粢饭是江南最普及的民间早点品种,用粢饭包热油条捏紧,或可加其他配料,如:榨菜等,热吃甚美,且经济实惠。用糯米蒸制成饭,裹油条包捏而成。特点软、韧、脆,边吃边捏,别具风味。
粢饭又称糍(餈)饭,是江南最普及的民间早点品种,用粢饭包热油条捏紧,或可加其他配料,如:榨菜等,热吃甚美,且经济实惠。用糯米蒸制成饭,裹油条
粢饭
包捏而成。特点软、韧、脆,边吃边捏,别具风味。
简介 回目录
粢饭糕(cī,fàn,gāo)是上海人最喜欢的早点之一!大饼、油条、豆浆和粢饭被称为上海人早点的“四大金刚”,可见老上海人对它的喜爱程度了。
粢饭
将糯米、粳米(两米比例为3:1)掺和淘净,倒入容器中,用冷水浸没,至米粒吃水发涨,捞出沥干,将米放入垫有蒸草(或纱布)的蒸桶内,蒸桶放在装有半锅水的锅上,桶底离水面稍高,用大火蒸至蒸气上涌。面上米熟,浇淋一大碗热水,立即加盖再焖5分钟即成。食用时,取消毒湿布一块,摊在左手掌上;右手捞一团粢饭放在湿布上摊开,包入热油条1根,再放些白糖,用双手控拢捏紧即成。
原料配方 回目录
粳米1000克 花生油500克(耗200克左右) 盐20克
制作方法 回目录
1.先将米淘洗干净。
2.取锅,倒入米,加水浸没约5厘米高,随即加盐。再将锅置旺火上煮沸,然后改用小火掀开盖煮10分钟左右,待米粒全部膨胀,饭的表面只剩少量水分(稠米汤)时,将锅盖盖上,用小火继续焖煮约10分钟,煮至饭熟取出。
3.取适当大小搪瓷或铝制方盘,先在其周围有饭粒接触处涂些油,再把饭全部铲入盛具内。用清洁湿布盖上饭,揿平后,揭去布,随后将盛具覆置于清洁的面板上,倒出糕坯,冷却。
4.用刀将冷却后的糕坯切成适当大小的长方块。
5.将油倒入炒锅后,烧至滚沸。取几块米饭糕坯,一块、一块沿锅边放入锅内,同时用铲刀轻轻翻动,待糕坯全至金黄色盛出。如此继续氽炸。
小贴士:
1、饭盒四周涂上油,方便后面脱模。
2、粢饭糕进油锅炸的时候要一块一块的炸,否则很容易粘在一起。
3、炸好的粢饭糕要稍微冷却下才可以吃,否则会很烫。
产品特点 回目录
现氽现吃,香喷喷,稍带咸味,是经济早点之一。
历史渊源 回目录
过去,一些小的饮食店门口,支一口铁锅,倒大半锅油,将粢饭糕投下去,油锅马上欢腾起来,汹涌澎湃的情状。不一会,粢饭糕在油锅里露出金黄色一角,师傅用火钳翻几下夹起,排列在抓住锅子沿口的铁丝架子上滴油。
粢饭糕是长方形的,厚约三四分,炸得外脆里软,咬一口,咸滋滋的,还有一股葱花香。特别是四个角最先炸焦,有点硬,咬起来很过瘾。五分钱一块,清晨用大碗去买几块,与豆浆一起吃,算是改善伙食了。下午也有买,纯粹作为点心吃的。
那时候买食用油要凭计划,每人每月才半斤。每月的油票分四两和一两,一两的票可以买麻油。这是计划经济时代,上海油票的特殊设计,别的地方没有一两的油票,我不知道外地是如何买麻油的。上海人穷讲究,苦日子也要用麻油来增添一丝香味。一些老太太看到饮食店炸粢饭糕用这么多油,骇怕了,到处说这油锅里加了水。其实油水不容,哪有这个道理?
炸粢饭糕时,会有许多碎屑掉在锅里,师傅要不时地用漏勺打捞上来,否则会焦煳成煤屑一样。碎屑在锅底躺得时间长,特别香脆。我最喜欢吃碎屑,碎屑也是卖的,五分钱一大碗,得候巧。师傅不会等你,积满了一碗就随便卖给顾客。我家弄堂口的饮食店一度有卖粢饭糕,我想办法跟师傅套近乎,终于买到几次碎屑,而且是满满一大碗。此事被我哥知道了,批评我嘴馋,这样好吃,将来干不成大事。他还很认真地说:伟大人物都有一种特别的意志力和自制力,能克制自己的欲望。这么一说,我才觉得事情有点严重,再也不敢去买粢饭糕碎屑了。在读小学三年级的时候,我把自己的欲望克制得非常辛苦。那个时候,我已经在读《欧阳海之歌》、《钢铁是怎样炼成的》、《卓亚和舒拉的故事》了。
我不买粢饭糕碎屑,但并不反对自己看师傅做粢饭糕。做粢饭糕是很好玩的,大米与籼米按比例煮熟,起在另一口锅里,加盐,加葱花,用铜铲搅拌至起韧头。然后在洗白了的作台板上搭好一个大小与一张整张报纸相当的木框子,将饭倒进去,压紧实,表面抹平。到了下午,师傅将框子拆散,饭就结成一块巨大的糕了。然后用一把很长的薄刀将饭糕划成四长条,每条比香烟盒子略宽,转移到一块狭长的木板上。接下来,师傅要切片了。许多人认为粢饭糕是用刀切片的,错了,你看他从墙上摘下一张弓,这张弓很袖珍,用留青竹片弯成,弓弦是尼龙丝,用这样的弓切粢饭糕需要技巧,起码厚薄一样,否则顾客会挑大拣小。师傅切起糕来,一张弓仿佛在手中跳舞,上下自如。如果用刀切,粢饭糕就会粘在刀面上。切好后的粢饭糕看上去还是并在一起的,但第二天用时一分即开。
小吃制作:
1.先将干面粉放在操作台上,摊成盆状,再将白糖粉、熟猪油、鸡蛋、小苏打放入拌匀擦透(在夏天要注意少擦,以避免在烘制时不松发和松发不匀)。
2.然后将擦透的半制品放入圆形木模内用力擦压,使其在模内成型,用薄片括刀去掉多余的粉屑,再将模内的水桃酥生坯敲出装盘,即可烘制。
3.烘制时要注意炉温不宜过高,以免烘焦或不松发,一般炉温为200℃为好。
小吃质量:形态:呈厚圆形,块形整齐,不破不裂,每千克在50块左右。
色泽:表面呈淡黄色,不生不焦。
组织:质地松酥、油润。口味:香甜可口。
许多店有很久远的历史,但已经逐步淡出了我们的视野,甚至被人遗忘。
朋友介绍,徐总是富春小笼的老板,他聊起自己的小笼和点心信心实足。他的信心让人有冲动想去尝试一下,这件事一直在心里搁着。
终于有一天,晚上什么事也没有,就去了。在店门口正犯愁停车的事,正好看到徐总出来,在他的指引下,倒车三十米,开进一条弄堂,看门老伯伯的热情让人留下很深的印象。
到店里,徐总已经离开,正合吾意。一楼小吃大厅全都坐满,几乎每个桌子都会有小笼的影子,二楼炒菜还有位子。
该点菜了,问服务员:还有什么点心?炒菜有什么特色?回答让人有点啼笑皆非:我们的点心都不错,炒菜以家常菜为主。呵呵,等于没回答。看来还是0话有道理:靠人不如靠己。
小笼点了,别的点心也点了,确实只有家常菜,顺便就点了几个,有时候家常菜也能显出真功夫,这样就开始了富春小笼之旅。
小笼(3元/6个)和咖喱角(5元/3个)是最快到桌子上的。
材料:大鲳鱼1条(1000克左右)
制作方法:把鲳鱼洗净后斜切成厚0.8公分的鱼片。用酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉和各种香料调制成卤汁,把鲳鱼片放入调好的卤汁内稍腌,然后风干。把入味风干的鲳鱼片放入微波炉或电烤箱内熏制成金黄色熟透即成。把烤好的鲳鱼整齐的放入盆内,用柠檬片点缀成型。
特点:口味香醇,变化多样,色泽红亮,操作简易。
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