酥皮,层次分明。精制香芋馅料,味道香浓嫩滑,入口松化,是一种合乎大众口味,物美价廉的甜食精品。
酥皮,层次分明。精制香芋馅料,味道香浓嫩滑,入口松化,是一种合乎大众口味,物美价廉的甜食精品。
在调味品行业,只要提起腐乳品牌,很多人都知道“南有广合,北有王致和”的说法。“出身”于著名的腐乳之乡——广东省开平市水口镇的广合腐乳,始创于1893年,至今已有116年的历史。百余年来,广合腐乳不断演变和发展,积淀了深厚的饮食文化内涵,成为开平饮食文化的瑰宝。
广合腐乳精选颗粒饱满、浆汁丰富的上等非转基因黄豆作原料,不添加任何防腐剂及人工色素,经过制坯、前期发酵、腌制、后期发酵等工序制成,色泽金黄、霉香嫩滑、味道鲜美、是佐餐的极好小菜,也可以作为烹调的佐料,烧出来的菜肴味道更可口。作为中国调味品最古老的品牌之一,广合腐乳一直是国人所钟爱的佳肴之一,上海人对它尤其钟爱,亲昵地称其为“无骨烧鹅”。
多年来,广合腐乳公司屡获殊荣,先后获得“中国名牌产品”、“全国食品行业名牌产品”、“全国食品工业优秀龙头食品企业”、“中国调味品行业腐乳十强品牌企业”、“广东省名牌产品”、“广东省著名商标”、“中国国际调味品及食品配料博览会金奖”等荣誉称号,打造出了广合腐乳的金字招牌。
米橙是客家人家家户户必备的过年美食。米橙的香脆味让人难以忘怀,米的香味被发挥得淋漓尽致,再加上一层糖附在上面,使米香和糖完美粘合在一起,一口咬下去,糖立即融化溢满口中,爆开的米香松脆,使人吃了口齿留香。
特点:香甜脆口,入口即溶,回味无穷。
客家咸菜富含氨基酸、维生素C、粗纤维素等各种人体所需元素。长期食用,有消食开胃,去除油腻之功效。
特点:酸甜适中,具有开胃消食等功效。
新会甜橙已有数百年栽培历史,原主产于环城区东甲乡,故又称“东甲甜橙”,而东甲又以庙地围所产为最上品。新会橙正品原产地的东甲村委会,土地肥沃,气候宜人,民风纯朴。早在200多年前就开始种植甜橙。
新会甜橙分溜橙,滑身仔两种,以底部有直径约分半大小的圆圈纹为正种。滑身仔的个体园滑。溜橙又有全溜、半溜、暗溜之分,果皮有纹沟如溜,自蒂部直通至底部者为全溜,通至中部者为半溜,纹沟隐约者为暗溜,以全溜橙为最佳。其中以老树新产为贵,老树橙的圈深而溜纹浅,皮薄而粗糙,个子较小,但糖凝肉爽,香烈无核,用刀切开,果汁不流,垫纸无湿印,称为果中珍品。甜橙含有多种维生素,橙汁能润肺健胃,花可酿酒,核可调制“五核散”,橙皮晒干煎汤能治热病,还能制成“抗坏血酸”。
新会甜橙,皮色金黄,呈日字形,底部有圆圈,果汁丰富,味同蜂蜜,芬芳可口。清乾隆时胡金竹所著书中就有“凡果未熟皆酸,独新会甜橙未熟先甜。”故岭南佳果中。以新会甜橙与增城挂绿为最有名,封建帝王把这两种水果列为“贡品”,早已远销国内外,全国十大良种之一。
新会甜橙:为无酸橙类优良品种。
品种有三大类:
(1)滑身仔橙,囊瓣汁胞柔软多汁,味极甜,清香。
(2)柳橙,汁胞脆,汁液中等,味浓甜香。
(3)酸橙,甜橙中含酸量较多的一类,油胞较粗,果肉汁多,有香味。
新会甜橙栽培历史悠久,元代初期生产已相当兴旺。
历史上一直列为贡品。
七百多年前,新会崖门发生一场改朝换代的宋元大海战。大战结束后,一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御厨带着女儿逃亡到新会银洲湖西岸的仙洞村。御厨在仙洞村开了一间烧鹅店,凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺,把烧鹅烧得色香味全,很快便名扬远近。后来御厨的女儿长大了嫁到银洲湖东岸的古井镇,女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井,并世代相传。古井烧鹅便由此而来。
古井的烧鹅制作有其独特之处,从选鹅到烧鹅都很讲究。鹅每年有两造,古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗,并且要在本地鱼塘里养至三、四个月大,约重7斤。(这里要注意的是鹅不能养得太大,否则烧出来的肉质会老,口感不够嫩滑。)这种鹅叫“乌鬃鹅”,不受污染,肉质最好。烧鹅的时候先用节醋涂抹鹅身,待鹅身晾干后再采用传统的生抽王混合砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉和其他不得外传的独门秘方等为酱料,塞入鹅肚内,用绳扎紧,并以麦芽糖涂抹鹅身后才挂入热炉内烧。烧的时候要注意火力均匀,并且一定要用荔枝木烧,这样烧出来的鹅吃起来才会有荔枝的香味。
古井烧鹅如此美味,其制作必定有内里乾坤,其妙在“烧”:首先是要烧什么鹅的问题。所选的乌鬃鹅,从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带,有“三黑(嘴黑、毛黑、脚黑)三细(头细、颈细、骨细)一矮(脚矮”)的特点,肉质结实,体重适度,个头太大的不好吃。其次是讲究燃料。据新会民间总结,用柑柴、瓦罉煮饭或煲狗肉别有香味;焖田鼠用荔枝树柴特别好吃。而古井烧鹅的烧炙必用明火;用柴定要荔枝树。有师傅尝试用柑树柴,虽也不错,但稍为逊色。荔枝木耐火、少烟、少树脂,这样在整个制作过程中,对烧炉保持恒温,又不给烧鹅带来烟味,以及使成品色泽透亮并带有荔枝木的清香,起到特殊作用。为淋漓尽致发挥荔枝柴的作用,还要先行彻底晒干,均匀劈破,适时添加。当然,如何掌握火候,师傅有秘诀。再就是用特殊烤制酱料。比如芝麻油、传统生抽王、砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新会陈皮,还有不向外传的独门秘方,按不同的比例调配成烤制酱料。为保证脆皮,加工中途使出冷冻处理一招,烧了冻凉,凉了再烧。
“古井烧鹅”是否真的起于宋代、“烧”了700年?这民间传说,一时未能找到足够资料考证。然而,古井烧鹅的烧制技艺由家族历代传承,确实不假。建国前古井圩有恒益、奇香楼(李广)、景记、明记、合益市、慈溪乡三哥超等多家烧腊行,一般店主兼师傅。1956年公私合营时并为古井食品站,统一经营。由于很长一段时间经济落后,群众购买力弱,因此烧得很少,就连一般古井人也不多有机会吃上古井烧鹅。改革开放后,商品经济繁荣,大众生活水平大大提升,讲饮讲食,因此古井烧鹅越来越受到推崇。“恒益”老字号也得以恢复。查实1951年吕亚福于恒益商店修编的《吕氏家谱》,“恒益”创始人吕亚福(字传英)1891年生,壮年娶妻赵氏后,在古井天成圩开办肉档(旧时烧腊店加工销售烧肉、腊味,不存在单一烧鹅)。由此可知,吕亚福约在上世纪20年代开始经营。后传给次子吕柏(1937年生),吕柏再传给5个儿子,其家族今已成为“烧鹅世家”。四子吕成耀,读小学时就被人称为“鹅头”,因他从小就学到良好的烧制技艺,今人多称其绰号而反不识其真名。吕家新一辈、吕柏的孙子们也正在习艺传承。“烧鹅世家”现于古井、会城等地共开9家分店,1家老店,除此10店销售外,还供应古井镇八九成的酒楼、大排档。为保证质量,在老店统一烧炙,保温运送到各分店。该老字号引入新的经营意识,按现代生产规范,开展食品“安全认证”工作。2003年初,他们曾计划在香港设立加工点,因遇上“非典”爆发而搁置。“古井烧鹅”的另一家著名商号“平香”,创始人赵华象(1918年生),建国前专为农村喜宴流动加工烧鹅,做一辆木制双轮车就装上整套烧鹅工具。1979年10月,与儿子赵洛文创立“平香烧鹅”店,之后赵洛文传给女婿赵少荣等后人,名声响了以后又在崖门大桥边、会城中心南路等处开设多家分店。
新鲜的鸡爪芋固然“好嘢”,而晒干的鸡爪芋亦“唔错”,鸡爪芋在烹制上主要用于汤料较多,因为其它制作方法未能更好地突显出鸡爪芋的特性,同时都是当地村民多年来总结的结果,用其煲汤更是大热天时解暑的上品之选,讲到汤水,广东人可谓无汤不欢,而一道够火候、用料足的汤水更加令人趋之若骛。正如,鸡爪芋干煲龙骨凤爪,便是不错的选择,如果你有时间的话,不妨去街市买些材料回来一“煲”试之。鸡爪芋片除了在台城的周边地区有得买到之外,在广州清平药材批发市场都有得卖,当造新鲜鸡爪芋3元/斤,鸡爪芋干15元/斤。如果一家几口饮的话,可买龙骨壹斤,鸡爪芋干四两,新鲜凤爪四对,蜜枣两粒,水量根据饮用人数而定,猛火煲滚后,撇去浮泡,转为慢火煲三个小时,即可调味饮用,汤味浓香,正是消暑的好汤料,围桌而品,乐也融融!除了煲汤之外,“鸡爪芋”、“黑豆”,就有了“塘虱黑豆煲鸡爪芋”,既暖胃又滋补,而且不躁。“鸡爪芋炖生鱼”,此菜肴除了色香味俱全之外,并具有清热解毒,去风下胃火之功效。药用价值高。
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