金湖县农副产品营销协会
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白鹅(活的)
岗美腊鸭起源于阳春市岗美镇岗北油铺村李孟新家族,已有近百年历史,选优质麻鸭用传统手工艺制作而成,具有色泽鲜艳、醇香可口的特点,品质以秋冬时节的腊鸭最佳。
岗美腊鸭以其独特的风味饮誉粤西,是广东著名的土。岗美腊鸭的发源地是油铺村。油铺村有60多户人家,每年的中秋至春季,是村民制作腊鸭的黄金时期。其时,全村的房前屋背、池塘边、田埂上,甚至楼房顶都挂满色泽金黄的腊鸭,腊鸭香气弥满全村。
在油铺村,制作腊鸭最负盛名当数"鸭仔泳",他原名叫李孔泳,因为他一生放鸭而美而名叫"鸭仔泳"。鸭仔泳的父亲叫李宗欣,生于19世纪末年,年轻时喜欢捉田老鼠腊制,长期帮地主放鸭。有一次他见到地主把死了的鸭仍到野外。李宗欣感到可惜,于是把死鸭捡回来,以制作老鼠的方法是行腊制,不期然,制作的腊鸭骨稣肉香。嗣后,李宗欣除了替人放鸭外,秋冬季节还要为人制作腊鸭。经过多年的摸索,李宗欣在腊鸭制作中摸出一套行之有效的技巧,成为他日后的绝活。
1932年,李宗欣离开地主家,开始在自已家制作腊鸭,并把技巧传给自己的儿子李孔泳。李孔泳作为李家腊鸭的传人,在工作中又不断摸索和改进,制作的腊鸭更加色香味俱全。他的腊鸭,除在当地出售外,还挑到春北的春湾、合水等地销售。由于他货真物美,他的腊鸭便成为抢手货,很快,鸭仔泳的腊鸭驰名阳春各地。民国期间,他的腊鸭被本县政府1定为上等美味佳肴。
李孔泳于1997年去世,其子李孟新继承父业。
综观油铺村的腊鸭,一般以本地麻鸭为主要原料,原料不足时,才到县城进货。岗美腊鸭制作已有100年历史,成为一大地方的特色品牌。这个品牌,不仅当地人喜爱,秋冬两季,珠三角、香港、澳门等地的客人也慕名而来品尝和选购。
松岗镇地处水乡,有大规模养群鸭的历史传统。鸭肉性温补,细嫩可口,营养丰富,是上等滋补佳品。松岗人的腊鸭远近闻名。每年立冬前后,选用“梧州”、“士媚”和“本地”等品种鸭,用糙米喂肥,使之肉质细嫩。
松岗腊鸭产于松岗、沙井、福永和新安等镇,因松岗出产最佳而得名。外皮金黄油亮,鸭肉松疏细嫩,食之香气四溢,是上等滋补佳品,远销港澳及东亚等地。
每年立冬前后,选用“梧州”、“士媚”和“本地”等品种鸭,用糙米喂肥,使之肉质细嫩。约七天之后,待天气变冷之时杀鸭,洗净用生盐涂抹,然后逐个叠放盆里,腌制一夜;隔日早晨以温水轻洗,放在骄阳下晒干,再敷之各种佐料存放
在我们水乡金湖有一道名菜叫做“湖阳煲”,一看名字就知道它与水产品有关。追根溯源,这道名菜还与老一辈革命家,叱咤风云的陈毅元帅有着不解之缘
当时我新四军伤员较多,由于敌人的严密-,缺医少药,加之给养不足,伤员们只能以草药疗伤,以芦根、野菜和鱼虾充饥。由于长期营养不良,伤员的身体每况愈下,影响了部队的战斗力。时任新四军军长的陈毅焦虑万分。正在这时本地一位“老郎中”在地下党组织的帮助下,冒死潜入芦苇荡中,用草药帮助救治伤员。这位年过七旬的“老郎中”看到面黄饥瘦,身体无力的伤病员,禁不住老泪纵横,他深深敬佩这些为民族存亡而浴血疆场的将士们,激动之余,他把祖传的保健名菜告诉了陈毅。按照“老郎中”提供的秘方,他们就地取材,精心制作,湖上的渔民们得知情况后,也纷纷送来了所需的水产品,伤员们连续食用了10多天,这种药膳兼滋补佳品的名菜,起到了神奇的效果,伤员们很快就伤口痊愈,体力恢复,一个个红光满面,精神饱满,重新扛枪杀敌,驰骋抗日疆场。此道滋补名菜,原名叫做“壮阳汤”,陈毅感觉此名太俗气,灵感所至,亲自取名为“湖阳煲”,并即兴赋诗一首:“湖阳煲,真奇妙,味道美,疗效好,壮体魄,长精神,救伤员,立功劳,鱼水情,记心间,杀敌寇,胆气豪……”从此这道体现军民鱼水深情,有着光荣革命传统的水乡名菜也传到民间,由神秘化转向大众化,并得到了发扬光大。
其实,这道名菜的取材和制作工艺并不复杂,但在选料和制作过程却比较考究。选用高宝湖区野生长鱼一条,体重在八两至一斤之间最佳,大的肉老无味,小的鲜美不足。长鱼必须用竹制刀片活杀,放血后洗净,长鱼血放在碗里备用。把长鱼切成寸长小段,放在瓦罐里用文火煲汤,放入姜片和少许精盐慢炖,一个小时后把在开水中过滤的长鱼血块放入瓦罐中同煲,少许再把拣好洗净的韭菜切成寸长,放入沸腾的长鱼汤中。此时汤白菜青,异香扑鼻,令人唾涎欲滴。吃上一段长鱼鲜嫩无比,品一口汤,满口生津,回味无穷,亚赛熊掌燕窝。长鱼为阴性,有“水龙”之称,韭菜为阳性,有“壮阳菜”之说,如此阴阳之合,可滋阴壮阳也,是不可多得的滋补保健佳品。到金湖作客或旅游观光,如不尝水乡名菜“湖阳煲”当为终身憾事。
白马湖大闸蟹产于江苏省金湖县东北部的白马湖。地处淮安、扬州两市交界的白马湖,湖中有99座岛屿,拥有3万多亩水面,水域辽阔、湖水清澈,为我国南水北调东线水源保护区,是国家级无公害农产品生产基地,盛产的清水大闸蟹、甲鱼、龙虾、青虾、乌龟等特种水产品,以生态养殖、绿色食品之优势而畅销海内外,尤其是白马湖大闸蟹久负盛名。白马湖大闸蟹因生态养殖而膏厚脂肥、味道鲜美,久负盛名,远销四方。
白马湖大闸蟹历来被称为蟹中之冠,这与白马湖的特殊生态环境息息相关。白马湖水域百里方圆,碧波荡漾,水质清纯如镜,水深底硬,水草丰茂,延伸宽阔,气候宜人,是螃蟹定居生长最理想的“水晶宫”。湖田周围没有任何污染源头,阡陌交错、绿树成荫、天水一色、鸥鹭翔集,有着令人心醉的自然环境。因此在这里生长的螃蟹,形态和肉质在螃蟹家族中尤为与众不同,它有四大特征:
一是青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光泽;二是白肚,贴泥的脐腹甲壳,晶莹洁白,无墨色斑点;
三是黄毛,蟹腿的毛长而呈黄色,根根顺滑;四是金爪,蟹爪金黄,坚实有力,放在玻璃板上,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛。
其肉质肥嫩、鲜美,营养丰富。据专家测定,每100克白马湖螃蟹蟹肉中含蛋白质14克,铁13毫克,核黄素0.71毫克,维生素A5960国际单位。白马湖大闸蟹除了是名贵的美食,有较高的营养价值外,还有一定的药用价值。据《本草纲目》和我国古代一些医学书记载,螃蟹具有散热、消食、治胃病等功效。民国初年,北京四大名医之一的施今墨,是个出了名的喜爱食蟹的饕餮者,他把各地出产的蟹分为六个等级,即湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹,其中一等就是湖蟹,而白马湖出产的大螃蟹则位列一等一级之首,好比是一甲一名夺魁天下的状元。
如今白马湖螃蟹,又被国家工商总局认定为中国驰名商标,这是目前全国水产品类唯一获此殊荣的螃蟹品牌,它标志着白马湖螃蟹实现了从“水产品著名商标”向“中国驰名商标”的划时代蜕变。
白马湖大闸蟹
地域范围
白马湖大闸蟹产自江苏省白马湖17万亩水域内,水域范围包括淮安市范围的淮安区南闸镇和范集镇、洪泽县岔河镇与仁和镇、金湖县前锋镇和吕良镇、扬州市宝应县的山阳镇沿片,共计涉及4个县(区)、7个乡镇, 32个行政村。地理坐标在东经119°02′~119°13′,北纬33°20′~33°09′之间,湖区自然生长以及围网养殖的白马湖大闸蟹,总面积17万亩,年产商品蟹3200吨。
产品品质特性特征
1、感官特征: 白马湖大闸蟹外型带有明显的地域特征,背甲色泽呈青灰或墨绿色,隆起处饱满浑圆,腹甲乳白色,无水锈斑,背、腹甲后缘交汇处饱满微微涨开。白马湖大闸蟹附肢较长,形态优美,成蟹螯足具浓密的棕褐色绒毛,步足撩长,刚毛棕红色。因为长期处于水草环境,磨损少,足尖锐利金黄色,白马湖大闸蟹趾节明显长于其它螃蟹,其中第二步足趾节长度是末端第二节的1.2—1.37倍,而邻近其它水域螃蟹只达到0.8-1.03倍之间。从腹面观,通体白净,附肢舒展,形如怒放蟹爪菊。 按个体重的不同分成特级、一级、二级。分级指标应符合表1的规定。 表1 白马湖大闸蟹分级指标 项目个体重(g)畸形率(%)损伤率(%) 特级雄蟹≥200≤2≤5 雌蟹≥150一级雄蟹150~200雌蟹125~150二级雄蟹125~150雌蟹100~1252、内在品质指标: 10月中旬至11月中旬,白马湖大闸蟹商品个大体肥、黄满油足,理化指标应符合表2的规定。 表2 白马湖大闸蟹理化指标 项 目数 值 粗蛋白/(%)≥16.4 粗脂肪/(%)≥11.10 灰分/(%)≤ 2.0 水分/(%)≤ 67.36 3、安全要求: 白马湖大闸蟹产地环境符合GB/T 18407.4-2001《 农产品安全质量无公害水产品产地环境要求》。 白马湖大闸蟹产品符合GB 18406.4-2001《农产品安全质量无公害水产品安全要求》。
去骨腊鸭,是将肉鸭的头上颗、胸笼骨、颈骨、翼曲尖、鸭脚除去,只留下腿骨、翼骨与皮肉全身腊干,称为去骨腊鸭。
只取去鸭的头下颚、肠、肾、肝脏,全身骨肉腊干,称为有骨腊鸭,省内市场上称为“南安庄”。有骨腊鸭腊晒过程中,工艺上将鸭颈弯屈,贴近鸭身旁,成全鸭园形,所以,“南安庄”织篢人也称“屈头仔”。
去骨腊鸭为织篢独有,省内别处,未曾见到,见到的,是青一色的“南安庄”,如:阳江天乐腊味,江门、三埠等地腊味,甚至省内腊味至尊--广州市皇上皇,其货架上亦未见有去骨腊鸭陈列,所以,织篢去骨腊鸭,可说是岭南小吃的一朵奇葩。
织篢去骨腊鸭有百余年的生产史,民国年间,阳江、江门、广州等地的客商到织篢,买去骨腊鸭馈赠亲友。织篢腊味大量批发至外地,年销量数以万计。
今天,随着人民生活的显著提高,特别是“有口福”的沿海地区,人们的“食文化”,更提高到新的水平,生猛鲜活的食品最“吃香”,腊味退居二线,但织篢去骨腊鸭,作为一种地方风味小吃,仍很受人欢迎。
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