的腊肉,咸味比较重,血压高的人要适当去咸。但不是说就不能吃。腊肉要炒出香味,才能加入苦瓜,苦瓜炒好之后,仍要带点脆性。
洪泽湖的整个形状很像一只昂首展翅欲飞的天鹅,景色壮美,放眼眺望,千里湖面,那水连天,天接水的浩瀚湖水波光粼粼,在湖水的辉映下,天空发湛蓝。南来北往的机船、渔船穿梭般驶过,百舸争流,千帆竞舞,沙鸥翔集,时而引吭高歌,时而冲向蓝天,时而绕船盘旋,阵阵渔歌伴着水鸥动听的啼鸣,奏响一道美妙的“水乡交响曲”。
洪泽湖湖水的来源,除大气降水外,主要靠河流来水。流注洪泽湖的河流集中在湖的西部,有淮河、濉河、汴河和安河等。出湖河道中三河和苏北灌溉总渠是洪泽湖分泄入长江和入海的主要河道。
历史上,洪泽湖就有“日出斗金”之说,水产资源十分丰富,这是大自然给我们的宝贵财富。
洪泽湖湖水清澈,水草茂盛,水生资源丰富,有水生高等植物81种、鱼类67种、底栖动物76种、鸟类194种,其中属国家一类重点保护的有4种,二类重点保护的有26种。洪泽湖的水生植物也非常著名。芦苇几乎遍布全湖,繁茂处连船只也难以航行。莲藕、芡实、菱角在历史上即素享盛名,曾有"鸡头、菱角半年粮"的说法。湖内鲤、鲫、鳙、青、草、鲢等近百种淡水鱼,以及洪泽湖的螃蟹和大青虾等水产。鱼、虾、蟹因无土腥味,所以味道鲜美异常,尤其龙虾更是中外驰名。
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