柿饼,谁都知道好食,但它的加工程序之繁冗,知者恐也不多。柿饼未加工前是青柿,每年的农历八、九月便是采摘青柿加工柿饼的季节。青柿不宜太熟,颜色太黄的加工出来的柿饼质量不好。红了的已经不能加工,只能供生食之用。青里透黄的青柿最好,摘下后,第一道工序是“脱衣”。用特制的弯勾状小刀将四瓣柿衣削掉,削时千万别把“柿肩”连皮带肉剥下,如是这样,加工出来的柿饼质量欠佳,容易变质。第二道工序是“剥皮”把剥完衣的青柿用特制的刨子把皮削掉并一个个倒置摆在竹制的柿筛里,晾在早先搭好的柿棚上晒。第三道工序是“捏”,把晒得渐软的柿胎用手不停地慢捏,边捏边晒,待柿胎成脐时,则进行第四道工序,“薰”。把柿脐一筛筛叠进早已备好的薰房里熏烤,熏完摆上柿棚让其晚上“打露”,白天再让日晒,边晒边捏,直至柿脐成饼时,再进行第五道工序即“烫饼”。用生饭锅或铝锅煮开水,把柿饼用网兜装好放在开水里烫,片刻起锅倒回竹筛再把一个个暴露在外的柿衣反捏回里面让日晒干,下午收回倒入竹箩内,即进行第六道工序“下种”。下种,即是把前一年留下沾满饼霜的雪白柿饼为“种”,取数粒放在竹箩内,反复将竹箩左右前后翻动,抛动,然后用麻袋将箩口捂严实,谓之“闷”。隔天上筛日晒,是晚收回入箩再抛再闷,直至柿饼上霜白透,即成上等柿饼。
另一种用野菜、青草药制成的擂茶称“油茶”,亦称“生茶”。主要用料有鲜艾叶、薄荷叶、生茶叶、枫树嫩芽、紫苏叶、番香、香苏、鸡脚刺、玫嫩芽、芫荽菜等。擂茶具有生津止渴,防风祛寒、开胃健脾、清热解毒、延年益寿的功效。2011年入选广东省非物质文化遗产保护名录。(照片拍摄--彭桂雄)
血蚌,是生的,红红的一盘,像是血一样,肉倒是挺献滑,吃不惯就会觉得很腥。
汕尾的虾生,和广州不同,因为上来的时候已经用姜葱和辣椒油捞到风生水起。虾肉很新鲜。
湖镇丰富的海淡水自然条件适宜水产品的生长。更是养殖生蚝的理想基地。2007年,大湖生蚝养殖基地被省质监局批准为省级农业标准化示范区项目。目前,大湖镇生蚝养殖面积已达6000多亩,参与养殖农户260多户。
据了解,生蚝养成方法有好多种,有水泥条养成法、投石养成法、筏式养殖法、延绳养殖法、棚架式养殖。根据大湖的自然环境,这里的生蚝养殖方法主要是水泥条养成法和筏式养殖法,这两种方法都是我国目前开展的最为广泛的牡蛎养殖方法。一位正在吊养生蚝的村民高兴地告诉记者,4个月后,肥美,新鲜的生蚝将在这里走上市场。
由于该镇养殖的生蚝个体肥大,质地晶莹,成了地方特色产品,深受人们的青睐,现以“中国高螺明蚝”的品牌享誉海内外,畅销香港、澳门及东南亚等地区和国家,生蚝养殖具有广阔的市场前景和开发价值,是大湖镇的一大经济支柱。
牡蛎,俗称蚝,别名蛎黄、海蛎子。牡蛎属贝类,世界上计有100多种,我国沿海产的约有20多种,现已人工养殖的主要有近江牡蛎、长牡蛎、褶牡蛎和太平洋牡蛎等。
每年冬春是牡蛎收获季节,我国民间有“冬至到清明,蚝肉肥晶晶”的俗谚,意思是说,从冬至开始到次年清明的牡蛎肉最为肥美,是最好吃的时候。目前沿海许多地区采取了立体养殖法,常年基本上都有牡蛎肉供应,颇受人们欢迎。
牡蛎肉肥爽滑,味道鲜美,营养丰富,素有“海底牛奶”之美称。据分析,干牡蛎肉含蛋白质高达45%~57%,脂脂7%~11%,肝糖19%~38%。此外,还含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分。钙含量接近牛奶的1倍,铁含量为牛奶的21倍,是健肤美容和防治疾病的珍贵食物。
《本草纲目》记载:牡蛎肉“多食之,能细洁皮肤,补肾壮阳,并能治虚,解丹毒。”现代医学还认为牡蛎肉还具有降血压和滋阴养血等功能。
牡蛎肉由于味鲜美,营养全,兼能“细肌肤,美容颜”及降血压和滋阴养血、健身壮体等多种作用,因而被视为美味海珍和健美强身食物。在诸多的海洋珍品中,许多人唯独钟情于牡蛎。西方称其为“神赐魔食”,日本人则认其为“根之源”,还有“天上地下牡蛎独尊”的赞美诗句。古今中外不少名人雅土都与牡蛎结下不解之缘。
据资料记载,意大利的维多利亚皇帝餐餐不离牡蛎;拿破仑一世在征战中喜食牡蛎以保持旺盛的战斗力;美国前总统艾森豪威尔病后每日吃一盘牡蛎以加快康复;中国名人宋美龄也经常食用牡蛎,以保持其容颜之美。
牡蛎的食用方法较多。鲜牡蛎肉通常有清蒸、鲜炸、生灼、炒蛋、煎蚝饼、串鲜蚝肉和煮汤等多种。配以适当调料清蒸,可保持原汁原味;若食软炸鲜蚝,可将蚝肉加入少许黄酒略腌,然后将蚝肉蘸上面糊,用油锅煎至金黄色,以酱油、醋佐食;吃火锅时,可用竹签将牡蛎肉串起来,放入沸汤滚一分钟左右取出便可食用;若配以肉块姜丝煮汤,煮出的汤白似牛奶,鲜美可口。牡蛎肉亦可加工成干品,商品称为蚝豉,若把鲜牡蛎肉及汁液一起煮熟晒干或烘干后便成为熟蚝豉,若要保持全味则不煮,将牡蛎肉直接晒干,便成为有名的生晒蚝豉,蚝豉食用也各式各样。
牡蛎中的优良品种,单是广东就有著名的饶平“井洲牡蛎”、海丰的“高螺牡蛎”、珠海的“银坑牡蛎”等,其中以深圳市的沙井牡蛎为首选,它体大肉细,蚝肚极薄,有“沙井蚝,玻璃肚”之说,其肉味鲜美,爽脆润滑,使人百食不腻。
油柑,以河口田墩、西湖油柑为最。其以果大、味清,酥脆、无渣著称。尝一粒,满口生津,甘甜无比。再配以清泉水或冷开水,那一缕缕甘甜味令人为之神情振奋,口渴即解。 陆河菠萝,在汕尾市也是数一的佳果。尤以上护和东坑罗洞排、水唇的罗洞为最。它们均以果大,肉脆、清甜为著称。未剥其皮先闻其香,肉质腊黄,蜜味四溢。此果在远近市场均属抢手货,加工成罐头后更受外商青睐。( 汕尾)
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