“坛子鱼”使用的器皿,是被评为国家非物质文化遗产的“牙舟陶”。古陶的厚重雍容、莹润典雅与坛子鱼的取法自然、别致烹韵融为一体,细嚼慢咽中,独享一份民族民间源远流长的文化情趣。
“坛子鱼”使用的器皿,是被评为国家非物质文化遗产的“牙舟陶”。古陶的厚重雍容、莹润典雅与坛子鱼的取法自然、别致烹韵融为一体,细嚼慢咽中,独享一份民族民间源远流长的文化情趣。
大塘镇位于平塘县境西北部,北与掌布乡及惠水县的祥摆乡,东与牙舟镇,南与通州镇、新塘乡,西与惠水县下摆乡等接壤。这里常年云雾缭绕,全年雾天达260天以上,年平均气温14℃,年均降水量1350毫米,土层深厚,土壤富含铁和磷酸盐。
大塘黑糯米生长于海拔1200米以上沙质田中,气温低,生长周期长,因充分吸引了土壤中的铁、硒、锌等多种微量元素,颜色紫黑,食味香甜,甜而不腻。民间作为补品,有“药谷”之称。中医理论上,“有黑入肾,肾强则青春焕发,精力充沛”之说。
大塘黑糯米营养价值很高,除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外,还含丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2等,根据贵州农学院对大塘黑糯米和白糯米品种进行分析化验对比的结果,黑糯米比白糯米的蛋白质、赖氨酸和核黄素含量都高。黑糯米粗蛋白含量平均为百分之十一点四八,而白糯米平均为百分之九点五二;黑糯米赖氨酸含量平均为百分之零点四一,而白糯米平均为百分之零点三二;黑糯米每百克含核黄素平均为零点一九毫克,而白糯米平均为零点一毫克。
大塘黑糯米长吃可健身,有补血养气功效。用黑糯米煮的粥,色泽呈咖啡色,吃起来浓香可口。食用黑糯米,对慢性病患者、恢复期病人、孕妇、幼儿、身体虚弱者都有滋补作用。因此,多少年来,成为当地农民群众,特别是少数民族逢年过节和待客送礼的珍品。
用香苜蓿制作的粉蒸肉,我在丹凤县品尝过。厨师告诉我,制作方法与普通粉蒸肉略同。将凉干的香苜蓿洗净、煮软、切段。小麦面粉炒熟。二者相拌,加猪油,加糖,加适量调料。肥猪肉去皮煮半熟后切片。像粉蒸肉一样,装碗上笼蒸制。扣人盘中时,上边是排列整齐的肉片,下边是如柔软铺垫的香苜蓿。吃时内染苜蓿香气,苜蓿之香又与肉之香相混合,别是一番香味。
每年月日11月份和平共处12月份,是哈萨克族牧民熏肉的旺季。他们在这个时候,要挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后供给过冬食用。为了使这些肉能较长时间的保存,他们采用了多年积累的方法----熏。熏肉时,先将肉剁块,撒上盐,,搭在木架上四周是土块墙或是用其他东西遮挡一下,下面用松枝柴烟来熏,直到熏干,即成熏肉。
贵州的男女老少大都喜欢吃狗肉,每当宰杀本地肉狗时,狗的脊背部分不易处理,即这部分的肉与骨不易分离,若丢弃亦可惜,于是,人们便将狗的整条脊背(即从颈部至尾根部)去皮后剁碎,有的还用石碓舂(即单腿用力踏碓杵的后端,使碓仟上下起落,利用下落所产生的力将狗脊舂成茸泥),然后将这些茸泥拌以鲜薄荷、香芋等香料,然后一并灌进洗干净了的狗肠内,放在锅里用旺火煮一小时左右,熟后捞出,切成长4公分左右的小段即可,吃时蘸辣椒碟。
狗蹦肠不仅具有独特的制作方法和香味,而且含有丰富的蛋白质、钙质等营养,难怪当地人经常乐此不彼。
贵州剪粉在贵州全省各地均有家庭或手工作坊生产,是全手工制作,无任何添加剂。
素剪粉是纯绿色小吃。它以酸、辣、清爽、柔软、可口、开胃的独特风味吸引着人们的食欲,在众多小吃行业中往往不哀,且占据着一定的位置。近几年它以冲出吉区域,被部分外出打工的罗甸人带到江浙从业,这独俱罗甸地方特色风味的素剪粉,不断受到当地人的赞赏和喜爱。
素剪粉的制作原料就只大米一样(选较造的米,现在当以“贵曹米”为首选)。制作方法也较简便,先将选好的大米淘洗干净,用凉水泡八小时后(用温水时同减半),按1:2.5:0.1千克的米:水,熟饭的配比混合磨成浆用器皿装起,再把特制的杉木蒸笼(长52公分,宽45公分,每架蒸笼三到五层不等,每层间隔10公分)放置在直径100-110公分的炒菜锅上,在锅中放三分之一容量的水,用火将水烧沸后,再用小汤勺盛一勺米浆倒入粉盘中(一勺0.05千克,粉盘50公分,宽35公分),然后摇动粉盘使米浆自然流动铺满底后,从蒸笼侧面(特别的盘口)插入,三分钟即可取出,将已熟的米粉从盘中取下叠为五折,再用十公分剪口的剪刀按一公分一条依次剪装碗里(这就是“剪粉”名称的来历),再加以辅料即可食用。
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