桂林的沙田柚自古以来作为贡品,是柚子中不可多得的精品。现如今,柚子作为一种时令水果,也深受百姓的喜爱。桂林众多柚子品种中,以阳朔沙田柚最为出名,沙田柚个大、外皮纯黄发亮,果肉水足、味甜美,为柚中上品。不曾想,柚子好吃,柚子皮也是餐桌上的宝物,桂林方言中把柚子皮称为"柚子瓤",故炒柚子瓤就是炒柚子皮的意思。炒柚子瓤可以根据自己的口味搭配不同的配菜,如柚子瓤焖五花肉、柚子瓤烧鸡等,菜品口感清凉,能清火解暑,去油解腻。
柚子树属芸香料果木,植株强健,分枝较多,每年春天开花结果,花朵色白气香。果实单个生长或二三个结团生长,果型呈扁球形或尖圆形,果实硕大,单果重在1-3千克之间,幼果青绿生辉,成熟时果皮淡黄或绿黄。果皮光滑,密生油腺,含有气味特殊的黄色挥发油,果皮较厚,内层泡松柔软状若海绵。果实耐储存搬运,只要不压破果肉,保存十天半月均不会坏。果肉多瓣聚合,一个果实内有瓤瓣12-18瓣,瓣内果肉是粒状瓤,有白色,红色两种,味甜或酸甜。带皮柚子果实,含柚皮甙,枳属甙,新橙皮甙,油皮素-4,葡萄糖甙-7,并含有胡萝卜素,维生素B1,维生素B2,维生素C,菸酸,钙,磷,铁及挥发油。果皮含挥发油0.3-0.9%。幼果味酸,民间常用幼果干片煎汤医治尿急,尿痛。
西双版纳种植的柚子品种较多,外引品种有沙甜柚,晚白柚等,当地品种有勐仑早,冬试早,勐罕柚,曼赛龙柚等。勐仑早,冬试早属早属品种,秋初时节便可上市,曼赛龙柚成熟较晚,秋末冬初方可上市,瓤瓣呈粉红色,食味比勐仑早略酸,但汁多肉细。西双版纳柚子的栽培面积约20000亩,年产柚子40000余吨。
工艺:挑选每个重约3两左右的迟栽红薯,要求含淀粉少、含糖分高。选好薯块后,不必对其加工、洗涤,只需晾在通风处,使失水至薯软为止。应该选择能稳定几天的晴天,将薯块摘下洗净,投入锅内,煮熟为度。接着切片,煮熟后捞起剥皮,用或用刀,切成薄片,及时摊在蔑簟上曝晒,不可太干或太湿,至适度为止。再将晒至干燥适度的薯干叠贴起来,用棕叶丝捆扎住,扎的过程中要务必保持薯片的平整。最后添香暴蒸,将捆扎好的薯干放入蒸笼中,放点橙皮之类的香料用猛火暴蒸,软熟后解去棕叶丝,摊晒在蔑簟上,晒至适度就可收藏。
特点:色泽红润透明,味甜爽口。
柚子叶粑它的主材料不是用面粉,而是用糯米粉。要提前将洗净并且已经泡软的糯米拿去用机器碾碎。 将糯米磨成粉之后,最好拿一个无孔的竹筛放阴凉处摊开来晾晾。因为糯米是在浸泡之后拿去碾成的粉,适当的让它蒸发掉一些水份,做起来的时候才不会成团。
将和好的糯米粉捏成一个个拳头大小的面团,像做包子似的将中心捏成个碗状。然后开始放馅。
自己家里做的馅要比街上卖的包子馅内容丰富许多。一般会有猪肉,竹笋,腐竹,木耳,芋头,葱花,如果想要更丰富些的话,还可以放些腊肠或者虾仁等进去。所有的材料不需要剁碎,只需切成细丁便可以了。当把所有的材料切好后,像炒菜似的放油,放盐,放味精等调料。放少量的水炒匀均,一定不可以煮出水来。就像蛋炒饭,要炒成饭沾着蛋,蛋粘着饭,粒粒分开,才能见其炒功。喜欢吃甜的人也可以做成糖馅儿,黄糖芝麻花生捣碎即可。
柚子叶也必须用油炒一下,恭城柚子树很多,所以采摘柚子叶不是件难事,有些自已家里就种有柚子树,没有的话跟有的人家打声招呼去田间采摘便可以了。采摘回来的柚子叶,要用剪刀将每片柚子叶的两端剪一丁点儿去,这样看起来不仅会美观些,放进锅蒸的时候,也比较齐整。柚子叶炒到晶莹剃透,沾上油变可以了,千万别放水。
然后,将美味可口的馅放进面团里,封好,包紧。最后放锅里,一个挨着一个,但要保持适当的距离。把用油炒过的柚子叶垫在下去。出锅时,不仅有糯米香,还有浓浓的柚子叶清香。
牛皮糖具有金黄透明,有弹性、粘性,不发硬的特点,它以白砂糖、白芝麻、淀粉、花生等为原料,制作出了花生牛皮糖、松子牛皮糖、原味牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多种口味,成为震远同“茶食四珍”中的一道。
牛皮糖号称扬州,目前有核桃味;桂花味;花生味;松子味;提子味;金桔味;草莓味;香橙味和哈密瓜味,新的口味更加独特,柔软适中,老少皆宜。
目前牛皮糖有绿叶牌牛皮糖;五一牌牛皮糖;雾中花牌牛皮糖和薛记牛皮糖,其中以绿叶牛皮糖为首。
牛皮糖,扬州休闲文化的缩影。它是清朝康乾年间扬州经济发展的一个写照。那时,扬州已成为中国盐运和漕运的中心,达官贵人、风流才子云集扬州。其中牛皮糖在众多小吃中因越嚼越有劲而备受人们喜欢,被称之为“扬州一绝”。后因战争频繁而失传于世。据较早生产牛皮糖的“绿叶”公司负责人杜大顺说,上世纪70年代起,经过科技人员和制糖技师对前人的制糖工艺进行挖掘整理,终于使传统产品得以重新问世,使口感达到了弹性、韧性、柔软性三性为一体的最佳状态。
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