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昆明风味小吃

烧鸡枞

鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，是云南的著名，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。它含有钙、镁、铁、蛋白质等多种营养成分，鸡枞中的氨基酸含量多达16种，含磷量高是鸡枞的一大特点。人体需要补充磷时，可常吃鸡枞。

烧鸡枞是昆明特有的一道名菜，味道鲜、甜、嫩、香，简直可以和鸡肉相媲美，还能养胃、提神。

路南卤腐为地理标志保护产品。石林卤腐已有200多年的历史，它是用石林豆腐为原料腌制的。而石林豆腐因为使用巴江水而品质极佳。石林卤腐主要分为两个品种：其中在豆腐中掺入菜油、盐等配料的称为油卤腐；在豆腐中掺入酒、辣椒粉、盐等配料的称为酒卤腐。而两种卤腐都具有色美、味的特点。但由于配料的不同，两种卤腐又各具特色，味道不凡，人尝人爱。石林卤腐在石林县内各大小商场，土杂店均可购到。

云南人习惯把腐乳称为卤腐，卤腐是以豆腐腌制而成的一种佐餐酱菜。路南腐乳，色呈红黄色，香辣可口，和口化渣，是云南省著名的酱菜品种之一。

路南腐乳产于云南省石林彝族自治县境内，旧称石林县为路南县，故所产卤腐称为“路南腐乳”。

石林县境内有着举世闻名的喀斯物地貌，山清水秀，相传制作卤腐的历史已有百余了。用发源于本县黑龙潭的巴江水制作豆腐，其品质上佳。用此上佳的豆腐和传统工艺加工出来的卤腐，色泽红黄，富有弹性，细腻润滑，入口即化，是色、香、味俱全的佐餐品。

黄焖鸡是云南昆明的特色菜。采用山区土鸡，选用优质花椒、草果、大蒜、干辣椒、生姜等十几种配料，采用传统工艺与现代烹饪技术相结合而独创的地方风味特色食品。其色鲜味佳，香气扑鼻，油而不腻，味道独特。黄焖鸡是一道很有特色的菜，尤其是用三黄鸡制作的黄焖鸡，肉质嫩滑，皮脆骨软，味道鲜美，是一道不可错过的美食。

桃子的枝、叶、果桃属于蔷薇科、桃属植物。我国桃子品种极为丰富，据统计全世界约1000个品种以上，我国有800个品种，用于生产栽培的有30个左右。桃果汁多味美，芳香诱人，色泽艳丽，营养丰富。每100克果肉含糖7--15克，有机酸0.2～0.9克，蛋白质0.～0.8克，脂肪0.1～0.5克，含维生素C3--5毫克，维生素B1 0.01～0.02毫克，维生素B2 0.2毫克，类胡萝卜素1180毫克。

桃树为中型乔木，树体不大，栽培管理容易，对土壤、气候适应性强，无论南方、北方、山地、平原均可选择适宜的砧木、品种进行栽培。供观赏用的各种花色类型花桃、垂枝桃以及适应盆栽的寿星桃都为绿化城市，美化人民生活起了重要作用。 桃原产我国，已有4000多年的栽培历史。

桃子的口感良好，通体能散发出一股能够令人心情愉悦的香味儿，所含营养物质也相对丰富，吃了对身体有补益延年的作用。

桃还具有药用价值。唐代药物学家孙思邈称其为“肺之果”，还说“肺病宜食之”。按，中医称肺为“娇脏”，喜湿润，恶干燥。桃子富含胶质物，这类物质到大肠中能吸收大量的水分，能达到预防便秘的效果。桃子的营养还善走皮表，《大明本草》中说，将桃晒成干（桃脯），经常服用，能起到美容养颜的作用。只是桃干的含糖量过高，用开水与少量绿茶或花草茶冲服就好得多，还能提高风味。

值得注意的是，鲜桃下树后极其不耐储存，应趁鲜食用。食用前还要将桃毛洗净，以免刺入皮肤，引起皮疹；或吸入呼吸道，引起咳嗽、咽喉刺痒等症状。

又称圭山腌肉，撒尼语称够波文号。是撒尼人常年特需的肉食，又是待客的佳品，素以风味独特而与宣威火腿媲美，烩炙人口。

圭山腊肉质地优异，和当地的独特自然条件相关。圭山地处山区和高寒山区，海拔2000米以上，年平均气温10——13℃，农历冬腊月平均气温6℃，是腌制腊肉的最佳季节。且气候干燥，日常强，霜期长。养猪以玉米土豆米糠和绿叶植物为饲料，肉质细，瘦肉多，油脂薄，为腌制膜肉创造条件。

制作：猎肉腌制四讲究。

一、“割”，腊肉规格为条状，长50公分，宽15公分为宜，为使盐水内渗，必须将筋肉外一层油膜剔除干净。

二、“腌”，现宰现腌，“腌血肉”，按配料比例放食盐、花椒、草果八角。先擦皮，后擦肉，揉拌均匀，直至盐质浸透。

三、“藏”，腌制好的腊肉，应放在通风干燥处，火塘生火即用扁柏枝叶烟薰，使其肉色红艳，味道鲜美。

四、“食”，炒、蒸、煮、炖食均可。香味浓郁，滋味鲜美，久吃不腻。彝族人民逢年过节，款待来客，婚丧嫁娶，食用腊肉必不可少。

云南人不仅会欣赏。这些美丽的鲜花，还会把它们加工成食品，其中用玫瑰花，制作的玫瑰糖就是深受人们喜爱的佳品。

玫瑰糖的制作是以玫瑰花为主要原料，把新鲜的玫瑰花瓣洗净晾干水气后装入罐中，然后在罐中放入捣碎后的红糖块，并注入清酒。注入的清酒以淹没玫瑰花瓣为宜，然后封存贮藏在阴凉的地方，历时半年方能食用。在炎热的夏季，人们在享用冰凉的木瓜水和火凉虾（米豆腐）时总会加入一点玫瑰糖调味，不但冰凉滋润还有玫瑰的清香。

路南乳饼是云南昆明彝族的传统食品。其中以路南彝族自治县的乳饼最为正宗。乳饼长约25～30厘米，宽10～12厘米，呈斜长扇形，两扇叠套在一起，称为“一对”。相传彝族牧人长期赶着羊群到水草丰盛的地方去放牧，由于远离村镇，每天都要把吃不完的雪白羊奶倒掉。一位年轻聪明的牧人，眼看琼浆玉液般的羊奶倾倒于地，心中十分惋惜，后来，他从邻居制作豆腐中得到启示，经过反复实践，创制出用酸浆点羊奶制作乳饼。

路南县圭山、石林、尾则、亩竹箐、西街口等，盛产驰名中外的乳饼。乳饼是选用新鲜羊奶，煮沸加入食用酸，凝固后加压制成块状，一般五公斤奶可制一公斤乳饼。优质乳饼色白略带黄色，表面有油质，无酸味。民间将乳饼放入罐内密封，可存放半年不变质。乳饼的吃法很多，可煎、蒸、煮、烤，切丝炒肉，还可生吃，切成片与火腿片相间，即可制成闻名的云腿乳饼罐头。由于乳饼营养丰富，味道鲜美，食用方便，可烹制成各种美味菜肴，加之制作简单，容易保存，深受人们喜爱。

便宜坊经营的“焖炉烤鸭”是北京烤鸭两大流派之一。其特点是皮酥肉嫩，口味鲜美，又因其烤制过程鸭子不见明火，保证烤鸭表面无杂质，而被誉为“绿色烤鸭”。2002年被中国国内贸易局评定为“中国名菜”，便宜坊焖炉烤鸭绝艺已进入北京市非物质文化遗产保护名录。便宜坊创新烤鸭“花香酥”和“蔬香酥”，更因营养丰富，口味时尚，受到消费者的欢迎，被评为“最具流行菜品”。

便宜坊的精品鲁菜，尤其强调了美食与健康的融合。其招牌菜有：盐水鸭肝、芥末鸭掌、水晶鸭舌、酒香醉鸭心、干烧鸭四宝、葱烧海参、酥香鲫鱼、糟溜鱼片、浓汁鱼肚、肉丝拉皮、烩乌鱼蛋汤等。

地址：北三环中路6号

电话：82021019

原料：藕300克，糯米100克。辅料：白糖50克，糖桂花少许。

做法：1．藕去皮，洗净，沥干，将藕节一端切下；糯米洗净，用水浸泡约4小时，泡透。2．在糯米中加入白糖拌匀，逐一灌入藕孔中；将切下的藕节头放回原位，用牙签插牢，以防漏米。3．将灌满糯米的藕段放入蒸笼中，用旺火蒸1小时左右，取出晾凉，去掉牙签、藕节头，切成0.5厘米厚的圆片，摆盘，倒入糖桂花即可。糯米藕营养丰富，味道甜，是老少介宜的甜点。