猪肘子一个(1000克),盐、味精、酱油、糖、大料、桂皮、淀粉、汤、油各适量。
[制法]
1.将猪肘子刮洗干净,剔去骨头,入锅煮至六成熟捞出,控干水分,用干净布将水分沥净。
2.在肘子皮上抹一层酱油,起锅上火放油烧热,把肘子向下炸至皮起泡后,捞出控油。
3.将炸好的肘子放在盆中,加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出,肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中,烧开,水淀粉勾芡,将汁浇在肘子上即可。(炸肉时,一定要肉皮向下,肉皮炸起泡,口感才好)。
[特点]
色泽红亮,鲜香味醇
猪肘子一个(1000克),盐、味精、酱油、糖、大料、桂皮、淀粉、汤、油各适量。
[制法]
1.将猪肘子刮洗干净,剔去骨头,入锅煮至六成熟捞出,控干水分,用干净布将水分沥净。
2.在肘子皮上抹一层酱油,起锅上火放油烧热,把肘子向下炸至皮起泡后,捞出控油。
3.将炸好的肘子放在盆中,加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出,肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中,烧开,水淀粉勾芡,将汁浇在肘子上即可。(炸肉时,一定要肉皮向下,肉皮炸起泡,口感才好)。
[特点]
色泽红亮,鲜香味醇
肘子好吃,自然各地都有一些有名的肘子菜,如东坡肘子、冰糖肘子、豆瓣肘子,而陕西的肘子菜名气特别大。记得1989年,解放路上当时赫赫有名的曲江春酒家继仿唐菜点和曲江菜肴之后,再打历史文化牌,推出了秦汉菜。一说秦汉菜,当时西安市的不少名流都兴冲冲地应邀来赴席,毕竟,谁也没有见过秦汉人吃的是什么东西。一开席,服务员就端上桌一只硕大的烧猪肘子,这肘子烧得红烂,香气四溢,夹一筷子蘸点上面的芥末糊,真是适口,我看见几位老先生尤其吃得滑爽。这时有人小声咕哝“这不就是大荔的带把肘子吗”。言未落,有人报上菜名曰“炙肩”,有人讲解说这道菜就是从鸿门宴上樊哙持剑在盾牌上剁食的猪肘演变来的。樊哙当时吃的猪肘从司马公的描绘来看是生猪肘,是为了向项羽示威,与今置身华堂,吃着香气四溢的红烧肘子感觉不是一回事。但这个故事告诉食客们陕西肘子这道菜历史是很悠久的了。
如今西安的酒楼饭馆时而也能见到猪肘子菜,但不多。原因一是费功夫,慢火细煨,二是价飙升不上去,老板们都觉得划不来,不如那些海鲜,开水里打个滚就上桌,来钱快。倒是一些街头小门小脸的炒菜馆,因为档次不高,一道红烧肘子或芥末肘子反而成了坐庄菜了。客人喝着一般的白酒,嚼着花生米,耐心等待,一声“好了”,就有一只红油亮光的大肘子扣在前面的大盘子里,用筷子轻轻一挑,枣红色的肉皮就揭起来了,如座中有女士,照例都要夹送过去说,来,这东西胶质多,美容!女士们一般总要蹙眉噘嘴地拒绝一下,然后终于抵不住那香气的诱惑,低头食之。
无独有偶,在江南的小镇子里,人们对烧肘子也有着特别的偏好。前几天到昆山附近有名的水乡周庄,但见满街的小铺都在出售当地的名品“万三蹄膀”。据说明初此地富商沈万三号称江南首富,每在家宴客,头道大菜就是这红烧肘子。午餐时,我们自然点了一只。导游小姐讲完它的故事后,捏住大棒骨旁边又薄又尖利的一片细骨很麻利地就把一只大肘子切割成块,据说这也是沈氏首创的。其实这种切法各地在食肘子时都在用,无非是沈的名气大,吃的好方法都安在他头上罢了。沈万三的结局并不好。太有钱了,就想干点什么事。先是出钱为朱元璋修了南京聚宝门(今中华门),后来又提出要拿出三分之一的家产犒劳军队,这可犯了朱和尚的大忌,全家被流放云南,在周庄留下一段发人深思的故事,但据说,这沈家的猪肘子菜却因此又在云南成了名馔了。
制作方法是:肘子先经燎毛、刮洗后,皮净质洁,然后经白煮、上色、改刀、定碗、笼蒸、浇汁。每道工序的操作十分精细,加上选料讲究,调料中的丁香浓郁袭人,风味独特,深受顾客欢迎。
特点:工序精细,选料讲究,色浅红,光泽油亮,皮烂肉香,有丁香味。
“高公糖醋蒜”系列产品是老子故里----安徽涡阳著名,已有200余年的历史;该产品是由老张家独特的祖传秘方,历经数代人的不断创新与改革,采用传统科学生产工艺,精心闷制而成,彻底改变了水泡蒜腌制;其新颖独特的老张家坛闷蒜更清洁、卫生,营养更丰富,鲜香脆嫩、酸甜适度,口味独特、回味无穷,堪称“中华美食一绝”,被世人荣称为“闷蒜世家”!
“高公糖醋蒜”系列产品有贡椿、五香花生米、高公油辣椒、苔干、豆腐乳、芥菜丝、甜面酱、八宝菜等系列产品,销往全国各地,受到广大消费者的一致好评。“高公糖醋蒜”系列已成功申报安徽名牌农产品,“张士奎”牌商标已成功申报安徽省著名商标。
2011年“张士奎牌”高公糖醋蒜、高公糖蒜、通过国家绿色食品认证。
“东坡肘子”虽名为“东坡”二字,孙剑说,这道菜却并非由苏东坡创制,而是其夫人王弗的妙作。相传,有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽,肘子焦黄粘锅,她连忙加进各种配料再细细烹煮,以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好,顿时乐坏了苏东坡。于是,“东坡肘子”也就得以传世。
眉山的东坡肘子制作,比苏东坡的作法有较大的改进:首先在选料上,只选猪蹄膀,洗净后放入清水中炖,炖至八分火色,将肘子捞起来,再上蒸笼蒸。经两次脱脂后,肘子已达肥而不腻,粑而不烂的境地。如今,眉山的东坡肘子已几番改进,食用时有两种形式:一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出,放碗内,灌以炖鸡的汤。加少量盐、少许葱,即可。最好另碗盛酱油,食时蘸点酱油,其味更鲜。二是佐料式。即将蒸熟肘子取出放碗内,将配好的佐料浇上即可食用。
东坡肘子(眉山产区)
四川省眉山市东坡区现辖行政区域
《眉山市东坡区人民政府关于划定东坡肘子(眉山产区)生产范围通知》,眉东府发〔2013〕65号
四川省眉山市东坡区地方标准:DB511402/T27-2010《东坡肘子(眉山产区)》
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