黔西麻辣臭豆腐干是黔西县传统风味小吃,早在明初水西城(今黔西城关)民族繁居之地的人们就喜欢吃麻辣臭豆腐干,云贵川宣慰使奢香喜爱的“阿牌犀牛角”,即臭豆腐干,“犀牛角”即辣椒。臭豆腐干的制作是豆干切开一口子,灌进肉沫、葱花、辣椒粉、花椒粉和适量食盐味精,放进油锅内炸煎而食。或不用灌肉和其它佐料,只用鉻锅涂抹上菜油后放在火炉上,用细火慢慢烙炸,再用干辣椒面与花椒粉、味精粉、食盐拌合后,将豆干切小块蘸辣椒面食用,既开胃爽口又香味十足,麻辣锦香。如对酒而食,更是妙味无穷。
豆腐的另一种食法,用白碱或荞灰腌制豆腐,鉻锅烙至里面化汤后蘸拌好的辣椒面食用。也可将腌制好的豆腐切开一口子,灌进拌好的肉沫香料,用糍粑摊成薄片包好豆腐再烙而食,更是可口,还可用豆腐皮包辣椒盐豆腐以及油炸辣盐豆腐团烙食,皮脆内化汤,味道鲜美独特。
主要吃法:
麻辣烫的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作(烹饪),自烫自食;菜品的烫(煮)食火候,就掌握在食客的手中。
1、涮:即将用料夹好,在锅中烫熟,其要决是:首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的。一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫(涮)食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的;第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化。
2、煮:即把用料投入汤中煮熟。其要决是:首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。
3、吃麻辣烫的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;其次是调节麻辣味,方法是:喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食;反之则从中间沸腾处烫食;再次就是吃麻辣烫时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。
制作方法:
1、制卤水,炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
小贴士:
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
要点提示:
麻辣烫的制作其实并不复杂,最重要的就是一个步骤炒料,料炒好了锅底才能更香,成色更好,再配以上好的药材提香,能达到事半功倍的成效,红红的汤料让人看到后口水欲滴,勾发强烈的食欲!
而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上,麻辣烫的特色就在于此,光是油碟就要十多种材料调配,口感以咸香为主。很多城市做火锅式的麻辣烫都改变了麻辣烫原来的面目,更别提口味如何了,川味菜口味一般都很重,很霸道,所以让人吃后回味无穷,会有下次再吃的想法!
四川的辣并不象我们想象中的那样,因为四川人吃的辣椒都是经过炒制加工的,一般都是用锅炕熟过的,所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火,四川的辣只会在口腔内徘徊,也就是我们常说的不辣心,到过四川的人应该都深有体会。
菜系:湘菜
口味:麻辣
价格:40-80元
介绍:
首创于长沙玉楼东酒家,已有近百年历史。曾有食客即席赋诗云:“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东。”后来潇湘酒家厨师对麻辣子鸡调制加以改进,又有食客赞曰:“外焦里嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,潇湘胜过玉楼东。”现各酒家均各显其能,在配料和烹调上加以创新改进,使麻辣子鸡更上一层楼。
特色:颜色金黄,芡汁油亮,质感外焦里嫩,味道麻、辣、香、咸、鲜。
原料:
童子鸡850克,辣椒(红,尖)50克,青蒜50克,淀粉(蚕豆)20克,花生油80克,料酒15克,盐5克,味精2克,花椒1克,酱油15克,醋15克,香油15克。
制作方法:
1.子鸡宰杀去净毛,由背脊开膛去内脏洗净,剔除全部粗细骨,砍成2 厘米见方的丁,放入精盐、酱油拌匀,用湿淀粉浆好。
2.将鲜红辣椒去蒂去籽洗净,切成1 厘米见方的块。青蒜切斜段,花椒拍碎。用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁。
3.炒锅置旺火上,放入花生油,烧至七成热,将鸡丁下锅,用手勺推散,约20 秒钟,即用漏勺捞起。
4.待油温回升至七成热时,再将鸡丁下锅,炸呈金黄色,连油倒入漏勺沥油。
5.锅内留油,烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒,加精盐煸炒,再放炸过的鸡丁合炒,随冲下兑汁,颠炒几下,装入盘内即成。
小贴士:
1.宜选用半岁子鸡,体重400克左右,鸡肉极嫩,风味最佳。
2.鸡去粗骨时,先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀;再手拉翅膀割断鸡肩部关节,拉丁鸡脯肉,剔下鸡芽子,割断腿与鸡背部的关节,拉下腿;将鸡腿用刀竖划一刀至骨,剔出大腿骨与小腿骨;将鸡背部的两块粟子肉取下。
3.先将鸡肉剞花刀,逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁,这样受热面积增大,成莱嫩而入味。
4.用厚水粉糊浆肉,静置20 分钟,以便充分入味,下锅之前再用手抓匀,抖撒下锅。
5.鸡丁重油,第一遍油温不宜过高,目的使鸡丁成滑熟;第二遍油温要高,且时间短,目的使鸡丁上色,且外焦里嫩。
6.碗汁搅匀,顺锅四周下人,晃勺使淀粉充分“糊化”,四周鼓起大泡即可翻勺出菜。
7.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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